Petr RysPět chyb nejčastěji vzniká ještě před zráním sýra: nedostatečně čisté vybavení, nevhodné mléko, nepřesná teplota, špatně odměřené syřidlo a příliš časné nebo hrubé zpracování sýřeniny. Každou z nich lze omezit jednoduchou kontrolou před výrobou a přesným zápisem průběhu.
Když se sýr nepovede, nehledejte jednu zázračnou příčinu. Projděte výrobu ve stejném pořadí, v jakém probíhala. Tak nejrychleji zjistíte, kde se výsledek začal měnit.
1. Co způsobí nedostatečně čisté vybavení?
Zbytky mléka, syrovátky nebo nečistoty na pomůckách poskytují prostor nežádoucím mikroorganismům. Ty mohou změnit vůni, chuť, kysání, povrch i trvanlivost sýra.
Před výrobou si umyjte ruce a připravte čistý hrnec, teploměr, nůž, naběračku, formy i plachetku. Používáte-li sanitační prostředek, dodržte jeho návod a nenechávejte na vybavení zbytky ani výrazný pach. Po výrobě pomůcky umyjte dřív, než na nich mléko zaschne.
2. Proč z nevhodného mléka nevznikne pevná sýřenina?
UHT mléko prošlo velmi vysokým ohřevem, který změnil chování bílkovin a minerálů. Syřidlo z něj obvykle nevytvoří pevnou sýřeninu vhodnou ke krájení a dalšímu zpracování.
Pro první výrobu použijte čerstvé chlazené pasterované mléko, případně syrové mléko ze spolehlivého zdroje a s odpovídajícím bezpečným zacházením. U pasterovaného mléka může postup počítat s chloridem vápenatým. Jeho dávku určujte podle koncentrace konkrétního přípravku a návodu k sýru.
Podrobný výběr vysvětluje článek Jaké mléko je vhodné na domácí sýr?
3. Jak nepřesná teplota změní výrobu sýra?
Teplota ovlivňuje rychlost práce mlékárenské kultury, průběh sýření i uvolňování syrovátky ze zrna. Hodnota, která je správná pro jeden sýr, nemusí vyhovovat jinému.
Teplotu měřte teploměrem a držte se konkrétního postupu. Čidlo ponořte do mléka mimo dno hrnce a při ohřívání mléko šetrně promíchávejte, aby se teplota vyrovnala v celém objemu. Odhad rukou neposkytne potřebnou přesnost.
4. Co se stane při špatném dávkování syřidla?
Dávka syřidla závisí na jeho síle, objemu mléka a požadované době sýření. Univerzální počet kapek neexistuje. Příliš malá dávka, starý přípravek nebo nerovnoměrné vmíchání mohou vytvořit slabou a nestejnou sýřeninu.
Tekuté syřidlo odměřujte v mililitrech injekční stříkačkou bez jehly. Zřeďte je v malém množství chladné nechlorované vody, rovnoměrně vmíchejte bez vhánění vzduchu a potom pohyb mléka zastavte.
Výběr a dávkování popisuje článek Co je syřidlo a jak ho vybrat?
5. Proč se sýřenina při krájení rozpadá?
Sýřenina se rozpadá, když ji začnete krájet dřív, než získá potřebnou pevnost, nebo když s ní pracujete příliš prudce. Jemné částečky potom odcházejí do syrovátky a snižují výtěžnost.
Před krájením ověřte čistý lom: nůž sýřeninu zvedne, řez zůstane zřetelný a v místě řezu se objeví oddělená syrovátka. Pokud je lom roztřepený a syrovátka mléčná, nechte sýřeninu ještě v klidu. Krájejte pomalu na velikost zrna určenou postupem. Menší zrno uvolní více syrovátky a vede k suššímu sýru.
Proč nelze stejně solit a lisovat každý sýr?
Způsob solení a lisování patří ke konkrétní technologii. Camembert se solí nasucho na povrch a formuje se vlastní vahou. Gouda se solí v solném roztoku a její výroba počítá s lisováním. Přenesením postupu z jiného typu sýra změníte vlhkost, povrch i strukturu výsledku.
Dodržujte množství soli, dobu a způsob lisování uvedené v návodu k danému sýru. Nezvyšujte tlak ani sůl „pro jistotu“.
Jak při dalším pokusu najít skutečnou příčinu chyby?
Zapište si druh a množství mléka, použitou kulturu, sílu a dávku syřidla, teploty, časy, velikost zrna, způsob solení a průběh zrání. Při další výrobě změňte jednu věc, ne celý postup najednou. Jedině tak poznáte, co výsledek skutečně ovlivnilo.
Chcete vědět, co při výrobě sledovat a jak chybu opravit?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže dokážete určit, ve které části výroby chyba vznikla a co změnit při další várce.
