Bílé sýry srážené kyselinou: jednoduchý princip bez syřidla
Jak funguje srážení mléka a smetany teplem a kyselinou. Poznejte společný princip bílých sýrů, paneeru a mascarpone i důležité rozdíly.
Návody
Postupy na konkrétní sýry, krok za krokem. U každého píšu nejen co udělat, ale i proč — a kde se nejčastěji chybuje.
Petr Rys
Domácí tvaroh: jednoduchá první výroba z mléka
Jak vyrobit domácí tvaroh při 28 °C z mezofilní kultury a malého množství syřidla. Jednoduchý princip, odkapání i rozdíl oproti francouzskému čerstvému sýru.
Jak vzniká sýr: pět principů, které rozhodují o výsledku
Každý sýr vzniká řízením pěti věcí: kvality mléka, okyselování, způsobu srážení, odvodu syrovátky a závěrečného solení se zráním. Jednotlivé sýry se liší tím, jak rychle a v...
Domácí gouda není složitá: pochopte technologii prané sýřeniny
Technologie goudy je dostupná i doma. Petr Rys vysvětluje praní sýřeniny, potřebné suroviny a proč se výsledný sýr nemusí jmenovat gouda.
Jak vzniká jogurt a proč někdy zůstane řídký?
Jogurt vzniká řízeným kysáním mléka pomocí termofilní jogurtové kultury. Bakterie přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou, pH klesá a mléčné bílkoviny vytvoří pevnou strukturu. O výsledku rozhoduje vhodné mléko,...
Jak vyrobit balkánský sýr doma: postup od mléka po nálev
Výsledkem domácí výroby má být pevný, pružný a příjemně slaný sýr, který se dá krájet do salátu a nerozpadá se v nálevu. Rozhoduje správně vytvořená sýřenina, šetrné odkapání a dobře...