Salers, Cantal styl sýra
Salers je jedním z nejstarších francouzských sýrů, jehož historie sahá až do dob starověkého Říma. Tento sýr pochází z regionu Auvergne ve střední Francii, oblasti známé pro své vulkanické půdy a bohaté pastviny. Sýr je vyráběn z nepasterizovaného kravského mléka.
Salers se tradičně vyrábí v letních měsících, kdy jsou krávy na pastvinách. Tyto pastviny jsou bohaté na různé byliny, které dodává sýru jeho charakteristickou, komplexní chuť s ořechovými a bylinnými tóny. Sýr má tvrdou, přírodní kůru a jeho textura je pevná a drobivá. Tradiční výroba zahrnuje nalévání mléka do dřevěné nádoby, kde do mléka přecházejí přirozené bakterie, které přispívají k jedinečnému charakteru a chuti sýra.
Salers se vyrábí pouze od 15. dubna do 15. listopadu, to je období, kdy jsou krávy na pastvinách.
Rozdíl mezi Salers a Cantal
Salers a Cantal jsou dva sýry z regionu Auvergne, které mají mnoho společného, ale také několik klíčových rozdílů. Oba sýry jsou vyráběny z kravského mléka a mají podobnou texturu. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že Salers se vyrábí pouze z mléka krav pasoucích se na pastvinách, zatímco Cantal může být vyráběn po celý rok. Salers má také výraznější a komplexnější chuť díky bylinám z pastvin.
Salers je někdy přirovnáván k čedaru, a to díky své pevné a drobivé textuře. Oba sýry mají také podobný proces výroby a zrání, který jim dodává jejich charakteristické chutě. Nicméně, zatímco čedar je často vyráběn z pasterizovaného mléka a má jemnější chuť, Salers je známý svou výraznou chutí ovlivněnou místními pastvinami.
JE-LI TO POTŘEBA MLÉKO TEPELNĚ OŠETŘETE
Ingredience
10 litrů plnotučného mléka
Iota Salers 0,2 g
2 ml chlorid vápenatý
2-3 ml syřidlo 200 IMCU (Fromase, Chy- Max)
1. Záhřev mléka a zrání kultur
Zahřejte mléko na 32°C.
Pokud zahříváte přímo na sporáku, ujistěte se, že ohříváte pomalu a dobře mícháte.
Nasypte na povrch mléka kulturu.
Aby se prášek kultur neslepoval a netvořil hrudky, rovnoměrně ho nasypte po povrchu mléka a nechte asi 1 minutu hydratovat, než ho zamícháte do mléka.
Mléko je nyní třeba udržovat na teplotě 32°C po dobu 60 minut. (Tato doba je důležitá).
V této fázi dochází k rozvoji kultur a vzniku kyseliny mléčné a aromatických látek.
2. Sýření
Přidejte chlorid vápenatý, který naředíte v 50 ml vody.
Přidejte 2-3 ml syřidla. Toto množství je pouze orientační. Důležité je, aby doba sýření nepřesáhla 60 minut, ale byla delší než 30 minut. Naučte se vypočítat správné množství syřidla, to se můžete naučit na našich kurzech.
Nechte mléko v klidu 60 minut, během kterých kultura působí a syřidlo způsobuje srážení mléka.
Mléko začne houstnout přibližně po 25 minutách.
Je vždy dobré zkontrolovat, zda je koagulace dostatečně pevná. Pokud se zdá, že mléko potřebuje více času na ztuhnutí, můžete dobu sýření prodloužit až o 20 minut. Při další výrobě sýra pak upravte množství syřidla podle potřeby – více syřidla způsobí rychlejší tuhnutí.
Během této doby by teplota mléka měla zůstat stabilní.
3. Krájení
Pokud je mléko dostatečně ztuhlé, přichází na řadu krájení sýřeniny na menší kousky. Sýřenina by měla mít čisté okraje. Syrovátka, která vytéká není mléčně zabarvená.
