Švýcarský Belper Knolle
Vstoupíme do světa sýrů, kde se setkávají tradice, inovace a nezaměnitelná chuť. Jedním z těchto zajímavých sýrů je švýcarský Belper Knolle, který svou unikátní povahou a nezvyklým vzhledem oslovuje gurmány po celém světě.
Belper Knolle pochází z města Belp, které se nachází ve švýcarském kantonu Bern. Tento sýr byl poprvé vyroben sýrařem Peterem Gutknechtem, který se inspiroval tradičními metodami a regionálními surovinami.
Sýřenina (tvaroh) se tvaruje do malých kuliček. Tyto kuličky se poté posypou směsí drceného česneku, soli a černého pepře, což jim dodává charakteristickou pikantní chuť. Následně se sýr suší a zraje po dobu několika měsíců, během nichž získává svou tvrdou strukturu a intenzivní aroma.
Belper Knolle je na první pohled nezaměnitelný. Má tvar malé koule, která je pokrytá tmavou, kořeněnou vrstvou. Jeho vnitřek je pevný a křehký, s bohatou chutí, která kombinuje pikantnost česneku a pepře s jemnou kyselostí a sladkostí. Tento sýr se často strouhá na jemné hoblinky, což umožňuje plně vychutnat jeho komplexní chuťový profil.
Chuť může připomínat lanýže.
JE-LI TO POTŘEBA MLÉKO TEPELNĚ OŠETŘETE
Ingredience
5 litrů plnotučného mléka
0,7 g Iota FF
1 ml chlorid vápenatý
0,2 ml syřidla 200 IMCU (Fromase, Chy- Max)
česnek (já použil sušený)
himalájská sůl
drcený pepř
1. Záhřev mléka a zrání kultur
Zahřejte mléko na 28°C.
Pokud zahříváte přímo na sporáku, ujistěte se, že ohříváte pomalu a dobře mícháte.
Nasypte na povrch mléka kulturu Iota FF.
Aby se prášek kultur neslepoval a netvořil hrudky, rovnoměrně ho nasypte po povrchu mléka a nechte asi 1 minutu hydratovat, než ho zamícháte do mléka.
Mléko je nyní třeba udržovat na teplotě 28°C po dobu 12-18 hodin.
V této fázi dochází k rozvoji kultur a vzniku kyseliny mléčné a aromatických látek.
Díky Iotě FF se chuť vyvine díky kmenů mléčných bakterií, které přeměňují mléčné cukry (laktózu) na kyselinu mléčnou. Tyto kultury budou produkovat sloučeninu s máslovou příchutí (diacetyl), která je přirozeným vedlejším produktem fermentace. Také se vytvoří malé množství plynových otvorů produkcí oxidu uhličitého, který způsobí nadýchanou strukturu konečného sýra.
2. Srážení a zrání mléka
Po 3 hodinách od zaočkování.
Dejte do mléka chlorid vápenatý.
Přidejte syřidlo. Toto množství syřidla je pouze orientační. V tomto postupu je syřidlo jen podpůrné. Tzn. nezpůsobuje primární srážení. Naučte se vypočítat správné množství syřidla, to se můžete naučit na našich kurzech.
Srážení může trvat 12-24 hodin v závislosti na kvalitě mléka a teplotě. Teplotní podmínky kolem 26°C až 28°C ukazují fázi srážení asi za 14 hodin. Doporučuji vám sledovat tuto konečnou fázi, jak je popsáno níže.
Konečné srážení lze určit vizuálně, protože když je bakteriemi vyrobeno správné množství kyseliny, uvidíte nejprve malé množství syrovátky, které se tvoří na povrchu, pak se shromažďuje jako malé kaluže a nakonec tenká vrstva syrovátky pokryje celý povrch. Můžete také vidět, jak se tvarohová hmota mírně odtahuje od stěn nádoby.
Máte-li pH metr, správný stav je kolem asi 5,0-4,9 pH.
Příliš dlouhé srážení může způsobit překyselení sýra. Pozor: produkce kyselin bude pokračovat i během fáze odkapávání, takže počítejte s trochou kyselejší chutí, než syrovátka odteče.
3. Odkapání
Jakmile je dosaženo konečného pH, sýřenina by měla být dostatečně pevná, aby se dala přenést děrovanou lžící na odkapávací plachetku.
Připravte si cedník. Vyložte ho dvojitou vrstvou mušelínu.
Sýřeninu přendejte na plachetku k okapání.
Nechte 1-2 hodiny odkapat, aby se uvolnila velká část syrovátky.
4. Finální odkapání
Zavěste plachetku do prostoru s teplotou 18°C-20°C a nechte odtékat 10-20 hodin.
Během doby odkapávání byste měli plachetku rozvázat každé 3 hodiny a seškrábnout z látky sýřeninu a promíchat, abyste podpořili lepší odvod syrovátky.
Konečná doba odvodnění bude záviset na vaší preferenci textury. Čím déle odkapává, tím je výsledný sýr sušší a tužší (méně roztíratelný) a půjde lépe tvarovat.
Vyšší teploty odkapání odvedou vlhkost rychleji. Odkapávání bude záviset na různých kvalitách mléka a obsahu tuku. Mléka tučná budou odtékat pomaleji.
5. Finalizace
Nyní vmíchejte sůl a česnek do tvarohu. Já používám 1 zarovnanou čajovou lžičku sušeného čeneku a 2 lžičky himalájské růžové soli.
Pořádně propracujte do tvarohu.
Nechte 30 minut v klidu.
Připravte si drcený pepř. Hrubší je lepší.
Nyní vytvarujte kuličku o velikosti golfového míčku. Poválejte sýr v pepři.
6. Sušení
Sýr je třeba před umístěním do zrání vysušit. Ideál je místnost při teplotě asi 15 °C a vlhkosti 65-70 %. Můžete použít ventilátor nastavený na nízkou rychlost.
Cílem je vytvořit pěknou pevnou a suchou kůrku. Po zaschnutí má povrch světlejší barvu.
6. Zrání
Zrání má být v teplotě kolem 10°C a 75-80% vlhkostí. Vyšší vlhkost pomůže při zrání tohoto sýra.
Zrání probíhá asi 4-6 týdnů, ale chuť se bude dále zlepšovat ještě několik měsíců.
Sýr má poměrně intenzivní chuť a doporučuje se podávat jako malé hobliny, které lze ochutnat tak, jak jsou, nebo použít jako ozdobu, podobně jako byste použili lanýž.