Plachetka sem, plachetka tam: Tajemství sýrařova textilu odhaleno! Díl 4.

Tak máme hrnce, máme formy… ale co ten neopěvovaný hrdina v pozadí, bez kterého by sýřenina neodkapala a lisovaný sýr by vypadal jako ementál po neštovicích? Ano, mluvím o plachetkách! Možná si říkáte: „Co je na kusu hadru za vědu?“ Omyl, přátelé, velký omyl! Správná plachetka je stejně důležitá jako přesný teploměr nebo nezávadná forma. A ne, staré tričko ani utěrka po babičce fakt nestačí!

Přírodní romantika vs. Syntetická praktičnost

Plachetky můžou být z různých materiálů, a každý má své pro a proti.

Přírodní materiály (len, konopí, bavlna): Zní to krásně eko a tradičně, že? A ony jsou fajn. Ale! Vyžadují péči jako novorozeně. Po každém použití je musíte okamžitě a důkladně proprat (bez aviváže, prosím!) a perfektně usušit. Jinak vám začnou, ehm, aromaticky připomínat, že v nich bydlí nežádoucí bakterie a plísně. A to ve svém sýru fakt nechcete. Jejich životnost taky není nekonečná. Ale abych jim nekřivdil – takové konopí, to je neskutečný držák! Vydrží časté máčení v kyselé syrovátce a zdá se být téměř nezničitelné. Používáním navíc získává na jemnosti, aniž by ztratilo pevnost. Takový sýrařský Highlander mezi textiliemi.
Umělé materiály (syntetická vlákna, polyetylen): Tyhle moderní vynálezy jsou na údržbu mnohem jednodušší. Často jsou nenasákavé nebo jen minimálně, takže stačí opláchnout a je to. Schnou rychle a riziko „smrádečku“ je minimální. Ale pozor, nejsou všechny stejné! Různé materiály mají různou pevnost a hodí se pro různé účely.

Každá plachetka má svůj úkol: Kterou na co?

Stejně jako nemůžete jedním nožem krájet chleba i operovat slepé střevo, tak ani jedna plachetka nezvládne všechno. Rozlišujeme je hlavně podle použití:

Tvarožníky (na odkapávání tvarohu/sýřeniny): Tohle jsou buď klasické čtvercové plachty, nebo rovnou ušité sáčky. Do nich dáte sýřeninu nebo tvaroh a necháte odkapávat, dokud nemáte požadovanou hustotu. Můžete je zavěsit (jako když babička dělala tvaroh) nebo i zatížit. Velikost a tvar si vyberte podle toho, kolik toho budete odkapávat. Materiál? Osvědčilo se konopí, len, ale i moderní nylon nebo ty šikovné modré plachetky z elastického polyetylenu.
Plachetky do lisovacích forem: Tady je to trochu ošemetné. Potřebujete, aby byly co nejhladší a nejtenčí. Proč? Aby se jejich struktura co nejméně otiskla do sýra. Tyhle otisky (sklady) se pak sice většinou vyhladí při finálním lisování bez plachetky, ale proč si přidělávat práci, že? Zároveň ale – pokud plachetku používáte i na vyzvednutí celé hroudy sýřeniny z hrnce/výrobníku (což je běžné u některých technologií) – musí být extrémně pevná! Udržet váhu několika kil sýřeniny a ještě k tomu spousty syrovátky, to už chce sílu.
- Pro běžné lisování bez extra zátěže jsou super ty modré polyetylenové, ale vyberte si ty nejtenčí. Jsou nenasákavé, snadno se čistí (skoro jako formy).
- Pokud potřebujete fakt „heavy duty“ plachetku na zvedání, sáhněte po nylonu nebo opět po nezničitelném konopí.
Plachty na odkapávací stůl: Jestli máte (nebo plánujete) odkapávací stůl, kam rozprostřete sýřeninu, aby rychleji odtekla syrovátka, potřebujete na něj speciální plachty. Ty nemusí být extra pevné, jejich hlavním úkolem je urychlit odtok syrovátky. Tady opět excelují ty modré polyetylenové, které mají často speciální trychtýřovité otvory – syrovátka mizí skoro před očima!

Tak co říkáte? Plachetka už nevypadá jako obyčejný hadr, že? Výběr té správné vám ušetří práci, nervy a pomůže k lepšímu výsledku.

Vybrat správnou plachetku je jedna věc. Ale jak ji správně použít při konkrétních postupech? Jak přesně vázat tvarožník? Jak skládat plachetku do lisu, aby byl výsledek perfektní? Jak se o různé materiály starat, aby vám dlouho vydržely? Tohle všechno a spoustu dalších praktických detailů probíráme do hloubky v naší Akademii sýraře! Přidejte se a naučte se vyrábět sýry jako profík, včetně všech těch malých, ale důležitých triků.