Devět technologií výroby sýrů
Devět technologií výroby sýrů
Sýrů jsou tisíce. Způsobů, jak z mléka udělat sýr, je ale podstatně méně. Rozdílné názvy, tvary a země původu často zakrývají to, že uvnitř probíhá velmi podobná výroba.
Těchto devět technologií používám jako mapu. Pomáhá mi vysvětlit, proč se u jednoho sýra sýřenina jen nechá odkapat, u jiného se dohřívá, proč se některé sýry napařují nebo proč povrch jednoho sýra potřebuje plíseň a jiný pravidelné omývání.
Některé sýry stojí hlavně na jedné technologii, jiné spojují více postupů. Nejde tedy o devět uzavřených šuplíků, ale o způsob, jak se ve výrobě vyznat.
Vyberte si technologii
1. Tvarohové sýry
2. Sýry srážené kyselinou
3. Měkké sýry obecně
4. Měkké sýry s plísní a mazem
5. Polotvrdé sýry
6. Tvrdé sýry
7. Polotvrdé holandského typu
8. Čedarová cesta a pasta filata
9. Syrovátkové sýry
Nejdřív princip, potom konkrétní sýr
Když pochopíte, k čemu v dané technologii směřujete, recept začne dávat větší smysl. Víte, proč hlídat určitou teplotu, proč krájet zrno právě tak jemně nebo proč sýr potřebuje konkrétní podmínky při zrání.
Vyberte technologii podle sýra, který chcete vyrábět. Nejdřív si přečtěte její základní princip a potom pokračujte ke konkrétním článkům a postupům.
Když chcete pochopit celý proces
V Akademii projdete všech devět technologií v souvislostech s mlékem, kulturami, syřidlem, zpracováním sýřeniny, solením a zráním. Učíte se krok za krokem a kdykoliv potřebujete, můžete se zeptat.