Francouzské kozí sýry se neliší jen tvarem. Malý Crottin, válec Sainte-Maure, popelavý Selles-sur-Cher a komolá pyramida Valençay vycházejí z podobného principu kyselého srážení, ale jinak odkapávají, solí...
Dobré spojení sýra a vína nepoznáte podle poučky, ale podle toho, že ani jedna část nepřebije druhou. Začněte intenzitou, potom zohledněte sůl, tuk, kyselost a stáří sýra....
Sýr, jogurt a kefír nejsou jeden výrobek v různém obalu. Liší se množstvím vody, bílkovin, tuku, soli i tím, zda v nich po výrobě zůstávají živé kultury. Proto nemá smysl...
Praní sýřeniny znamená, že po nakrájení zrna odeberete část syrovátky a nahradíte ji vodou. Tím neoplachujete nečistoty. Měníte množství laktózy, další průběh kysání, vlhkost zrna a nakonec i chuť...
Žlutý lisovaný bochník ještě nemusí být Gouda. Charakter tohoto sýra vzniká návazností několika kroků: prací s kulturou, velikostí zrna, praním sýřeniny, lisováním pod správnými podmínkami a zráním....
Dobrá sýrová tabule nepotřebuje deset druhů sýra. Pro čtyři lidi stačí tři nebo čtyři rozdílné sýry, neutrální pečivo, voda a několik jednoduchých doplňků. Důležitější než množství je...
Petr Rys