Kouzlo srážení aneb Syřidlo – Váš nejdůležitější spojenec (i malý chyták)!

081x

Ahoj sýrařští mágové!

Probrali jsme náčiní, hrnce, formy, plachetky i ty neviditelné pomocníky – kultury. Co nám ještě chybí k tomu, abychom z tekutého mléka vykouzlili pevnou sýřeninu? No přece syřidlo! To je ta magická substance, která způsobí ten úžasný přerod mléka na budoucí sýr. Bez něj by to u většiny sýrů prostě nešlo.

Co to vlastně je a proč ho potřebujeme?

Syřidlo je v podstatě enzym (nebo směs enzymů), který má za úkol „srazit“ mléčnou bílkovinu (hlavně kasein). Představte si to jako klíč, který odemkne strukturu bílkoviny a umožní jí spojit se do pevnější hmoty – sýřeniny. Zároveň se oddělí tekutá složka – syrovátka.

Jasně, mléko se může srazit i samo, když zkysne (jako u tvarohu), ale syřidlo to dělá jinak, tzv. „za sladka“. Výsledná sýřenina je pevnější, obsahuje méně vody a má sladší chuť než ta, která vznikne jen působením kyselin. Navíc je to rychlejší a kontrolovanější proces.

Odkud se syřidlo bere?

Živočišné: Tradiční a pro mnohé stále top. Je to enzym chymosin získávaný ze žaludků mladých telat (nebo kůzlat, jehňat).
Mikrobiální: Některé hodné plísně a bakterie umí vyrobit enzym skoro stejný jako ten zvířecí. Ideální pro vegetariány.
Rostlinné: Ano, i některé rostliny (třeba artyčok nebo fíkovník) obsahují látky, které umí srážet mléko. Používá se méně často, hlavně pro specifické druhy sýrů.

Síla je v něm! Ale jak se měří?

Syřidla se prodávají v různé formě (tekutá, prášková, tablety) a hlavně – v různé síle (koncentraci). A aby to nebylo jednoduché, síla se udává v různých jednotkách:

Stará škola (SU – Soxhlet Units): Někdy ještě narazíte na značení typu 1:10 000 SU. To znamená, že 1 díl (třeba 1 ml) syřidla srazí 10 000 dílů (10 000 ml = 10 litrů) mléka za standardních podmínek (obvykle 40 minut při 35 °C).
Nová norma (IMCU – International Milk Clotting Units): Tohle je dnes nejběžnější. Udává počet jednotek v 1 ml nebo 1 g syřidla. Třeba 200 IMCU znamená, že v 1 ml máte 200 těchto mezinárodních jednotek.

Jak se v tom vyznat pro praxi? Existují obecná doporučení, kolik IMCU na litr mléka použít pro různé typy sýrů (hodně zjednodušeně):

Tvaroh (dlouhé srážení): cca 7–12 IMCU/l
Čerstvý sýr (kratší srážení): cca 22–27 IMCU/l
Polotvrdý sýr (cca 40-45 min): cca 33–37 IMCU/l
Tvrdý sýr (cca 30-40 min): cca 35–45 IMCU/l

Příklad: Máte syřidlo 200 IMCU a chcete udělat 10 litrů polotvrdého sýra (cílový čas srážení cca 40 min). Potřebujete zhruba 10 l * 35 IMCU/l = 350 IMCU. Vaše syřidlo má 200 IMCU v 1 ml. Takže dávka bude 350 / 200 = 1,75 ml syřidla.

ALE POZOR! Teorie vs. Realita (Test síly syřidla)

Tohle bylo hezké, že? Jenže má to háček. Syřidlo není mrtvá chemikálie, stárne a ztrácí sílu. A co hůř, mléko taky není pokaždé stejné! Kráva nebo koza? Čím se krmila? Jak je mléko staré? Jakou má kyselost (pH) a obsah vápníku? To VŠECHNO ovlivňuje, jak rychle a dobře se bude mléko srážet!

My doma (na farmě) nemáme laboratoř jako velká mlékárna, abychom si mléko standardizovali. Musíme pracovat s tím, co máme. Proto se často stane, že vypočítaná dávka podle etikety prostě nesedí a sýřenina je buď moc brzo, nebo (častěji) moc pozdě.

Co s tím? Otestujte si sílu svého syřidla s vaším konkrétním mlékem! Existuje zjednodušený test (trochu subjektivní, chce to cvik):

Připravte si: 100 ml vašeho mléka (V), průhlednou skleničku, teploměr, vodní lázeň, přesnou stříkačku (ideálně 1ml), stopky.
Zahřejte: Mléko ve skleničce ve vodní lázni přesně na 35 °C.
Přidejte: Přesně 1 ml syřidla (v) do mléka.
Měřte a míchejte: Okamžitě spusťte stopky a jemně míchejte. Sledujte, za kolik sekund (T) se objeví první viditelné vločky srážejícího se mléka.
Počítejte: Použijte vzorec: Síla (S) = (2400 × V) / (T × v)
- Příklad: Vločky se objevily za 25 sekund (T=25), V=100, v=1.
- Výpočet: S = (2400 × 100) / (25 × 1) = 9600.
- Výsledek: Síla vašeho syřidla s vaším mlékem za těchto podmínek je zhruba 1:9600 SU (zaokrouhleně 1:10 000). To znamená, že 1 ml tohoto syřidla by srazil 10 litrů tohoto mléka za 40 minut při 35 °C.

Konečně výpočet dávky pro VÁŠ sýr!

Teď, když znáte přibližnou sílu (S) vašeho syřidla s vaším mlékem, můžete přesněji spočítat dávku pro konkrétní recept:

Vzorec: Dávka syřidla (Vsyř. v litrech) = (Objem mléka (Vml. v litrech) × 35 × 40) / (Síla syřidla (S) × Požadovaný čas srážení (t v min) × Teplota mléka při sýření (T ve °C))
Nezapomeňte výsledek vynásobit 1000, abyste ho měli v mililitrech!
Příklad: Chcete srazit 15 litrů mléka (Vml=15) na polotvrdý sýr za 45 minut (t=45) při teplotě 32 °C (T=32). Vaše zjištěná síla syřidla je 9600 (S=9600).
Výpočet: Vsyř = (15 × 35 × 40) / (9600 × 45 × 32) = 21000 / 13824000 ≈ 0,001519 litru
Výsledek v ml: 0,001519 × 1000 ≈ 1,52 ml syřidla.

Poslední krok: Korekce aneb Sýrařova intuice

I tenhle výpočet je pořád jen teorie ovlivněná vaším pozorováním a kvalitou mléka. Proto se doporučuje přidat malou korekci (pojistku):

U kozího mléka: Přidejte cca 15–20 % syřidla navíc.
U kravského mléka: Někdy je potřeba přidat i 50–100 % navíc (ano, tolik! Záleží na mléce a podmínkách).

Tohle si musíte ověřit praxí! Zapište si, kolik jste dali, jak dlouho to trvalo, a příště dávku upravte. Tady se nejvíc projeví vaše zkušenosti.

Uf! Syřidlo je trochu věda, co? Ale nebojte, jakmile si párkrát vyzkoušíte test a výpočet, dostanete to do ruky. A ten pocit, když se mléko začne krásně srážet přesně podle plánu, ten za to stojí!

Pokud potřebujete poradit, neváhejte a zavolejte na číslo +420 606 213 996.
Lektor a sýrař Petr Rys Vám rád poskytne radu.
Neváhejte využít jeho zkušenosti a znalosti v oboru