Petr Rys
Výsledkem domácí výroby má být pevný, pružný a příjemně slaný sýr, který se dá krájet do salátu a nerozpadá se v nálevu. Rozhoduje správně vytvořená sýřenina, šetrné odkapání a dobře připravený solný roztok. V tomto postupu uvidíte, co v každé části výroby sledovat.
Co doma skutečně vyrábíte
Pod názvem balkánský sýr se u nás obvykle prodává bílý sýr uložený v solném nálevu. Není to totéž co chráněná řecká Feta, ale způsob výroby je podobný: mléko se zaočkuje kulturou, srazí syřidlem, sýřenina se nakrájí, nechá odkapat a hotový sýr se nasolí.
Pro první výrobu je praktické kravské plnotučné mléko. Ovčí a kozí mléko dají jinou chuť i strukturu, ale základní sled kroků zůstává podobný.
Co budete potřebovat
- čerstvé nebo šetrně pasterované plnotučné mléko;
- mezofilní kulturu vhodnou pro bílé sýry v nálevu;
- syřidlo se známou silou;
- sůl bez jódu a čistou vodu na solný roztok;
- hrnec, teploměr, dlouhý nůž nebo sýrařskou harfu;
- formu a mušelín nebo čistou bavlněnou plachetku.
U kultury dodržte dávkování výrobce. Pokud používáte syřidlo o síle 200 IMCU, orientační dávka bývá kolem 1 ml na 10 litrů mléka. Množství odměřte stříkačkou; kapka není jednotka a různá kapátka dávkují jinak.
1. Zahřejte mléko a přidejte kulturu
Mléko zahřejte přibližně na 32 °C. Přidejte kulturu, důkladně ji rozmíchejte a nechte pracovat podle návodu konkrétní kultury. V této části se připravuje kyselost, která později ovlivní odkapání, chuť i chování sýra v nálevu.
2. Přidejte syřidlo a počkejte na pevnou sýřeninu
Syřidlo odměřte v mililitrech, zřeďte v malém množství čisté studené vody a krátce vmíchejte do mléka. Hrnec potom nechte v klidu. Sýření obvykle trvá přibližně 40 až 60 minut, ale nerozhodují hodiny. Sýřenina musí být dostatečně pevná a při řezu se má čistě oddělovat.
Pokud zůstává měkká, nezačínejte ji hned krájet. Nejprve zkontrolujte teplotu, dávku a sílu syřidla. Příliš časné krájení znamená větší ztráty do syrovátky a měkký, drobivý výsledek.
3. Nakrájejte zrno a nechte odcházet syrovátku
Sýřeninu nakrájejte přibližně na kostky o hraně 1 až 1,5 centimetru. Několik minut ji nechte zatáhnout a potom začněte pomalu míchat. Zpočátku velmi opatrně, protože čerstvé zrno se snadno rozbije.
Menší zrno a delší míchání odvádí více syrovátky a dává pevnější sýr. Větší zrno ponechá více vody a výsledek bude měkčí. Pro balkánský sýr potřebujete zrno dostatečně pevné, ale ne vysušené jako u tvrdého sýra.
4. Naplňte formu a sýr několikrát otočte
Zrno přeneste do formy vyložené plachetkou nebo do formy, ze které může syrovátka volně odtékat. U tohoto typu sýra obvykle není potřeba silné lisování. Vlastní hmotnost sýřeniny a pravidelné otáčení pomohou spojit zrno a vytvořit rovnoměrný tvar.
První otočení udělejte opatrně, jakmile bochník drží pohromadě. Potom ho během odkapání otočte ještě několikrát. Pokud zatížíte měkkou sýřeninu příliš brzy nebo příliš silně, uzavřete povrch a uvnitř může zůstat nadbytek syrovátky.
5. Nasolte a uložte sýr do solného roztoku
Pro první nasolení se používá silný solný roztok, například 180 až 200 gramů soli na 1 litr vody. Doba solení závisí na velikosti a tloušťce kusu, proto ji nelze určit jedním údajem pro každý sýr. Menší kus se prosolí rychleji než celý bochník.
Roztok pro delší uložení musí být čistý, vychlazený a sladěný se sýrem. Obyčejná voda se solí může ze sýra vytahovat minerály; povrch potom měkne nebo slizovatí. Pokud chcete sýr v nálevu uchovávat delší dobu, kontrolujte nejen množství soli, ale také kyselost a stav roztoku.
Jak má hotový sýr vypadat
- drží tvar a dá se čistě krájet;
- není gumový ani kašovitý;
- uvnitř nezůstávají velké nepravidelné dutiny;
- má čistou mléčně nakyslou chuť a přiměřenou slanost;
- povrch v nálevu neměkne ani neslizovatí.
Nejčastější chyby
- Sýr se rozpadá: sýřenina byla při krájení slabá nebo se zrno míchalo příliš hrubě.
- Sýr je tvrdý a suchý: zrno bylo příliš malé, dlouho se míchalo nebo byl sýr zbytečně silně lisovaný.
- Sýr je uvnitř kyselý a mokrý: syrovátka neodtekla rovnoměrně nebo byl bochník uzavřen tlakem příliš brzy.
- Povrch v nálevu měkne: solný roztok nemá vhodné složení nebo sýr a nálev nejsou v rovnováze.
- Chuť je přesolená: kusy byly malé nebo zůstaly v silném roztoku příliš dlouho.
Pokud má sýr neobvyklou barvu, zápach, plyn, sliz nebo viditelnou nežádoucí plíseň, nekonzumujte ho.
Chcete zvládnout i další druhy sýrů?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit průběh vlastní výroby od mléka a sýření až po solení a zrání.
