Troufnete si na Appenzeller? Můj průvodce pro odvážné sýraře!

Zdravím všechny milovníky domácího sýra a vítám Vás na mém blogu! Jako Váš oblíbený (doufám!) sýrařský lektor jsem se dnes rozhodl podělit o něco speciálního. Určitě znáte ten úžasný, aromatický a tak trochu tajemný švýcarský sýr Appenzeller, že? Ten, jehož kůrka je opečovávána tajnou bylinnou směsí, jejíž recept zná jen pár vyvolených?

No, tak přesně ten si dneska (skoro) vyrobíme! Jelikož ten originální recept je zamčený na sedm západů (a my nejsme ve Švýcarsku), prohrabal jsem internet křížem krážem, posbíral střípky moudrosti z různých návodů, přidal špetku vlastní zkušenosti a vytvořil tenhle „best of“ postup, jak si doma vyrobit sýr, který se Appenzelleru hrdě blíží.

Upozorňuji předem – není to zrovna procházka růžovým sadem pro úplné začátečníky. Tohle je spíš pro ty z Vás, kdo už máte pár sýrů za sebou a nebojíte se trochu experimentovat, hlavně s tou specifickou kůrkou. Ale výsledek? Ten stojí za to!

Tenhle návod je psaný na cca 15 litrů mléka. Proč tolik? Protože větší bochník lépe zraje a ta péče o kůrku se na něm lépe „vyřádí“. Pokud si netroufáte, klidně začněte s polovinou, jen si úměrně upravte suroviny.

Tak jdeme na to? Nasaďte zástěry, úsměv a jdeme kouzlit!

1. Zahřejeme a nakopneme bakterie (Kultury do akce!)

Nejdřív si ohřejte mléko na sympatických 32°C. Pomalu, láskyplně, ať se nám nepřipálí. Ideálně ve vodní lázni.
Jakmile máte teplotu, je čas přidat naše malé pomocníky – kultury. Potřebujeme dvě party:
- Termofilní: Tyhle holky zvládnou i vyšší teploty, které přijdou později. Ideálně Kappa1 nebo 2.
- Sekundární (Helveticus nebo Bulgaricus): Ty dodají ten správný šmrnc a charakter. Helveticus je víc „horský“ originál, Bulgaricus znáte z jogurtů, ale v Alpách taky frčí. Takže Kappa 4 nebo Lambda 3
- Můžete použít i kvalitní živý jogurt (pokud obsahuje ty správné kmeny). Důležité je nedat jich moc! Chceme pomalý, rozvážný vývoj kyselosti, typický pro nasládlé alpské sýry. Žádný spěch!
Prášek sypte na hladinu, nechte ho 2 minutky „nadechnout“ (aby nedělal hrudky) a pak teprve zamíchejte.
Teď nechte mléko 90 minut odpočívat při 32°C (pokud jste dali jogurt, stačí 30-45 min). Bakterie se potřebují aklimatizovat a začít pracovat – přeměňovat laktózu na kyselinu mléčnou. Zatím si připravte formy a plachetku.

2. Čas na kouzlo: Syřidlo přichází

Po uplynutí doby přidejte syřidlo (množství podle typu mléka – na pasterizované o něco více).
A teď? Klid! 45 minut absolutního klidu. Nemíchat, nešťouchat, nedýchat na to (no dobře, dýchat můžete). Syřidlo začne srážet mléko na sýřeninu. Asi po 15 minutách uvidíte, že to houstne, ale vydržte celých 45 minut. Ideální čas na kávu nebo předstírání úklidu sýrárny.
Pokud nevíte jak na syřidlo, naučíte se to v online kurzu. Třeba….

3. Krájíme! Ale opatrně!

Po 45 minutách zkontrolujte lom sýřeniny (měla by být pevná, s čistým lomem). Je čas na harfu nebo dlouhý nůž.
Nejdřív velké řezy (cca 7-8 cm), svisle, pak kolmo. Chvilku počkejte, ať se syrovátka začne oddělovat.
Pak POMALU, opravdu pomalu (20-30 minut!) krájejte na zrno velikosti hrášku až lískového oříšku. Žádné divoké sekání, pěkně něžně.
Po dokrájení nechte zrno 5 minut odpočinout. Musí se trochu zpevnit.

4. Jdeme „vařit“ (tedy, dohřívat)

Teď budeme sýřeninu pomaličku, během cca hodiny, zahřívat na 42°C. Stále mícháme, ale opatrně, ať zrno nerozbijeme.
Na této teplotě pak mícháme dalších 15-30 minut. Tím regulujeme finální vlhkost sýra. Jak poznat správný moment? Zkuste zmáčknout hrst zrna v dlani – mělo by se spojit, ale po lehkém šťouchnutí zase rozpadnout. Chce to cit a praxi (a psát si poznámky!).

