Náhled do videokurzu
Objevte Umění Výroby Sýrů s Online Kurzem!
Vstupte do světa výroby sýrů a naučte se, jak si doma připravit vlastní sýry. Tento online kurz je ideální pro začátečníky i pokročilé, kteří chtějí prohloubit své znalosti a dovednosti.
Co vás čeká:
25 Video Lekcí:
Každá lekce je pečlivě připravena, aby vám poskytla komplexní pochopení procesu výroby sýrů.
Více než 3 Hodiny Obsahu:
Získejte hluboký vhled do každého kroku, od výběru surovin až po zrání sýra.
Praktické Ukázky:
Uvidíte, jak se sýry vyrábějí v reálném čase, což vám pomůže lépe porozumět a aplikovat naučené techniky.
Ukázkové Video Lekce:
Zde jsou ukázky video lekcí kurzu, abyste měli přehled a nekupovali zajíce v pytli. Přesvědčte se sami o kvalitě a přínosu tohoto kurzu.
1) VÝROBNÍ NÁČINÍ
Důleţité 1. Teploměr - digitální nebo skleněný, ale hlavně přesný. Rozsah měření 0-100°C 2. Nůž na krájení sýřeniny. Jedná se o tenký a dlouhý nůž, který sýřeninu nepotrhá. 3. Metla na dokrajování sýřeniny. Měla by mít tenké dráty. 4. Vlhkoměr. Správná vlhkost je hodně důležitý faktor pro zrání sýrů. 5. Hustoměr. Solný roztok na nasolení sýrů musí mít správnou koncentraci soli. 6. Naběračky a míchadla. Vhodné pH metr není nezbytný, ale dokáže udělat dobrou službu. Díky měření pH dokážeme sledovat rozvoj kyselin v mléce a sýru. Můžeme např. vysledovat přesný bod tažnosti u pařených sýrů a pod. Pokud si chcete pořídit pH metr, vyberte kvalitní s vyměnitelnou sondou a automatickou teplotní kalibrací.
2) VÝROBNÍ POMŮCKY
Hrnce Při výrobě je důležitým krokem zahřívání mléka. Velmi vhodný je indukční vařič. Je přenosný a dá se na něm dobře nastavit teplota. Další vhodnou volbou je vařič plynový. Na posledním místě bych volil vařič elektrický, protože má po vypnutí dlouhou dobu setrvačinosti, teplota se zvyšuje a může dojít k nežádoucímu přehřátí mléka. Pro ohřívání mléka jsou vhodné nerezové hrnce. Dají se pořídit v různých velikostech. Jako základní velikost bych volil 8 l. Nicméně vemte v úvahu, kolik mléka budete zpracovávat. Abychom mléko při ohřívání nepřipálili, je vhodné si ze dvou hrnců vyrobit tzv. vodní lázeň. Tedy do většího hrnce dáte menší hrnec a meziprostor naplníte vodou. ... Další text v kurzu
6) SYŘIDLO - TEST A VÝPOČET
Co je syřidlo a k čemu slouží? Použití syřidla a jeho dávkování je pro výrobu většiny sýrů nezbytné. Má rozhodující vliv na jakost sýrů i ekonomiku výroby. Syřidlo sýří, tedy sráží bílkovinu v mléce tzv. za sladka. Dochází k přeměně mléka na sýřeninu a syrovátku. Srážením se mění struktura bílkoviny – kaseinu, což vede k tvorbě (vysrážení) sýřeniny. I když samotné kyseliny, které vzniknou při kysání mléka, také mohou způsobit srážení mléka (třeba jako u tvarohu), nejčastěji se používá metoda enzymového srážení pomocí syřidla. Enzym sráží mléko lépe a rychleji než jen kyseliny. Sýřenina vyrobená enzymovou koagulací dosahuje nižšího obsahu vody, větší pevnosti a je v chuti sladší. Enzymy používané ke srážení mléka mohou pocházet z různých zdrojů: zvířata, rostliny a plísně. . ... Další text v kurzu
15) VÝROBNÍ POSTUP – OBECNĚ
