Petr RysSůl není koření přidané na konci výroby. Mění množství vody v sýru, aktivitu mikroorganismů, tvorbu povrchu i rychlost zrání. Když je jí málo, mnoho nebo je rozložená nerovnoměrně, projeví se to daleko dřív než při ochutnání hotového sýra.
Proto je solení samostatný technologický krok, který má vlastní čas, dávku a způsob provedení.
Sůl vytváří chuť a současně řídí vodu
Na povrchu sýra sůl váže vodu a podporuje její další odchod. Uvnitř se postupně vyrovnává rozdíl mezi slanějšími a méně slanými částmi. Rychlost pronikání závisí na velikosti sýra, jeho vlhkosti, struktuře i teplotě.
Malý měkký sýr se prosolí jinak než velký lisovaný bochník. Proto nelze čas v nálevu přenést z jednoho typu sýra na jiný pouze podle hmotnosti.
Sůl mění práci mikroorganismů
Různé bakterie, kvasinky a plísně snášejí sůl odlišně. Solení proto pomáhá směrovat, které mikroorganismy budou na povrchu a uvnitř sýra pokračovat v práci.
Sůl okyselování obvykle zpomaluje, nezastaví však jedním okamžikem všechny procesy. Výsledek závisí na tom, v jaké fázi sýr solíte a jaká byla jeho kyselost před solením.
Suché solení, nálev a solení v těstě
Při suchém solení se odměřená sůl nanáší na povrch. Hodí se například pro řadu měkkých sýrů. Důležitá je rovnoměrnost a započítání všech stran.
Při solení v nálevu se sýr ponoří do roztoku o stanovené koncentraci. Sleduje se síla nálevu, teplota, čas a stav sýra. Nálev se během používání mění, protože přijímá vodu a látky ze sýra.
Při solení v těstě se sůl vmíchává do rozdrobené nebo zpracované sýrové hmoty. Musí se rozdělit rovnoměrně, jinak vzniknou části s odlišnou chutí i průběhem zrání.
Žádný způsob není obecně nejlepší. Volí se podle technologie konkrétního sýra.
Proč odhad podle chuti nestačí
Čerstvě osolený sýr může chutnat na povrchu výrazně, zatímco uvnitř ještě sůl není rozložená. Ochutnání bezprostředně po solení proto neříká, jak bude chutnat vyzrálý sýr.
Pro opakovatelný výsledek važte sýr i sůl. U nálevu zapisujte koncentraci, teplotu a dobu ponoření. U suchého solení zaznamenejte celkové množství, počet dávek a čas mezi nimi.
Co se projeví při chybě
Příliš mnoho soli může zpomalit potřebné mikroorganismy, zpevnit povrch a vytvořit ostrou chuť. Nedostatek soli se může projevit měkkým nebo lepkavým povrchem, nevýraznou chutí a jiným průběhem zrání. Nerovnoměrné solení vytváří rozdíly mezi okrajem, středem a jednotlivými stranami.
Příčinu ale vždy hledejte v souvislostech. Stejné projevy může ovlivnit také kyselost, vlhkost, teplota a předchozí odvodnění sýrové hmoty.
Sůl patří do celého systému výroby
Správná otázka nezní jen „kolik soli“, ale také kdy, jak a pro jaký sýr. V Akademii sýraře propojíte solení s kulturou, prací se sýřeninou, formováním a zráním. Díky tomu dokážete změnit postup podle výsledku, kterého chcete dosáhnout.
