Jak nechat sýr zrát bez sklepa
Jak doma vytvořit stabilní podmínky pro zrání sýra: lednice či vinotéka, zrací box, teplota, vlhkost a každodenní kontrola.
Technologie
Devět způsobů, jak se z mléka stává sýr. Když pochopíš technologii, přestaneš být závislý na receptech.
Petr Rys
Co při výrobě sýra skutečně dělá sůl
Sůl není koření přidané na konci výroby. Mění množství vody v sýru, aktivitu mikroorganismů, tvorbu povrchu i rychlost zrání. Když je jí málo, mnoho nebo je rozložená nerovnoměrně,...
Jak krájení sýřeniny mění výsledný sýr
Krájením sýřeniny začínáte řídit, kolik vody v sýru zůstane. Větší kusy obvykle zadržují více syrovátky, menší zrno ji odvádí rychleji. Proto stejný hrnec mléka může podle...
Devět technologií výroby sýra: podle čeho poznáte, jak sýr vzniká
Stovky sýrů vznikají z několika opakujících se výrobních cest. Rozhoduje způsob srážení mléka, práce se sýřeninou, dohřívání zrna, odkapávání, lisování a zrání. Když poznáte, do které technologie sýr...
Technologie 9: syrovátkové sýry – ricotta a mysost
Ze syrovátky po výrobě sýra můžete získat jemnou ricottu a využít tak bílkoviny, které v ní zůstaly. Potřebujete čerstvou sladkou syrovátku, vysokou teplotu a správně načasované okyselení. Výsledek nevzniká...
Technologie 8: čedarování a pařené sýry
U čedaru potřebujete vytvořit pevnou, vrstvenou sýřeninu, která se po okyselení rozemele, nasolí a vylisuje. U mozzarelly a dalších pařených sýrů potřebujete trefit okamžik, kdy se sýřenina v horké vodě...