Výrobní postup sýrů - obecné kroky Základní princip výroby všech sýrů je, že mléko srazíme nebo sýříme a utvoří se tvaroh nebo sýřenina a syrovátka. Kdo nechal nechlazené mléko po určitou dobu v teple, mohl zjistit, že se srazí zcela samo. Mléko zkysne a vznikne kyselý tvaroh. To je výroba tzv. kyselou cestou. Pokud použijeme na srážení syřidlo, vyrábíme tzv. sladkou cestou. Při výrobě sýrů proces srážení a kysání usnadňují a urychlují startovací kultury a syřidlo. Startovací kultury nám naočkují mléko přátelskými bakteriemi. Tyto bakterie mají dvě funkce: 1. napomohou k okyselení mléka a tím ke zlepšení srážlivosti/syřitelnosti 2. pomáhají rozvíjet a řídit typickou chuť sýra a potlačují (do určité míry) rozvoj nežádoucích bakterií Mléko je třeba na začátku výroby zahřát na teplotu vhodnou pro rozvoj startovacích bakterií (výrobní teplota).. . ... Další text v kurzu
24) TAŽENÝ SÝR
Tažené sýry Historie těchto sýrů není úplně známá. O některých druzích jsou zápisy už ze 6. století. Vznik tažených sýrů je někdy úzce spjat s konkrétním zvířetem. V Itálii je to třeba Mozzarella, která se původně vyráběla z mléka vodních buvolů. Tato zvířata se objevila v Itálii pravděpodobně počátkem 12. století, možná za dob arabských invazí. Tažené sýry se vyrábějí v různých zemích pod různými názvy. Technologie výroby je v základu u všech totožná. Rozdílnost chutí vzniká použitím různých bakterií mléčného kysání, různou teplotou prokysávání, odlišným propracováním tažné sýřeniny a také podmínkami zrání. K nejznámějším výrobcům těchto sýrů patří Itálie se sýry jako je Mozzarella, Provolone nebo Caciocavallo. Další známé varianty těchto sýrů jsou slovenské Korbáčiky, bulharský Kaškaval nebo gruzínské Sulguni. . . ... Další text v kurzu
Čerstvé sýry
Mozzarella
Korbáčky
Gouda i Parmazán
Sýry s plísní
Romadur
Francouzské a italské sýry
Jogurty a zákysy
NEJOBSÁHLEJŠÍ KURZ, DÍKY KTERÉMU VYROBÍTE SÝRY, JOGURTY I ZÁKYSY PRO ZDRAVÍ
Co v něm najdete za lekce?
- 1Výrobní náčiníV této lekci se seznámíte s různými druhy náčiní, které budete potřebovat pro výrobu sýrů. Naučíte se, jak správně používat sýrařské nože, lžíce, naběračky a další základní nástroje.
- 2Výrobní pomůcky - hrnec a vodní lázeňTato lekce vás naučí, jak správně používat hrnec a vodní lázeň pro kontrolu teploty mléka během sýrařského procesu. Dozvíte se, jak udržovat stabilní teplotu a proč je to důležité.
- 3Výrobní pomůcky - formyV této lekci se dozvíte o různých typech forem, které se používají při výrobě sýrů. Naučíte se, jak vybrat správnou formu pro různé druhy sýrů a jak je správně používat.
- 4Výrobní pomůcky - plachetkyTato lekce vás seznámí s použitím plachetek při výrobě sýrů. Naučíte se, jak plachetky správně používat pro odvodnění a formování sýra.
- 5Kultury a jejich dávkováníV této lekci se naučíte o různých typech sýrařských kultur a jak je správně dávkovat. Dozvíte se, jak kultury ovlivňují chuť a texturu sýra.
- 6Syřidlo - test a výpočetTato lekce vás naučí, jak správně testovat a vypočítat množství syřidla potřebného pro výrobu sýra. Dozvíte se, jak syřidlo ovlivňuje proces srážení mléka.
- 7Syřidlo a CaCl2 - aplikaceV této lekci se dozvíte, jak správně aplikovat syřidlo a chlorid vápenatý (CaCl2) při výrobě sýra. Naučíte se, jak tyto látky ovlivňují strukturu a konzistenci sýra.
