Když sýr dopadl jinak, než měl
Z hotového sýra se dá něco poznat. Samotná fotografie ale většinou nestačí. Stejný projev může mít několik příčin a chyba často vznikla o mnoho hodin nebo dní dřív, než se ukázala.
Při hledání příčiny se proto vracím k celé výrobě: k mléku, teplotám, dávce kultury a syřidla, práci se sýřeninou, solení i podmínkám zrání.
Nejdřív si sepiš průběh výrobyh
Než začneš měnit recept, dej dohromady:
- jaké mléko jsi použil a zda bylo tepelně ošetřené,
- druh a množství kultury a syřidla,
- teploty a časy při jednotlivých krocích,
- jak dlouho sýřenina tuhla a jak vypadala při krájení,
- průběh odkapávání, lisování a solení,
- teplotu a vlhkost při zrání,
- kdy se problém poprvé objevil.
Bez těchto údajů se příčina spíš tipuje. Se zápisem už se dá porovnávat.
Co se při výrobě stalo
Mléko nebo sýřenina
Mléko se nesráží, sraženina je příliš měkká nebo se při krájení rozpadá.
Konzistence sýra
Sýr je drobivý, gumový, příliš suchý, měkký nebo z něj vytéká voda.
Chuť a vůně
Sýr je příliš kyselý, hořký, mdlý nebo má cizí vůni.
Povrch a zrání
Kůra praská, povrch slizne, plíseň roste jinak, než má, nebo sýr uvnitř nezraje rovnoměrně.
Když potřebuješ rozebrat vlastní výrobu
Ve variantě Akademie S vedením můžeš před živým setkáním poslat fotografie a stručný záznam postupu. Díky tomu neřešíme jen vzhled hotového sýra, ale hledáme místo, kde se výroba začala odchylovat.