Devět způsobů, jak se z mléka stává sýr
1. Tvarohové sýry
Dlouhé pomalé prokysávání, minimum syřidla.
Příklady:
Tvaroh, Crottin, Sainte-Maure
2. Sýry srážené kyselinou
Mléko se sráží teplem a přidanou kyselinou. Bez kultur, bez syřidla.
Příklady:
Paneer, Queso Blanco
3. Měkké sýry obecně
Sladké srážení syřidlem, odkapávání bez lisování, vyšší vlhkost.
Příklady:
Coulommiers, Triple Crème
4. Měkké sýry s plísní a mazem
Vychází z měkkých sýrů. Přidává se práce s povrchovou plísní, mazem nebo vnitřní plísní.
Příklady:
Camembert, Brie, Munster, Roquefort
5. Polotvrdé sýry
Sladké srážení, lehké lisování a středně dlouhé zrání.
Příklady:
Tomme, Saint-Paulin
6. Tvrdé sýry
Dohřívání zrna nad 50 °C, nižší vlhkost a dlouhé zrání.
Příklady:
Comté, Beaufort, Parmigiano
7. Polotvrdé holandského typu
Polotvrdá cesta s odebíráním syrovátky a doplněním teplé vody.
Příklady:
Gouda, Edam, Tilsit
8. Čedarová cesta a pasta filata
Sýřenina prokysává mimo syrovátku do bodu tažnosti. Pak se lisuje, nebo paří a tahá.
Příklady:
Cheddar, Cantal, Mozzarella, Provolone
9. Syrovátkové sýry
Sýr vzniká ze syrovátky po výrobě jiného sýra, ne z plnotučného mléka.
Příklady:
Ricotta, Manouri, Mysost
Začni tam, kde jsi.
Pokud chceš pochopit sýrařství jako systém, vstup do Klubu. Pokud se teprve rozkoukáváš, stáhni si první e-book zdarma.