5. Sbohem, syrovátko!

Nechte zrno klesnout ke dnu. Většinu syrovátky opatrně slijte nebo odeberte naběračkou. Nechte jen pár centimetrů nad sýřeninou.
Teď sýřeninu rukama nebo podložkou shromážděte k jedné straně a pod hladinou ji trochu stlačte dohromady. Vytlačíte tak zbytky syrovátky a připravíte kompaktní hmotu pro formování.

6. Do formy a pod tlak!

Připravenou sýřeninu rychle přendejte do formy vyložené plachetkou. Snažte se, aby tam bylo co nejméně záhybů.
A jdeme lisovat! Klíčem je postupně zvyšovat tlak:
- Začněte s cca dvojnásobkem váhy sýra na hodinu.
- Pak zvyšte na 3-4 násobek na další hodinu.
- Zopakujte ještě 2x (pokud se povrch nespojuje, trochu přidejte).
DŮLEŽITÉ: Při každé změně váhy (nebo v těch hodinových intervalech) sýr vyndejte, otočte, znovu zabalte do plachetky a vraťte do lisu. Tím zajistíte rovnoměrné slisování a hladký povrch.
Během lisování udržujte sýr v teple (kolem 30°C). Přes noc ho pak nechte vychladnout při pokojové teplotě.
Správně lisovaný sýr by měl jen tak něžně „plakat“ syrovátku, žádné vodopády. Když přestane kapat, je čas přidat váhu.

7. Solná lázeň pro našeho krasavce

Druhý den ráno je čas na koupel. Připravte si solný lák (cca 1 kg soli na 4 litry vody + lžíce chloridu vápenatého a lžička octa).
Lák i sýr musí mít před koupelí stejnou, chladnější teplotu (kolem 10-13°C).
Sýr ponořte do láku na cca 2h 45min na každé kilo jeho váhy. Protože bude plavat jako na dovolené, posypte mu horní stranu solí. V půlce doby ho otočte a posypte druhou stranu.
Po lázni sýr osušte a nechte den osychat na vzduchu, než půjde zrát. Trochu ztmavne, to je normální.

8. Zrání: Čas hraje pro nás (a pro chuť!)

Teď přichází fáze trpělivosti a… zábavy! Zrání má dvě části:
- Teplá (cca 5-6 týdnů): 12-15°C a vysoká vlhkost (90-95%). Ideální jsou plastové boxy.
- Chladná (4-6 měsíců MINIMÁLNĚ!): 10-14°C a o něco nižší vlhkost (80-85%).
A teď ta alchymie – potírání kůrky! Jakmile se objeví první náznaky plísně (nebojte, to je kámoš!), otřete sýr čistým hadříkem (může být lehce namočený ve slané vodě) a přichází na řadu Váš „tajný“ roztok (viz bod 9).
Trochu roztoku kápněte na sýr a rozetřete po povrchu i bocích. Vraťte do zrání. Druhý den opakujte na druhé straně.
Tohle dělejte 2x týdně, nebo jak je potřeba, aby kůrka byla stále lehce vlhká. Čím víc péče, tím víc chuti a vůně!
Jak dlouho zrát? Čím déle vydržíte, tím lépe. Ale 4 měsíce jsou minimum. Věřte mi, ta chuť za to čekání stojí!

9. Tajemství kůrky: Moje verze „Sulzu“

Takže, ten originální švýcarský „sulz“ je tajný. Ale my se nedáme! Po hodinách bádání, čtení o alpských bylinkách a ochutnávání (něčeho se člověk pro vědu obětovat musí, že?) jsem dal dohromady tohle:

Bylinný základ (množství v gramech):
- Rozmarýn – 1 g
- Šalvěj – 1 g
- Estragon – 1 g
- Hřebíček – 1 g
- Jalovec – 1.5 g
- Heřmánek – 2 g
- Zázvor – 2 g
- Badyán – 1 g
- Kůra hořkého pomeranče – 2 g
Tuhle voňavou směs jsem nechal týden macerovat asi ve 100 ml neutrálního alkoholu (vodka postačí). Pak jsem to scedil.
K tomu jsem přidal stejné množství kvasničných kalů z domácího cideru (pokud nemáte, můžete zkusit kaly z vína nebo živého piva).
Celé to skladujte v lednici v uzavřené lahvičce. Voní to zajímavě, trochu jako… no, však uvidíte (nebo ucítíte)! Někteří tvrdí, že jako Jägermeister.

Jasně, není to originál recept od švýcarských mistrů, ale je to moje (zase tak moje není) verze, která funguje a sýru dodá ten správný říz a aroma. Nebojte se experimentovat i s vlastními bylinkami!

Tak co, jdete do toho?

Výroba tohoto sýra je trochu delší proces, vyžaduje péči a trpělivost, ale ten pocit, když zakrojíte do vlastního, voňavého bochníku, který jste si vypiplali… ten je k nezaplacení!

Držím palce, ať se Vám dílo podaří! A klidně se v komentářích pochlubte, jak Váš „skoro Appenzeller“ dopadl! Váš sýrařský guru (nebo aspoň nadšenec).