Canestrato – italský sýrový poklad plný chuti a tradice

Italská kuchyně je známá svou bohatostí, rozmanitostí a důrazem na kvalitu surovin. Mezi její největší poklady patří sýry, které jsou nejen lahodné, ale také nesou příběhy generací, tradice a lásku k řemeslu. Jedním z těchto výjimečných sýrů je Canestrato, který si získal srdce milovníků sýra po celém světě. Tento sýr vás okouzlí nejen svou chutí, ale i fascinující historií a procesem výroby, který se téměř nezměnil po staletí.

Canestrato, jehož název pochází z italského slova „canestro“ (koš), má své kořeny hluboko v italské historii. Jeho výroba sahá až do starověku, kdy pastevci na italském venkově hledali způsoby, jak zpracovat a uchovat mléko na delší dobu. Používání proutěných košů, ve kterých se sýřenina formovala, nebylo jen praktické, ale také estetické – na povrchu sýra vznikalo charakteristické rýhování, které je dodnes typickým znakem Canestrata.

Tento sýr se vyráběl především v regionech jižní Itálie, jako je Sicílie, Basilicata nebo Apulie, kde místní farmáři využívali mléko ovcí a krav, které se pásly na bohatých pastvinách. Díky rozmanité flóře a specifickému klimatu těchto oblastí získává mléko jedinečnou chuť, která se odráží v sýru samotném.

Canestrato se stal neodmyslitelnou součástí venkovského života. Byl nejen zdrojem obživy, ale také symbolem pohostinnosti – podával se při slavnostech, rodinných setkáních a byl často darován jako projev úcty.

Výroba Canestrata je proces, který vyžaduje nejen zkušenosti, ale také trpělivost a lásku k řemeslu. Na malých farmách, kde se tento sýr vyrábí, začíná vše u zvířat. Speciální plemena ovcí a krav, která se chovají na italském venkově, poskytují mléko té nejvyšší kvality.

Po nadojení se mléko zahřívá a přidává se syřidlo, které způsobí srážení. Sýřenina se poté ručně zpracovává a vkládá do tradičních proutěných košů, které sýru dodávají jeho typický vzhled. Následuje proces zrání, který může trvat několik týdnů až měsíců, v závislosti na požadované chuti a konzistenci.

Čerstvý Canestrato má jemnou, sladkou chuť s lehce štiplavým nádechem, zatímco zralejší varianty získávají intenzivnější a pikantnější charakter. Díky své pevné kůře je sýr dobře chráněn a může být skladován po delší dobu.

Mezi všemi variantami Canestrata vyniká sicilské Canestrato, které je často označováno jako „král mezi sýry“. Na Sicílii, kde se tradice výroby tohoto sýra udržuje po staletí, se Canestrato vyrábí podle přísných pravidel, která zajišťují jeho kvalitu a autenticitu.

Sicilské Canestrato je vysoce ceněno pro svou jemnou a harmonickou chuť, která je výsledkem nejen kvalitního mléka, ale také specifického klimatu Sicílie. Tento sýr je ideální jako stolní sýr – stačí ho nakrájet na plátky a podávat s čerstvým chlebem, olivami a sklenkou sicilského vína.

Itálie je zemí sýrů a Canestrato rozhodně není jediným klenotem v její sýrařské tradici. Pokud vás zaujal příběh tohoto sýra, možná vás zaujmou i další:

Canestrato návod na sýr.

Pecorino Romano: Další ovčí sýr s dlouhou historií. Má výraznou slanou chuť a je ideální na strouhání do těstovin nebo polévek.

Caciocavallo: Tradiční sýr ve tvaru hrušky, který se vyrábí z kravského mléka. Je známý svou jemnou, máslovou chutí a často se podává grilovaný.

Provolone: Polotvrdý sýr, který může být jemný nebo pikantní, v závislosti na délce zrání. Je oblíbený v sendvičích a na pizze.

Ricotta: Měkký sýr vyráběný ze syrovátky, který je nedílnou součástí mnoha italských dezertů, jako je cannoli nebo tiramisu.