Petr RysKdyž se domácí Camembert nepovede, příčina obvykle neleží v jednom „špatném receptu“. Výsledek vzniká spojením mléka, kultury, sýření, odkapání, solení a podmínek při zrání. Stačí, aby jeden krok utekl, a sýr může zůstat tvarohovitý, vyschnout, přerůst nežádoucí plísní nebo začít nepříjemně zapáchat.
Místo náhodného měnění všeho najednou projděte výrobu po jednotlivých bodech.
1. Začněte u mléka
Mléko musí vytvořit pevnou sýřeninu a současně poskytnout vhodné prostředí pro kultury. U trvanlivého UHT mléka bývá sýření problematické, protože silné tepelné ošetření změnilo vlastnosti bílkovin. Pro domácí výrobu je jistější čerstvé pasterované nebo syrové mléko, se kterým umíte bezpečně pracovat.
Zapište si původ mléka, datum, obsah tuku a případné tepelné ošetření. Bez těchto údajů se jednotlivé várky špatně porovnávají.
2. Ověřte kulturu i povrchové mikroorganismy
Základní mlékárenská kultura řídí okyselování. Bílý povrch vytvářejí jiné mikroorganismy, nejčastěji Penicillium candidum a Geotrichum candidum. Každá složka má vlastní úkol a musí být správně skladovaná, dávkovaná a přidaná při vhodné teplotě.
Když bílý povrch nenarůstá, nezvyšujte dávku naslepo. Nejprve zkontrolujte stáří kultury, skladování, teplotu, sůl, vlhkost a proudění vzduchu.
3. Posuďte pevnost sýřeniny
Příliš měkká sýřenina se při nabírání rozpadá a ztrácí tuk i bílkoviny do syrovátky. Příliš pevná nebo dlouho ponechaná sýřenina může odvádět vodu jinak, než postup předpokládá.
Neřiďte se jen minutami. Sledujte čistý řez, vzhled syrovátky a chování sýřeniny při nabírání do forem. Čas je vodítko, stav sýřeniny rozhoduje.
4. Sledujte odkapání a kyselost
Camembert se ve formách postupně odvodňuje vlastní vahou. Během odkapání se zároveň mění kyselost. Teplota místnosti, rychlost odchodu syrovátky a pravidelné obracení určují, zda bude hmota soudržná a připravená k solení.
Sýr, který zůstane příliš vlhký, má větší sklon k mazlavému povrchu. Příliš rychle vysušený sýr naopak může vytvořit tvrdší okraj a zrát nerovnoměrně.
5. Zkontrolujte množství soli
Sůl nedodává pouze chuť. Ovlivňuje povrch, odchod vody i růst mikroorganismů. Nerovnoměrné suché solení se může projevit nestejným porostem plísně a rozdílnou strukturou jednotlivých částí sýra.
Važte sýr i sůl a zapisujte množství. Odhad podle špetek znemožňuje opakovat povedený výsledek.
6. Oddělte teplotu od vlhkosti
Zrací box pomáhá udržet vlhkost, ale uzavřená nádoba bez kontroly může zadržet kondenzaci. Kapky vody na víku, mokrá podložka a lepkavý povrch ukazují, že prostředí potřebuje upravit.
Sýr pravidelně obracejte, kontrolujte a krátce větrejte podle skutečného stavu. Vlhký povrch a vlhký vzduch nejsou totéž. Povrch má zůstat živý, nikoli trvale mokrý.
7. Dejte zrání čas a sledujte směr změny
Bílá kůrka je teprve začátek. Změna těsta postupuje od povrchu ke středu. Mladý sýr proto může mít pod kůrkou měkčí vrstvu a uprostřed pevné jádro. Samotný vzhled povrchu ještě neříká, že je celý sýr zralý.
Ostrý čpavkový pach, vytékající těsto a klesající bochník ukazují na příliš pokročilé zrání nebo nevhodné podmínky. Mírná houbová vůně a postupné měknutí jsou běžnou součástí vývoje.
Jak příčinu najít bez dalšího hádání
Při příští várce změňte jednu věc, ne pět současně. Zapište mléko, kultury, dávku syřidla, teploty, časy, hmotnost soli a stav sýra během zrání. Fotografie ze stejných dnů pomohou porovnat rychlost růstu povrchu.
Když znáte celý sled výroby, Camembert přestane být sázkou na štěstí. V Akademii sýraře se naučíte spojit sýření, okyselování, odvodnění a zrání do jednoho systému a při vlastní výrobě máte po celý rok vedení.