- 8Solný roztok - výrobaTato lekce vás naučí, jak správně připravit solný roztok pro solení sýrů. Dozvíte se, proč je solení důležité a jak ovlivňuje chuť a trvanlivost sýra.
- 9Hustoměr a měření solného roztokuV této lekci se naučíte, jak používat hustoměr pro měření koncentrace solného roztoku. Dozvíte se, jak správně měřit a upravovat solný roztok.
- 10Solení sýrů - způsobyTato lekce vás seznámí s různými způsoby solení sýrů. Naučíte se, jak solit sýry suchým solení, solným roztokem a dalšími metodami.
- 11LisováníV této lekci se naučíte, jak správně lisovat sýry. Dozvíte se, jak lisování ovlivňuje texturu a tvar sýra a jaké nástroje k tomu potřebujete.
- 12Zrání a ošetřování sýrůTato lekce vás naučí, jak správně nechat sýry zrát a jak je během zrání ošetřovat. Dozvíte se, jaké jsou ideální podmínky pro zrání a jak ovlivňují konečný produkt.
- 13Hygiena a sanitaceV této lekci se dozvíte o důležitosti hygieny a sanitace při výrobě sýrů. Naučíte se, jak udržovat čistotu a zabránit kontaminaci sýra.
- 14Tepelné ošetření mlékaTato lekce vás naučí, jak správně tepelné ošetřovat mléko před sýrařským procesem. Dozvíte se, jak pasterizace a další metody ovlivňují kvalitu mléka.
- 15Výrobní postup obecněV této lekci se seznámíte s obecným výrobním postupem při výrobě sýrů. Naučíte se, jaké jsou jednotlivé kroky a jak je správně provádět.
- 16Srážení pomocí bakteriíTato lekce vás naučí, jak srážet mléko pomocí bakterií. Dozvíte se, jaké bakterie použít a jak tento proces ovlivňuje chuť a texturu sýra.
- 17Srážení pomocí dodané kyselinyV této lekci se dozvíte, jak srážet mléko pomocí dodané kyseliny. Naučíte se, jaké kyseliny použít a jak tento proces ovlivňuje výsledný produkt.
- 18Měkký sýrTato lekce vás naučí, jak vyrábět měkké sýry. Dozvíte se, jaké jsou specifické techniky a postupy pro výrobu měkkých sýrů.
- 19Polotvrdý sýr nelisovanýV této lekci se naučíte, jak vyrábět polotvrdé nelisované sýry. Dozvíte se, jaké jsou specifické techniky a postupy pro tento typ sýra.
- 20Polotvrdý sýr čedarového typuTato lekce vás naučí, jak vyrábět polotvrdé sýry čedarového typu. Dozvíte se, jaké jsou specifické techniky a postupy pro výrobu čedaru.
- 21Polotvrdý sýr holandského typuV této lekci se naučíte, jak vyrábět polotvrdé sýry holandského typu. Dozvíte se, jaké jsou specifické techniky a postupy pro výrobu těchto sýrů.
- 22Tvrdý sýrTato lekce vás naučí, jak vyrábět tvrdé sýry. Dozvíte se, jaké jsou specifické techniky a postupy pro výrobu tvrdých sýrů.
- 23Syrovátkový sýrV této lekci se naučíte, jak vyrábět syrovátkové sýry. Dozvíte se, jak využít syrovátku a jaké jsou specifické techniky pro tento typ sýra.
- 24Tažený sýrTato lekce vás naučí, jak vyrábět tažené sýry. Dozvíte se, jaké jsou specifické techniky a postupy pro výrobu tažených sýrů, jako je mozzarella.
- 25Jogurty a zakysaná mlékaV této lekci se naučíte, jak vyrábět různé druhy jogurtů a zakysaných mlék. Dozvíte se, jaké jsou specifické techniky a postupy pro výrobu těchto zdraví prospěšných mléčných výrobků.
VYTVOŘTE SI SVÉ SÝRY JEŠTĚ DNES
Je něco nejasné? Zeptejte se.
Můžete i volat: +420 606 213 996