Mikroarmáda ve vašem hrnci: Seznamte se s kulturami, které dělají sýr sýrem!

092x

Zdravím vás, moji milí sýrařští nadšenci!

Máme za sebou náčiní, hrnce, formy i plachetky. Zdálo by se, že jsme připraveni. Ale počkat! Chybí nám ta nejdůležitější, i když skoro neviditelná ingredience. Ta tajná armáda mikroskopických pracantů, bez kterých by mléko zůstalo jen… no, mlékem. Mluvím o mlékárenských kulturách!

Možná to zní trochu jako hodina biologie, ale nebojte, udělám to zábavné. Tyhle kultury, to jsou vlastně naši malí kámoši – hodné bakterie, které pozveme do mléka na mejdan. A ten mejdan má dva hlavní úkoly:

Okyselit mléko: Bakterie baští mléčný cukr (laktózu) a jako odpad produkují kyselinu mléčnou. To nám pomáhá lépe srážet mléko (syřidlo to pak má jednodušší) a zároveň vytváří prostředí, kde se nelíbí těm zlým, patogenním potvorám. Takoví malí vyhazovači na naší sýrové párty!
Vytvořit chuť a vůni: Tohle je ta pravá magie! Různé kultury produkují různé látky, které dávají sýru jeho charakteristickou chuť a aroma. Bez nich by to byla nuda.

Startovací kultury: Hlavní hvězdy mejdanu

Tohle jsou ti hlavní tahouni. Říkáme jim startovací kultury a dělí se podle toho, jakou teplotu mají nejraději:

Mezofilní (milovníci středu): Tyhle jsou spíš na pohodu, pokojovou teplotu. Jejich ideální pracovní teplota je kolem 30–32 °C. Jakmile je zahřejete nad 40 °C, začnou omdlévat a hynout. Jsou to hvězdy sýrů jako Čedar nebo Gouda. Prostě takoví pohodáři.
Termofilní (milovníci tepla): Tihle to rádi horké! Potřebují vyšší teploty, aby se pořádně rozjeli, klidně až 55 °C. Používáme je pro tzv. dohřívané sýry, jako jsou ty švýcarské (ano, ty s dírami!). A pak je tu ještě speciální podskupina, helvetské kultury, které zvládnou i italské „sauny“ nad 50 °C. To jsou fakt drsňáci!

Kdo tvoří chuť? Homo vs. Hetero

A aby to nebylo jednoduché, kultury se liší i tím, co kromě kyseliny mléčné ještě produkují:

Homofermentativní: Tyhle jsou přímočaré. Jejich hlavním produktem je kyselina mléčná. Dělají sýr hlavně kyselým. Takoví pracanti bez zbytečných řečí. (Příklad: Kultura Beta)
Heterofermentativní: Tihle jsou kreativnější. Kromě kyseliny mléčné vyrábějí i další aromatické látky. Dodávají sýru komplexnější, zajímavější chuť a vůni. Někdy i malé bublinky (oxid uhličitý), které můžou tvořit očka v sýru. Prostě umělci. (Příklad: Kultura Alfa)

Dneska je to naštěstí snadné – většinou používáme kultury pro přímé zaočkování (DVS). To znamená, že odměříte správné množství (k tomu se dostaneme) a šup s ním rovnou do mléka. Žádné složité přípravy zákysů jako za starých časů. Balení bývají různá, často na desítky nebo stovky litrů mléka, takže si musíme umět poradit s dělením.

Načasování je klíč: Předezrání aneb Nechte je pracovat!

Než do mléka přidáte syřidlo, musíte dát kulturám čas, aby se trochu zabydlely a namnožily. Tomu se říká předezrání mléka. Je to doba, kdy se bakterie množí a začínají produkovat kyselinu. Délka téhle fáze zásadně ovlivňuje výslednou chuť a kvalitu sýra! Každý sýr má svůj čas. Jakmile přidáte syřidlo a mléko se začne srážet, bakterie svůj růst výrazně zpomalí.

Zrací kultury: Pomocníci pro dlouhou trať

Kromě startovacích kultur často používáme i zrací kultury. Ty nastupují do práce později, během zrání sýra. Pomáhají rozvíjet specifickou chuť, texturu, někdy i barvu povrchu (plísně u hermelínu jsou taky kultura!) a zároveň chrání sýr před nežádoucími mikroorganismy z okolí. (Příklad: Kultura Sigma Py pro sýry pyrenejského typu).

Jak na dávkování? Méně je někdy více!

Tohle si zapamatujte: Je lepší dát kultury o trochu méně, než to přehnat! Příliš mnoho kultury může vést k překyselení a vadám sýra. Jak tedy odměřit správnou dávku z toho velkého balení?

Metoda „Děl a panuj“: Podívejte se na obal, na kolik litrů mléka je celé balení (třeba 200 l). Pokud vyrábíte z 10 l, potřebujete dvacetinu. Takže balení rozpůlíte (máte na 100 l), tu půlku znovu rozpůlíte (máte na 50 l) a tu čtvrtinu pak ještě rozdělíte na 5 dílků. Jeden dílek je vaše dávka na 10 l. Jednoduché, že? Hlavně si to někam zapište pro příště!
Metoda „Pravítko“: Pokud máte kultury v tubě, změřte si, kolik centimetrů kultury v ní je a na kolik litrů to odpovídá. Pokud máte 5 cm na 200 l, pak 1 cm je na 40 l, půl cm na 20 l a čtvrt centimetru na 10 l. Stačí uříznout správný kousek.
Metoda „Laboratorní“: Pro puntičkáře. Potřebujete mikrováhu (váží na setiny nebo tisíciny gramu). Zvažte plnou tubu, pak prázdnou. Rozdíl je váha kultury. Pokud máte 3 g na 200 l, pak na 10 l potřebujete (3 / 200) * 10 = 0,15 g. Odvážit a je to!

Uf, to byla nálož informací, co? Ale vidíte, tyhle malé potvůrky jsou fascinující a pro výrobu sýra absolutně nezbytné.

Pochopit, jak fungují kultury, je základ. Ale jak vybrat tu správnou kulturu pro konkrétní sýr, který chcete vyrobit? Jak přesně řídit proces předezrání? Jak kombinovat různé kultury pro dosažení specifické chuti? Jak řešit problémy, když se něco pokazí? Všechny tyto detaily, konkrétní receptury a praktické zkušenosti sdílíme v naší Akademii sýraře! Pojďte s námi proniknout do světa chutí a vůní, které nám kultury pomáhají vytvořit.

Pokud potřebujete poradit, neváhejte a zavolejte na číslo +420 606 213 996.
Lektor a sýrař Petr Rys Vám rád poskytne radu.
Neváhejte využít jeho zkušenosti a znalosti v oboru