Mozzarella - rychlá verze
Sýr mozzarella, jeden z nejoblíbenějších sýrů na světě, má své kořeny v Itálii. Jeho historie se začala psát v oblasti Kampánie, v jižní Itálii, kde se choval vodní buvol. Mléko vodního buvola bylo bohaté na proteiny a tuky, což z něj dělalo ideální surovinu pro výrobu sýra.
První zmínky o sýru podobném mozzarelle pocházejí z 12. století, kdy mnichové z kláštera San Lorenzo di Capua začali vyrábět sýr nazývaný "mozza". Tento sýr měl krátkou trvanlivost, takže se konzumoval čerstvý, krátce po výrobě.
Postupem času se výroba sýru mozzarella rozšířila do dalších oblastí Itálie a stal se nedílnou součástí italské kuchyně. V 16. století se mozzarella stala oblíbenou na šlechtických dvorech a byla považována za delikatesu.
Zajímavostí je, že původní mozzarella byla vyráběna výhradně z mléka vodního buvola. Tento typ mozzarelly se nazývá "Mozzarella di Bufala Campana" a dodnes je chráněn označením původu. Vodní buvoli byli do Itálie přivezeni z Indie a jejich chov se rozšířil především v oblasti Kampánie, kde našli ideální podmínky pro život.
Výroba mozzarelly z buvolího mléka je náročnější než z kravského mléka. Buvolí mléko má vyšší obsah tuku a proteinů, to dává sýru jedinečnou chuť a strukturu. Mozzarella di Bufala Campana je považována za vrchol mezi mozzarellami a je ceněna pro svou jemnost, krémovost a charakteristickou chuť.
S rostoucí popularitou a poptávkou po mozzarelle se však začala vyrábět i z kravského mléka. Kravská mozzarella je dnes nejrozšířenějším typem a je dostupná po celém světě. Ačkoli nemá tak výraznou chuť jako buvolí mozzarella, stále si zachovává svou jemnost a typickou vláknitou strukturu.
Příběh mozzarelly je příběhem tradice a řemeslného umění. Od svých počátků v italských klášterech až po dnešní popularitu, mozzarella ztělesňuje ducha italské kuchyně - jednoduchost, kvalitní suroviny a vášeň pro chutě. Tak jako se mozzarella rozplývá na jazyku, její historie se prolíná s dějinami Itálie a vypráví příběh o zemi, kde jídlo není jen potravou, ale uměním a způsobem života.
JE-LI TO POTŘEBA MLÉKO TEPELNĚ OŠETŘETE
Ingredience
5 litrů plnotučného mléka
1 - 2 lžičky kyseliny citronové
1-2 ml syřidla 200 IMCU (Fromase, Chy- Max)
1. Záhřev mléka a přídání kyseliny
Rozmíchejte 1 lžičku kyseliny citronové ve 2 dcl vody.
Nalijte do studeného mléka, vmíchejte.
Zahřejte mléko na 32°C.
Pokud zahříváte přímo na sporáku, ujistěte se, že ohříváte pomalu a dobře mícháte.
Mléko se má jemně srážet. Není - li tomu tak, přidejte ještě asi 1/2 lžičky kyseliny citronové.
2. Sýření
Přidejte 1-2 ml syřidla. Toto množství je pouze orientační. Důležité je, aby doba sýření nepřesáhla 30 minut. Naučte se vypočítat správné množství syřidla, to se můžete naučit na našich kurzech.
Nechte mléko v klidu 30 minut, během kterých kultura působí a syřidlo způsobuje srážení mléka.
Mléko začne houstnout přibližně po 10 minutách.
Je vždy dobré zkontrolovat, zda je koagulace dostatečně pevná. Pokud se zdá, že mléko potřebuje více času na ztuhnutí, můžete dobu sýření prodloužit až o 15 minut. Při další výrobě sýra pak upravte množství syřidla podle potřeby – více syřidla způsobí rychlejší tuhnutí.
Během této doby by teplota mléka měla zůstat stabilní.
3. Krájení
Pokud je mléko dostatečně ztuhlé, přichází na řadu krájení sýřeniny na menší kousky. Sýřenina by měla mít čisté okraje. Syrovátka, která vytéká není mléčně zabarvená.
Sýřeninu krájejte na kousky o velikosti přibližně 2 cm a poté nechte nakrájenou sýřeninu 2 minuty odpočívat.
4. Dohřívání a míchání
Krátce sýřeninu promíchněte.
Nyní začneme dohřívat sýřeninu na 40°C. To se provede pomalým zvyšováním teploty až na na 40°C. Sýřenina se může natahovat.
5. Odkapání
Přeneste sýřeninu do cedníku.
Několikrát stlačte sýřeninu rukou. Tím dochází ke zpevnění a odvodnění.
Čím více sýřeninu zpracujete, tím bude mozzarella suší.
6. Tažení
Sýřeninu nakrájejte na plátky o síle 5 mm. Vložte do vhodné kovové nádoby.
Horkou vodu o teplotě 80°C nalijte na stranu nádoby (ne přímo na sýřeninu). Hladina vody je těsně nad sýřeninou. Nechte rovnoměrně prohřát. U mléka s vysokým obsahem tuku můžete viděť unikající tuk do vody.
Když se sýřenina začne mírně táhnout, vyměňte vodu. Přidejte novou horkou vodu. Sýřenina se nyní snadněji natahuje a spojuje do jednotné hmoty.
Protahování sýřeniny:
Sýřeninu začněte zvedat vařečkou. Zvedněte a přeložte zpět na sebe. To udělejte 4 až 8 krát. Pokud sýřenina chladne, přidejte teplou vodu.
Protažení, které zde provedete, dodá sýru vláknitou texturu. Obvykle stačí 4 dlouhé protažení a přeložení zpět na sebe.
7. Tvarování
Nyní můžete tvarovat sýr. Nezapomeňte si ponořit ruce do STUDENÉ VODY:
Vemte si část sýřeniny (50 - 150 gramů).
Začněte jejím tvarováním do kuliček nebo taháním nití.
Jakmile budete mít hladký povrch a požadovaný tvar, je čas zchladit sýr ve studené vodě.
7. Solení
Na nasolení si připravte solný roztok. Teplota solné lázně musí být do 15°C.
4 litry vody, do které dáte 1 kg soli a 1 polévkovou lžíci chloridu vápenatého a lžičku octa.
Sýr nechte v nálevu asi 2 hodiny na každé kilo sýra.
8. Zrání
Zrání není nutné.
Sýr má poměrně krátkou trvanlivost.