Forma dělá sýr! Jak vybrat tu správnou a proč bábovka po babičce nestačí. Díl 3.

Mléko máme ohřáté (a nepřipálené, že?), sýřenina se nám krásně krájí… Kam ale s ní, aby dostala ten správný tvar a zbavila se přebytečné syrovátky? No přece do formy! Ale pozor, není forma jako forma. Zapomeňte na starou bábovkovou formu po babičce nebo plastové kelímky od jogurtu. Tady jde o zdraví (vaše i toho sýra)!

Proč na materiálu záleží víc, než si myslíte?

Sýřenina je potvůrka kyselá (díky syrovátce) a ve formě stráví docela dost času. Pokud použijete formu z nějakého pofidérního plastu, který není určený pro styk s potravinami (a ještě k tomu kyselými), můžou se z něj začít uvolňovat různé „mňamky“, které v sýru rozhodně nechcete. Fuj! Proto vždycky sáhněte po profesionálních formách, které jsou vyrobené z potravinářsky nezávadných materiálů. Máte jistotu, že snesou kyselé prostředí syrovátky a nic špatného do vašeho budoucího mistrovského díla nepustí.

Jakou velikost? Větší je (skoro) vždycky lepší!

Tak materiál máme vyřešený. Ale jak velkou formu vybrat? Tady platí jednoduché pravidlo: Do větší formy dáte méně sýřeniny vždycky, ale do malé formy víc nenacpete, ani kdybyste se rozkrájeli.

Jak tedy odhadnout potřebnou velikost? Musíte vědět (nebo aspoň tušit), kolik sýra z vašeho množství mléka asi tak vyrobíte. To záleží na:

Typu sýra: Měkký, polotvrdý, tvrdý? Každý má jinou výtěžnost.
Kvalitě mléka: Tučnější a bílkovinami nabitější mléko dá víc sýra.

Jen pro představu, takový hrubý odhad:

Z 10 litrů mléka vyrobíte zhruba:
- Téměř 2 kg měkkého sýra (hodně vody/syrovátky zůstane)
- Asi 1,5 kg polotvrdého sýra
- Jen cca 0,75 kg tvrdého sýra (hodně syrovátky odchází už při výrobě)

U solidních forem bývá často uvedeno, pro jakou přibližnou váhu sýra jsou určené. To vám může dost pomoct.

Jedna várka = Jedna parta stejných forem!

Tohle je fakt důležité pro konzistenci. Když děláte jednu várku sýra (tedy z jednoho hrnce mléka), vždycky použijte stejné formy. Ne že jeden kousek dáte do kulaté, druhý do hranaté a třetí do srdíčkové (i když to může vypadat romanticky). Proč?

Stejný tvar a velikost: Všechny sýry budou vypadat stejně (profesionálně!).
Stejné odkapávání: Budou se zbavovat syrovátky podobnou rychlostí.
Stejné zrání: Pravděpodobně budou i stejně zrát. Když pak zkontrolujete jeden sýr, můžete celkem spolehlivě odhadnout, jak jsou na tom i ostatní bráškové z várky. Ušetří vám to spoustu práce a nejistoty.

Takže si pořiďte dostatečný počet stejných forem pro vaši typickou velikost várky.

Výška formy: Měkký vs. Tvrdý

Ještě jeden detail: výška formy.

Pro měkké sýry (ty, které se moc nedohřívají a ze kterých odkapává hodně syrovátky až ve formě) vybírejte vyšší formy. Kdybyste použili nízkou, po odkapání by vám zbyl jen takový placatý „puk“.
Pro polotvrdé a tvrdé sýry (kde se hodně syrovátky odstraní už během míchání a dohřívání v hrnci/výrobníku) stačí formy nižší. Do nich už dáváte hustší sýřeninu, která tolik „nesesedne“.

Vidíte? Výběr formy není žádná raketová věda, ale pár pravidel se vyplatí znát. Se správnou formou bude váš sýr nejen chutný, ale i krásný na pohled!

Výběr správné formy je důležitý krok, ale co se děje předtím a potom? Jak přesně plnit formy? Jak dlouho nechat sýr odkapávat? Jak poznat, kdy je připravený k dalšímu kroku? A jaké formy jsou nejlepší pro konkrétní typy sýrů, které se chcete naučit? Všechny tyto detaily, postupy krok za krokem a osvědčené triky z praxe najdete v naší Akademii sýraře! Pojďte se s námi ponořit do tajů sýrařského umění.