Petr RysFormu na sýr vybírejte podle množství sýřeniny, způsobu odkapání, požadovaného tvaru a tlaku při lisování. Forma musí být určená pro styk s potravinami, mít vhodné odtokové otvory a u lisovaného sýra také odpovídající víko. Příliš velká nebo malá forma změní výšku sýra, odvod syrovátky i průběh zrání.
Z jakého materiálu má být sýrařská forma?
Pro domácí výrobu jsou praktické formy z plastu určeného pro styk s potravinami. Materiál musí snášet kyselou syrovátku, teplotu sýřeniny, opakované mytí a případný tlak při lisování. U neoznačené nádoby tuto způsobilost nelze ověřit.
Kelímky od běžných potravin jsou určené pro původní obsah a jednorázové použití. Dodatečné vrtání otvorů vytváří ostré a špatně čistitelné hrany. Pro pravidelnou výrobu použijte skutečnou sýrařskou formu.
Jak zvolit velikost formy?
Velikost formy se určuje podle očekávané hmotnosti sýra a hustoty čerstvé sýřeniny. Výtěžnost z mléka se mění podle druhu sýra, mléka a množství vody, které ve výrobku zůstane. Jedna pevná tabulka proto nedokáže přesně určit formu pro každou várku.
Pro první výrobu je praktické vycházet z ověřeného postupu, který uvádí rozměr nebo objem formy. Zapište si skutečnou hmotnost sýřeniny při plnění a výšku sýra po lisování. Podle výsledku příště velikost upravíte.
Proč není největší forma vždy nejlepší?
Příliš nízký sýr ve velké formě rychleji vysychá a prosoluje se jinak než vyšší bochník. Má větší poměr povrchu k objemu, takže se jinak vyvíjí kůra i vnitřní zrání. Forma má vytvořit rozměr odpovídající konkrétní technologii.
Přeplněná malá forma se zase špatně otáčí, víko nesedí a tlak se nerozkládá rovnoměrně. Sýřeninu do formy nepěchujte silou, pokud to daný postup nevyžaduje.
Jaké otvory má forma potřebovat?
Měkké sýry potřebují dostatek otvorů pro volné odkapání vlastní vahou. Jemná tvarohovina vyžaduje menší otvory nebo použití plachetky, aby částice neodcházely se syrovátkou. Lisované sýry potřebují konstrukci, která odvádí syrovátku i při tlaku.
Otvory musí být hladké a snadno čistitelné. Otřepy zachycují zbytky bílkovin a mohou poškodit povrch sýra nebo plachetku.
Kdy potřebujete víko do formy?
Víko neboli lisovací píst přenáší tlak rovnoměrně na sýřeninu. Potřebujete ho u sýrů, které se lisují závažím nebo lisem. Píst musí volně zajíždět do formy, ale nesmí mít tak velkou vůli, aby sýřenina vytékala kolem okrajů.
Forma určená pouze k odkapání nemusí být bezpečná pro vysoký tlak. Před lisováním ověřte, jaké zatížení dovoluje výrobce.
Jak formu správně naplnit?
Sýřeninu rozdělujte rovnoměrně a průběžně kontrolujte, zda syrovátka odtéká. U více forem plňte jednotlivé vrstvy střídavě, aby měly sýry podobné složení a vlhkost. Velké rozdíly mezi první a poslední formou se projeví při solení i zrání.
Při použití plachetky ji rozložte bez zbytečných skladů. První tlak zvyšujte postupně a sýr v určených intervalech obracejte.
Jak formu čistit?
Po použití formu ihned opláchněte, odstraňte zbytky sýřeniny z otvorů a umyjte prostředkem vhodným pro potravinářské vybavení. Zkontrolujte zejména okraje, rohy, otvory a spodní stranu pístu.
Formu nechte úplně vyschnout a skladujte ji chráněnou před prachem. Poškozenou, popraskanou nebo hluboce poškrábanou formu vyřaďte, protože se obtížně sanitujete.
Nejčastější chyby při výběru formy
- neoznačený plast bez určení pro styk s potravinami;
- příliš velká forma a nízký rychle vysychající sýr;
- malá přeplněná forma, do které nezajede píst;
- hrubé nebo ostré odtokové otvory;
- použití odkapávací formy při tlaku, který nevydrží;
- špatně čistitelné praskliny a škrábance.
Chcete zvolit formu podle konkrétního sýra?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit výběr formy, odkapání, lisování i další výrobu.
