Petr RysBeaufort je velký horský sýr z francouzského Savojska. Poznáte jej podle prohnutých boků, pevného pružného těsta a malého množství ok. Tyto znaky nejsou ozdoba. Vznikají použitou formou, vysokým dohříváním zrna, silným lisováním a dlouhým zráním.
Velký sýr ze syrového kravského mléka
Tradiční Beaufort A.O.P. se vyrábí ze syrového kravského mléka. Bochníky mohou vážit přibližně 45 až 55 kilogramů. Velikost odpovídá horskému sýrařství, kde bylo potřeba převést sezonní mléko do výrobku schopného dlouhého zrání a přepravy.
Rozlišují se sezonní podoby včetně letního Beaufortu a Beaufortu d’alpage z vysokohorské pastvy. Označení A.O.P. se vztahuje na přesně vymezený původ a pravidla výroby. Domácí sýr inspirovaný stejnou technologií proto není originální Beaufort.
Proč jsou boky prohnuté dovnitř
Bochník se formuje v kruhové manžetě, která vytvoří typický konkávní profil. Tento tvar je jedním z nejrychlejších rozpoznávacích znaků Beaufortu. Běžná rovná válcová forma stejný výsledek nevytvoří.
Vysoké dohřívání vytváří sýr pro dlouhé zrání
Beaufort patří mezi vysokodohřívané lisované sýry. Sýřenina se krájí na jemné zrno a dohřívá přibližně nad 50 °C. Tím zrno ztrácí mnoho syrovátky, zpevní a vytvoří základ pro tvrdý sýr, který může zrát mnoho měsíců.
Používají se termofilní kultury schopné pracovat v tomto teplotním průběhu. U tak velkého sýra musí být velikost zrna a dohřívání velmi rovnoměrné. Jinak zůstane každá část bochníku jinak vlhká.
Proč nemá mít velká oka jako ementál
Beaufort není sýr stavěný na pravidelnou tvorbu velkých propionových ok. V dobrém těstě se oka vyskytují jen sporadicky. Velké množství děr nebo nafouknutý bochník proto není znakem dobře vyrobeného Beaufortu, ale důvodem ke kontrole kultury, kyselosti a zrání.
Kůra vzniká pravidelnou péčí
Po lisování a solení přechází sýr do vlhkého zracího prostředí pod 15 °C. Během zrání se pravidelně obrací a povrch se ošetřuje solným roztokem. Kůra zůstává mírně vlhká a postupně se na ní vytváří typický maz.
Minimální zrání se počítá na měsíce, u výraznějších sýrů mnohem déle. Teplota, vysoká relativní vlhkost a četnost ošetření musí být stabilní. Nestačí uložit bochník do běžné chladničky a čekat.
Co si z Beaufortu může vzít domácí sýrař
- jemné a stejně velké zrno je podmínkou rovnoměrného vysušení,
- vysoké dohřívání vyžaduje vhodnou termofilní kulturu,
- lisování musí spojit zrno v celém bochníku,
- velikost sýra mění rychlost solení i zrání,
- charakter kůry vzniká opakovanou péčí, ne jedním nátěrem.
Pro domácí výrobu je rozumnější začít menším vysokodohřívaným sýrem inspirovaným alpskou technologií. Získáte stejnou dovednost práce se zrnem, aniž byste kvůli jednomu bochníku potřebovali stovky litrů mléka.
Chcete zvládnout tvrdé sýry od zrna až po zrání?
V Akademii sýraře získáte 25 videolekcí, systém devíti technologií, návody na desítky sýrů a moje vedení po celý rok. Naučíte se vysoké dohřívání, lisování i péči o bochník v podmínkách, které můžete skutečně vytvořit doma.
