Tajemství sýrařova kufříku: Bez čeho se při výrobě sýra (ne)obejdete? Díl 1.

Ahoj všichni sýromilové a budoucí mistři plísně a tvarohu!

Tak jste se rozhodli, že to zkusíte. Že si doma vyrobíte ten nejlepší sýr pod sluncem (nebo aspoň v lednici). Skvělý nápad! Než se ale vrhneme na mléko, kultury a syřidla, pojďme si udělat malou inventuru v kuchyni… nebo spíš v tom, co si do ní budete muset pořídit. Nebojte, nebudu vás hned nutit kupovat nerezovou výrobnu za milion a posílat vás pro maturitu z chemie. Začneme pěkně zlehka, základním náčiním, bez kterého se sýrař prostě neobejde. Berte to jako takový startovací balíček pro vaše sýrařské dobrodružství.

Teploměr – Váš sýrařský kompas

Tohle je KÁMEN ÚRAZU! Bez přesného teploměru jste v… no, řekněme v bryndě. Mléko je potvora citlivá na teplotu a jestli mu nedáte přesně tolik stupňů, kolik si žádá, tak vám místo krásného sýra může vzniknout… no, něco jiného. Takže digitální nebo skleněný, to je celkem fuk, ale MUSÍ být přesný a ideálně měřit od 0 do 100 °C. Zapomeňte na teploměr na zavařování po babičce, který ukazuje plus mínus pět stupňů. Tady jde o každý stupínek!

Nůž na krájení sýřeniny – Jemný chirurgický nástroj

Zapomeňte na svůj oblíbený zubatý nůž na chleba. Sýřenina je křehká jako duše básníka a potřebuje něžné zacházení. Potřebujete dlouhý, tenký nůž, který ji hladce prokrojí a nepotrhá na cucky. Představte si, že krájíte obří pudink – tak nějak opatrně na to musíte jít.

Metla na dokrajování – Když nůž nestačí

Někdy je potřeba sýřeninu rozkrájet na ještě menší kousky. A tady přichází na scénu metla. Ale pozor, žádná robustní metla na šlehání bílků, kterou byste mohli ohýbat traverzy. Potřebujete metlu s tenkými dráty, která sýrové zrno jemně dokrojí a nerozmašíruje ho na kaši.

Vlkoměr – Hlídač správného klimatu pro zrání

Jestli se chystáte na sýry, které potřebují zrát (a to je většina těch nejlepších!), bez vlhkoměru se nehnete. Sýr není želva, nepotřebuje terárium, ale správnou vlhkost jo! Příliš sucho a popraská vám jak stará omítka. Příliš vlhko a… no, to taky nechcete, věřte mi. Správná vlhkost je klíč k úspěšnému zrání.

Hustoměr – Strážce slaného láku

Chystáte se sýry nasolovat v láku? Pak potřebujete hustoměr. Proč? Protože solný roztok musí mít tu správnou koncentraci. Ani málo (to by se sýr kazil a byl mdlý), ani moc (to by byl slaný jak Mrtvé moře a taky by mu to nesvědčilo). Hustoměr vám přesně řekne, jestli máte lák tak akorát.

Naběračky a míchadla – Prostě klasika

Jasně, něco na míchání mléka a vybírání sýřeniny potřebujete. Ideálně nerez nebo plast určený pro potraviny. Lžící na boty to fakt nepůjde, i když chápu, že pokušení může být velké. 😉

Bonus pro fajnšmekry: pH metr

Tohle už je trochu vyšší dívčí, ale pokud to se sýrařením myslíte vážně, pH metr je skvělý pomocník. Není to nutnost pro začátek, ale je to takový váš sýrařský „šestý smysl“. Pomůže vám přesně sledovat, jak se v mléce a sýru vyvíjí kyselost, což je naprosto zásadní pro spoustu procesů. Třeba u pařených sýrů díky němu přesně poznáte ten magický okamžik, kdy se sýřenina začne táhnout jako žvýkačka. Když už si ho budete pořizovat, nešetřete a kupte kvalitní kousek s vyměnitelnou sondou a automatickou kalibrací podle teploty. Ušetří vám to spoustu nervů.

Tak co, vyděsil jsem vás? Doufám, že ne! Tohle je jen základní výbava, se kterou si užijete spoustu sýrařské zábavy a vyrobíte parádní kousky.

Tohle byla jen malá ochutnávka toho, co všechno vás čeká a co se můžete naučit. K čemu přesně který nástroj slouží, jak ho správně používat, jaké fígle vám ušetří čas i nervy, a hlavně jak s tím vším vykouzlit ten nejlepší domácí sýr… to všechno a mnohem víc se dozvíte v naší Akademii sýraře! Tam jdeme do hloubky, krok za krokem, a se spoustou praktických tipů.