Co zapisovat při domácí výrobě sýra, abyste našli příčinu chyby

Bez záznamu si po třech týdnech vybavíte, že jste „postupovali stejně“. Sýr ale mohl vznikat z jiného mléka, při jiné teplotě a s odlišnou rychlostí kysání. Právě drobná změna často vysvětlí, proč je jedna várka pevná a druhá příliš vlhká.

Výrobní záznam nemusí být složitý. Musí zachytit údaje, které dokážete při další výrobě porovnat.

Začněte označením várky

Každé výrobě dejte datum nebo jednoduché číslo. Stejné označení napište na krabici, obal nebo polici, kde sýr zraje. Fotografie a poznámky pak vždy přiřadíte ke správnému kusu.

Zaznamenejte druh sýra, plánovaný postup a množství mléka. Pokud vyrábíte více kusů z jedné várky, označte je zvlášť.

Zapište údaje o mléce

Uveďte původ mléka, živočišný druh, množství, obsah tuku, datum nákupu nebo nadojení a způsob tepelného ošetření. Poznamenejte také přidání smetany, chloridu vápenatého nebo jiné úpravy.

Mléko je hlavní surovina. Když se změní, není další várka přesným opakováním, i kdyby všechny časy zůstaly stejné.

Kultury a syřidlo zapisujte přesně

Napište název kultury, šarži, dávku, způsob skladování a čas přidání. U syřidla zaznamenejte druh, sílu, množství, ředění a čas vmíchání.

„Trocha kultury“ nebo „deset kapek“ se nedá spolehlivě zopakovat. Používejte jednotky, které skutečně změříte: gramy, mililitry nebo dávku výrobce pro daný objem mléka.

Zachyťte teploty, časy a skutečný stav

Do záznamu patří alespoň:

1. teplota při přidání kultury;
2. doba zrání mléka před syřidlem;
3. teplota a čas přidání syřidla;
4. čas dosažení vhodné pevnosti sýřeniny;
5. velikost zrna, dobu klidu, míchání a dohřívání;
6. čas formování, obracení a lisování;
7. způsob a množství solení.

Vedle čísel napište i to, co jste viděli. Byl lom čistý? Kalila se syrovátka? Zrno se rozpadalo, nebo se slepovalo? Skutečný stav doplňuje údaje z teploměru a hodin.

Zrání patří do stejného záznamu

Výroba nekončí vytažením sýra z formy. Zapisujte teplotu a přibližnou vlhkost, obracení, omývání, růst povrchu, úbytek hmotnosti a změny vůně.

Fotografie ze stejné vzdálenosti a ve stejných dnech ukážou vývoj lépe než věta „vypadal dobře“. U vady poznamenejte, kdy se objevila poprvé a zda se dál zvětšovala.

Při dalším pokusu měňte jednu věc

Když současně změníte mléko, kulturu, teplotu a dobu zrání, nepoznáte, co pomohlo. Vyberte jednu pravděpodobnou příčinu, upravte ji a ostatní podmínky držte co nejpodobnější.

Záznam není školní povinnost. Je to způsob, jak se z každé várky dozvědět něco použitelného. V Akademii sýraře se naučíte zapsané údaje číst v souvislostech a po celý rok můžete řešit vlastní výrobu s vedením.