Caciotta
Itálie, země proslulá svou krajinou, bohatou historií a lahodnou kuchyní, je také domovem některých nejlepších sýrů na světě. Mezi tyto patří i sýr Caciotta, jehož původ sahá hluboko do italské historie a tradice.
Představte si malebné italské vesničky, kde se čas téměř zastavil. Právě zde, v srdci italského venkova, se zrodil sýr Caciotta. Tento sýr byl po staletí vyráběn místními farmáři. Caciotta se stala symbolem italské tradice a řemeslného umění, které se v moderním světě jen tak nevidí.
Výroba sýru Caciotta začíná čerstvým, kvalitním mlékem, které je získáváno od místních krav, ovcí nebo koz. Mléko je sbíráno a přepravováno do sýrárny, kde začíná kouzlo výroby.
Mléko je nejprve zahřáto na přesnou teplotu, která umožňuje bakteriím konat svou práci. Syřidlo, přírodní enzym získávaný z telecích žaludků, se přidává do mléka, aby se oddělila sýřenina od syrovátky.
Jakmile je sýřenina připravena, je krájená na malé kousky, aby se uvolnila přebytečná syrovátka. Tento krok vyžaduje zkušenost sýraře, který musí vědět, kdy je sýřenina připravena k dalšímu zpracování. Následně je sýřenina vložena do forem, kde se nechá odkapat a získá svůj tvar. Zde nastává i krok zvaný "paření".
Poté přichází fáze solení, která dodává sýru Caciotta jeho nezaměnitelnou chuť. Sýr je ponořen do solného roztoku nebo je solí posypán na povrchu. Sůl nejen dodává chuť, ale také pomáhá regulovat vlhkost a zrání sýra.
Zrání je poslední, ale neméně důležitou fází výroby sýru Caciotta. Sýry jsou uloženy ve sklepích nebo zracích místnostech, kde jsou kontrolovány a otáčeny, aby rovnoměrně zrály. Délka zrání se liší v závislosti na typu sýru Caciotta, od několika týdnů až po několik měsíců. Během této doby sýr získává svou jedinečnou texturu, aroma a chuť.
Výsledkem tohoto procesu je sýr Caciotta, který je oslavou italské tradice a řemeslného umění. Tento sýr lze konzumovat čerstvý jako stolní sýr nebo jako přísadu do oblíbeného jídla.
JE-LI TO POTŘEBA MLÉKO TEPELNĚ OŠETŘETE
Ingredience
10 litrů polnotučného mléka
0,2 g Lambda 12 nebo 13
0,1 g Kappa 4
2 ml chlorid vápenatý
2-3 ml syřidlo 200 IMCU (Fromase, Chy- Max)
Vhodná forma FA20, FA22
1. Záhřev mléka a zrání kultur
Zahřejte mléko na 37°C.
Pokud zahříváte přímo na sporáku, ujistěte se, že ohříváte pomalu a dobře mícháte.
Nasypte na povrch mléka kulturu Lambda a Kappa 4.
Aby se prášek kultur neslepoval a netvořil hrudky, rovnoměrně ho nasypte po povrchu mléka a nechte asi 1 minutu hydratovat, než ho zamícháte do mléka.
Mléko je nyní třeba udržovat na teplotě 37°C po dobu 60 minut.
V této fázi dochází k rozvoji kultur a vzniku kyseliny mléčné a aromatických látek.
2. Sýření
Přidejte chlorid vápenatý, který naředíte v 50 ml vody.
Přidejte 2-3 ml syřidla. Toto množství je pouze orientační. Důležité je, aby doba sýření nepřesáhla 30 minut. Naučte se vypočítat správné množství syřidla, to se můžete naučit na našich kurzech.
Nechte mléko v klidu 30 minut, během kterých kultura působí a syřidlo způsobuje srážení mléka.
Mléko začne houstnout přibližně po 10 minutách.
Je vždy dobré zkontrolovat, zda je koagulace dostatečně pevná. Pokud se zdá, že mléko potřebuje více času na ztuhnutí, můžete dobu sýření prodloužit až o 10 minut. Při další výrobě sýra pak upravte množství syřidla podle potřeby – více syřidla způsobí rychlejší tuhnutí.
Během této doby by teplota mléka měla zůstat stabilní.
3. Krájení
Pokud je mléko dostatečně ztuhlé, přichází na řadu krájení sýřeniny na menší kousky. Sýřenina by měla mít čisté okraje. Syrovátka, která vytéká není mléčně zabarvená.
Sýřeninu krájejte na kousky o velikosti přibližně 15 mm a poté nechte nakrájenou sýřeninu 5 minut odpočívat. Krájení by mělo být pomalé a jemné.
Následně sýřeninu pomalu míchejte po dobu 30 minut.
4. Formování
Nechte sýřeninu usadit ve své nádobě.
Odeberte všechnu syrovátku až na úroveň sýřeniny.
Přendejte sýřeninu do formy s plachetkou.
Můžete přidat bylinky. Dávají se ve vrstvách. Musí být dobře usušené.
Formu přendejte do prostředí kde je teplota 48°C.
Každých 20 minut sýr otočte.
Celková doba fermentace je 90 minut.
Sýr přendejte do prostředí kde je teplota 12°C. Nechte sýr ve formě bez plachetky asi 12 hodin. Každé 2 hodiny otočte.
5. Solení
Na nasolení si připravte solný roztok. Teplota solné lázně musí být do 15°C.
4 litry vody, do které dáte 1 kg soli a 1 polévkovou lžíci chloridu vápenatého a lžičku octa.
Sýr nechte v nálevu asi 2 hodiny na každé kilo sýra.
Sýr po nasolení nechte při 18°C oschnout. Postačí asi jeden den.
Během této doby povrch trochu ztmavne.
8. Zrání
Zrání je při teplotě asi 10-12°C a vlhkosti 85-90%. K tomu používám plastovou bedýnku, která je dimenzovaná na velikost sýra. Tato bedýnka udrží vlhkost.
Zrání probíhá s přírodní čistou kůrou. Vzhledem k vyšší vlhkosti v tohoto sýru se brzy objeví plíseň. Jakákoliv plíseň, která se vyvine, bude muset odstranit.
Přibližně po týdnu sýr začne měknout.
Už za 2 týdny se dá sýr konzumovat jako mladý.
Proces zrání je dokončen asi do 2 měsíců.