Halloumi
Sýr Halloumi, který je dnes známý jako tradiční kyperský produkt, má své kořeny v starověkých časech a je úzce spjat s kulturou a gastronomií celého Středomoří . Jeho známá historie sahá až do roku 1556, kdy byla první zmínka o sýru zaznamenána v dokumentu Leonarda Donna během benátské okupace. V roce 1738 cestovatel a spisovatel Richard Pococke popisuje halloumi jako proslulý sýr po celém Levantě (dneší Sýrie, Libanon, Jordánsko, Izrael).
Původně se halloumi vyráběl většinou z kozího a ovčího mléka. Hlavním důvodem výroby tohoto sýra byla potřeba konzervace mléka v teplém podnebí. Stejně jako v indii panír.
Co se týče charakteristiky sýra, Halloumi je dnes ceněn pro svou schopnost vydržet vysoké teploty bez rozpuštění, a proto se používá pro grilování. Nicméně, původní využití sýra Halloumi nebylo pro grilování, ale jako doplněk k jídlům a nabírání jídla, například jako pita chléb.
Dnes je Halloumi jen komerčním produktem Kypru s ročním obratem přesahujícím 250 milionů EUR. Hlavními exportními trhy jsou Velká Británie, Řecko, Švédsko, Německo, Austrálie a Spojené státy americké.
Pro zajištění ochrany a autenticity byla podána žádost o registraci jména "Halloumi" jako chráněného označení původu (PDO) u Evropské komise, což ukazuje na nezpochybnitelný význam sýra pro kyperskou kulturu a hlavně ekonomiku.
Více informací o historii Halloumi naleznete v blogovém článku.
JE-LI TO POTŘEBA MLÉKO TEPELNĚ OŠETŘETE
Ingredience
5 litrů plnotučného mléka
0,2 g Alpha
2 ml chlorid vápenatý
1-2 ml syřidlo 200 IMCU (Fromase, Chy- Max)
1. Záhřev mléka a zrání kultur
Zahřejte mléko na 35°C.
Pokud zahříváte přímo na sporáku, ujistěte se, že ohříváte pomalu a dobře mícháte.
Nasypte na povrch mléka kulturu Alpha.
Aby se prášek kultur neslepoval a netvořil hrudky, rovnoměrně ho nasypte po povrchu mléka a nechte asi 1 minutu hydratovat, než ho zamícháte do mléka.
Mléko je nyní třeba udržovat na teplotě 35°C po dobu 60 minut.
V této fázi dochází k rozvoji kultur a vzniku kyseliny mléčné a aromatických látek.
2. Sýření
Přidejte chlorid vápenatý, který naředíte do 50 ml vody.
Přidejte 1-2 ml syřidla. Toto množství je pouze orientační. Důležité je, aby doba sýření nepřesáhla 45 minut. Naučte se vypočítat správné množství syřidla, to se můžete naučit na našich kurzech.
Nechte mléko v klidu 45 minut, během kterých kultura působí a syřidlo způsobuje srážení mléka.
Mléko začne houstnout přibližně po 15 minutách, ale počkejte celkem 45 minut, než dojde k jeho ztuhnutí.
Je vždy dobré zkontrolovat, zda je koagulace dostatečně pevná. Pokud se zdá, že mléko potřebuje více času na ztuhnutí, můžete dobu sýření prodloužit až o 20 minut. Při další výrobě sýra pak upravte množství syřidla podle potřeby – více syřidla způsobí rychlejší tuhnutí.
Během této doby by teplota mléka měla zůstat stabilní.
3. Krájení
Pokud je mléko dostatečně ztuhlé, přichází na řadu krájení sýřeniny na menší kousky. Tento krok pomáhá snížit vlhkost.
Sýřeninu krájejte co možná nejrovnoměrněji na kousky o velikosti přibližně 1,5 cm a poté nechte nakrájenou sýřeninu 5 minut odpočívat.
4. Dohřívání
Pomalu míchejte.
Během 30 minut zvyšujte teplotu až 40°C.
Držte na této teplotě dalších 30 minut a po každých 5 minutách promíchněte.
Slejte všechnu syrovátku do jiné nádoby. Syrovátku začně zahřívat na 90°C.
5. Formování a vytužení
Přendejte sýřeninu do plachetky.
Vytvarujte placku asi 2 cm na výšku.
Mírný tlak napomůže odvodnění a vytužení sýřeniny.
Každých 5 - 10 minut otočte.
Vytuženou sýřeninu můžeme ohřívat v syrovátce.
6. Ohřívání v syrovátce
Teplota syrovátky 90°C.
Vkládejte do syrovátky kusy sýřeniny. Velikost je na vás. Mohou to být obdelníky, čtverce nebo kolečka.
Sýr se dostává ke dnu.
Pokud vyplave na povrch je hotovo. To je zhruba po 30 ti minutách.
Vyndejte sýr na podložku. Nechte chladnout.
7. Solení a finalizace
Teplý sýr můžete ještě tvarovat.
Sýr (placku) posypte solí na jedné polovině a překlopte.
Povrch posypte mátou.
Můžete použít jakékoliv koření místo máty.
8. Zrání a použití
Tento sýr sloužil hlavně pro okamžitou spotřebu.
Pokud se měl uchovat pro pozdější použití je potřeba ho více nasolit a použít aromatické koření, které zabraňuje růstu plísní.
Nasolení pro uchování vyžaduje alespoň 5 g sole na 100 g sýra.
Sýr můžete grilovat. Vysoký podíl laktozy napomůže karamelizaci povrchu.