Devět technologií výroby sýrů

Sýrů jsou tisíce. Způsobů, jak z mléka udělat sýr, je ale podstatně méně. Rozdílné názvy, tvary a země původu často zakrývají to, že uvnitř probíhá velmi podobná výroba.

Těchto devět technologií používám jako mapu. Pomáhá mi vysvětlit, proč se u jednoho sýra sýřenina jen nechá odkapat, u jiného se dohřívá, proč se některé sýry napařují nebo proč povrch jednoho sýra potřebuje plíseň a jiný pravidelné omývání.

Některé sýry stojí hlavně na jedné technologii, jiné spojují více postupů. Nejde tedy o devět uzavřených šuplíků, ale o způsob, jak se ve výrobě vyznat.

Vyber si technologii

1. Tvarohové sýry

Dlouhé pomalé prokysávání, minimum syřidla.
Příklady: Tvaroh, Crottin, Sainte-Maure

2. Sýry srážené kyselinou

Mléko se sráží teplem a přidanou kyselinou. Bez kultur, bez syřidla.
Příklady: Paneer, Queso Blanco

3. Měkké sýry obecně

Sladké srážení syřidlem, odkapávání bez lisování, vyšší vlhkost.
Příklady: Coulommiers, Triple Crème

4. Měkké sýry s plísní a mazem

Vychází z měkkých sýrů. Přidává se práce s povrchovou plísní, mazem nebo vnitřní plísní.
Příklady: Camembert, Brie, Munster, Roquefort

5. Polotvrdé sýry

Sladké srážení, lehké lisování a středně dlouhé zrání.
Příklady: Tomme, Saint-Paulin

6. Tvrdé sýry

Dohřívání zrna nad 50 °C, nižší vlhkost a dlouhé zrání.
Příklady: Comté, Beaufort, Parmigiano

7. Polotvrdé holandského typu

Polotvrdá cesta s odebíráním syrovátky a doplněním teplé vody.
Příklady: Gouda, Edam, Tilsit

8. Čedarová cesta a pasta filata

Sýřenina prokysává mimo syrovátku do bodu tažnosti. Pak se lisuje, nebo paří a tahá.
Příklady: Cheddar, Cantal, Mozzarella, Provolone

9. Syrovátkové sýry

Sýr vzniká ze syrovátky po výrobě jiného sýra, ne z plnotučného mléka.
Příklady: Ricotta, Manouri, Mysost
Přečíst si o technologiích

Nejdřív princip, potom konkrétní sýr

Když pochopíš, k čemu v dané technologii směřuješ, recept začne dávat větší smysl. Víš, proč hlídáš určitou teplotu, proč krájíš zrno právě tak jemně nebo proč sýr potřebuje konkrétní podmínky při zrání.

Vyber technologii podle sýra, který chceš vyrábět. Nejdřív si přečti její základní princip a potom pokračuj ke konkrétním článkům a postupům.

Když chceš technologie vidět v celém postupu

V Akademii je devět technologií zasazených do souvislostí s mlékem, kulturami, syřidlem, zpracováním sýřeniny, solením a zráním. Učíš se podle jednotlivých kroků výroby a k tématům se můžeš vracet podle toho, co právě děláš.

Prohlédnout obsah Akademie