Sýřeninu krájejte na kousky o velikosti přibližně lískového ořechu a poté nechte nakrájenou sýřeninu 5 minut odpočívat.
Následně sýřeninu pomalu míchejte po dobu 15 až 20 minut.
Zde dochází k dalšímu rozvoji kyselosti.
4. Usazení sýřeniny
Po promíchání sýřeniny ji nechte usadit na dno.
Bude to trvat přibližně 5 minut.
5. Prokysání sýřeniny
Odeberte všechnu syrovátku až na úroveň sýřeniny.
Přendejte sýřeninu do plachetky pod zbylou syrovátkou.
Několikrát stlačte sýřeninu zabalenou v plachetce (pod syrovátkou).
Sýřeninu stlačte pomocí mírného tlaku rukou. Cílem tohoto kroku je odstranit co nejvíce vzduchu ze sýřeniny během formování, to vede k husté a kompaktní hmotě sýřeniny.
Odstraňte zbytek syrovátky.
Dejte na sýřeninu prkénko a na něj zátěž. Zátěž by měla mít asi 1 kg na každých 5 kg sýřeniny.
Sýřeninu je vhodné udržovat při teplotě kolem 18°C, kde dochází k pozvolnému prokysání.
Každých 30 - 60 minut sýřeninu otočte.
Cílem je dojít k pH asi 5,2. Celý proces může trvat až 12 hodin v závislosti na teplotě.
6. Krájení/drobení/solení sýřeniny
Sýřeninu pokrájejte zhruba na 5 cm kusy.
Poté sýřeninu rozdrobte na velikost lískového ořechu.
Pro nasolení si připravte nejodizovanou sůl, které budete potřebovat 2% hmotnosti sýra. To znamená na každé kilo sýra 20 g sole.
Sýřeninu promíchejte se solí a zakryjte plachetkou. Zhruba každých 20 minut promíchejte. Toto opakujte asi 5 krát.
7. Formování a Lisování
Nasolenou sýřeninu pečlivě zhutníme ve formě. Chceme se co nejvíce zbavili vzduchových mezer.
Jakmile je sýřenina ve formách zpevněná, je čas ji dále zpevnit lisováním.
Rychlost odtékání syrovátky je pouze otázkou kapek a nikoli proudu uvolněné syrovátky. Na formě by měly být vidět kapky syrovátky. Když nic neteče, můžete zvýšit váhu/tlak. Sýr by měl být vyjmut z lisu, rozbalen, otočen, znovu zabalen a vrácen zpět do lisu v níže uvedených intervalech. Při každém otočení sýr vytvořil hladší povrch.
Lisovat bychom měli velmi zlehka a pomalu zvyšovat hmotnost lisu.
Lisování probíhá takto:
- 10 kg po dobu 30 minut, otočit sýr
- 20 kg po dalších 30 minut, otočit sýr
- 25 kg po další 3 hodiny, otočit sýr
- bez zatížení 3 - 5 hodin
Lisování a odpočinek je při 18°C.
8. Zrání
Zrání je při teplotě asi 10-12°C a vlhkosti 85-90%. K tomu používám plastovou bedýnku, která je dimenzovaná na velikost sýra. Tato bedýnka udrží vlhkost.
Zrání probíhá s přírodní čistou kůrou. Vzhledem k vyšší vlhkosti v tohoto sýru se brzy objeví plíseň. Jakákoliv plíseň, která se vyvine, bude muset odstranit. Po měsíci bude kůra pevnější a údržba se sníží.
Povrchovou údržbu lze provádět buď suchým hadříkem nebo kartáčem nebo hadříkem navlhčeným v solném roztoku. Po 1 měsíci tvorby kůry můžete na povrch použít trochu olivového oleje, abyste zabránili růstu plísní a usnadnili její odstranění, když se objeví.
Sýr zraje minimálně 3 měsíce.