Canestrato
Canestrato, který vás okouzlí nejen svou chutí, ale i příběhem, jenž se za ním skrývá. Tento výjimečný sýr, jehož název je odvozen od italského slova „canestro“ (koš), nese na svém povrchu charakteristické rýhování, které vzniká při jeho formování v proutěných koších.
Sicilské Canestrato, často označované jako král mezi sýry, je skutečnou lahůdkou. Jeho jemná, sladká chuť s lehce štiplavým nádechem v čerstvém stavu je naprosto neodolatelná.
Díky své pevné kůře a tradičnímu způsobu výroby se stal symbolem kvality a hrdým nositelem italské sýrařské tradice. Canestrato není jen sýr – je to zážitek, cesta do srdce italské kultury a pocta umění, které spojuje přírodu, historii a lásku k řemeslu. Pokud hledáte něco opravdu výjimečného, tento sýr vás rozhodně nezklame.
JE-LI TO POTŘEBA MLÉKO TEPELNĚ OŠETŘETE
Ingredience
10 litrů plnotučného mléka
0,2 g Omega
0,1 g Kappa 4
2 ml chlorid vápenatý
2-3 ml syřidlo 200 IMCU (Fromase, Chy- Max)
1. Záhřev mléka a zrání kultur
Zahřejte mléko na 32°C.
Pokud zahříváte přímo na sporáku, ujistěte se, že ohříváte pomalu a dobře mícháte.
Nasypte na povrch mléka kulturu Omega i Kappa 4
Aby se prášek kultur neslepoval a netvořil hrudky, rovnoměrně ho nasypte po povrchu mléka a nechte asi 1 minutu hydratovat, než ho zamícháte do mléka.
Mléko je nyní třeba udržovat na teplotě 32°C po dobu 60 minut.
V této fázi dochází k rozvoji kultur a vzniku kyseliny mléčné a aromatických látek.
2. Sýření
Přidejte chlorid vápenatý, který naředíte do 50 ml vody.
Přidejte 2-3 ml syřidla. Toto množství je pouze orientační. Důležité je, aby doba sýření nepřesáhla 45 minut. Naučte se vypočítat správné množství syřidla, to se můžete naučit na našich kurzech.
Nechte mléko v klidu 45 minut, během kterých kultura působí a syřidlo způsobuje srážení mléka.
Mléko začne houstnout přibližně po 15 minutách, ale počkejte celkem 45 minut, než dojde k jeho ztuhnutí.
Je vždy dobré zkontrolovat, zda je koagulace dostatečně pevná. Pokud se zdá, že mléko potřebuje více času na ztuhnutí, můžete dobu sýření prodloužit až o 20 minut. Při další výrobě sýra pak upravte množství syřidla podle potřeby – více syřidla způsobí rychlejší tuhnutí.
Během této doby by teplota mléka měla zůstat stabilní.
3. Krájení
Pokud je mléko dostatečně ztuhlé, přichází na řadu krájení sýřeniny na menší kousky. Tento krok pomáhá snížit vlhkost.
Tímto krokem řídíte objem vody v sýru. Pro rychlé zrání, krájejte na velikost fazole. Pro dlohodobé zrání a trvanlivost, krájejte na velikost pšenice.
Sýřeninu krájejte co možná nejrovnoměrněji na kousky o Vámi zvolené velikosti. Ppřibližně 15 - 5 mm a poté nechte nakrájenou sýřeninu 5 minut odpočívat.
Následně sýřeninu pomalu míchejte po dobu 15 minut.
Toto míchání je důležité pro další fázi, kterou je dohřívání.
4. Dohřívání
Po krátkém promíchání sýřeniny ji začneme dohřívat.
Sýřeninu pomalu zahřívejte až na 50°C. Teplotu zvyšujte pomalu. Celý proces by měl trvat kolem 45 minut.
Sýřeninu při zahřívání jemně promíchávejte, aby nedocházelo k jejímu slepování.
Na cílové teplotě 50 °C sýřeninu dalších 30 minut promíchávejte.
Sýřenina by měla být dobře dohřátá a pevná, s mírným odporem při stlačení mezi prsty. Po dosažení této konzistence lze sýřeninu nechat usadit pod syrovátkou před přenesením do forem.
Odeberte všechnu syrovátku až na úroveň sýřeniny.
Stále držte na 50°C a promíchávejte dalších 20 minut.
Nechte 15 minut v klidu.
5. Formování
Jakmile se sýřenina usadí na dně, naplňte košíkovou formu.
Ke zpevnění sýřeniny lze použít silný tlak ruky.
Po 15 minutách sýr otočte.
6. Formování v teplé vodě
Běžně se u tohoto sýra používá tento postup.
Sýr se i s formou vkládá do teplé syrovátky nebo vody o teplotě kolem 60°C zhruba na 2 - 3 minuty. Tento postup napomáhá v uzavření a hladkosti sýra. Tento krok můžete 3 krát zopakovat.
Po dokončení formování v teplé vodě, nechte sýr ve formě při teplotě 18°C 24 hodin. Sýr často otáčejte.
7. Solení
Na nasolení si připravte solný roztok. Teplota solné lázně musí být do 15°C.
4 litri vody, do které dáte 1 kg soli a 1 polévkovou lžíci chloridu vápenatého a lžičku octa.
Sýr nechte v nálevu asi 4 hodiny na každé kilo sýra.
Sýr po nasolení nechte při 18°C oschnout. Postačí asi jeden den.
8. Zrání
Zrání by mělo probíhat při teplotě asi 10-14°C a vlhkosti 85%. K tomu používám plastovou bedýnku, která je dimenzovaná na velikost sýra. Tato bedýnka udrží vlhkost.
V prvním týdnu sýr otočte každý den.
Od druhého týdne otočte sýr každý třetí den..
Zrání trvá obvykle 3 - 12 měsíců a je závislé na požadované chuti.
