Petr RysSyřidlo je přípravek s enzymy, které změní mléko v pevnou sýřeninu. Při výběru sledujte především sílu uvedenou na obalu, návod k dávkování a způsob skladování. Dávka se určuje podle konkrétního syřidla, množství mléka a požadované doby sýření. Univerzální počet kapek neexistuje.
Pro první výrobu nepotřebujete znát složitou biochemii ani porovnávat desítky přípravků. Potřebujete syřidlo s jasně uvedenou sílou a přesný postup, podle kterého ho odměříte.
Co syřidlo udělá s mlékem?
Enzymy v syřidle působí na mléčnou bílkovinu kasein. Mléko postupně vytvoří gel – sýřeninu, kterou lze krájet a dále zpracovat. Z ní se uvolňuje syrovátka a vzniká základ budoucího sýra.
Ne všechny mléčné výrobky vznikají stejným způsobem. U většiny sýrů se používá sýření syřidlem. Tvarohové sýry vznikají převážně kyselou cestou a jejich výroba se řídí jiným postupem.
Jaké syřidlo vybrat pro první výrobu?
Pro začátek zvolte tekuté syřidlo od dodavatele sýrařských potřeb. Na obalu nebo v návodu musí být uvedena jeho síla, doporučené dávkování a podmínky skladování. Bez těchto údajů nemůžete spolehlivě určit správnou dávku.
Původ syřidla může být živočišný, mikrobiální nebo jiný. Pro první výrobu je ale důležitější, abyste znali jeho sílu a pracovali podle návodu ke konkrétnímu výrobku. Silnější syřidlo není automaticky lepší. Pouze se ho používá jiné množství.
Co znamená síla syřidla?
Síla vyjadřuje, jakou má syřidlo srážecí aktivitu. Můžete se setkat například s údajem v IMCU/ml nebo s poměrem 1 : X. Tyto údaje slouží k výpočtu dávky; nejsou známkou kvality sýra, který z mléka vznikne.
Když recept počítá s jinou silou syřidla, než máte doma, nelze převzít stejné množství bez přepočtu. Vždy vycházejte z údaje na svém přípravku, objemu mléka a doby sýření uvedené v návodu.
Proč syřidlo nedávkovat na kapky?
Kapka není přesná jednotka. Její velikost se mění podle kapátka, hustoty přípravku i způsobu, jakým lahvičku držíte. U malé várky může několik rozdílně velkých kapek výsledek znatelně změnit.
Syřidlo proto odměřujte v mililitrech, ideálně malou injekční stříkačkou bez jehly. Nedávejte ho raději více „pro jistotu“. Příliš velká dávka nezachrání špatné mléko ani nesprávnou teplotu a může negativně ovlivnit zrání a chuť sýra.
Jak syřidlo správně přidat do mléka?
- Odměřte množství podle konkrétního syřidla a návodu k vyráběnému sýru.
- Syřidlo zřeďte v malém množství chladné nechlorované vody. Lépe se pak v mléce rovnoměrně rozptýlí.
- Roztok vlijte do mléka při teplotě předepsané postupem.
- Krátce a rovnoměrně promíchejte, ale nešlehejte do mléka vzduch.
- Pohyb mléka zastavte a nádobu nechte v klidu. Se sýřeninou pracujte až ve chvíli, kterou určuje daný postup.
Jak syřidlo skladovat?
Tekuté syřidlo uchovávejte v původním obalu, ve tmě a v chladničce při teplotě přibližně 3 až 7 °C. Nezmrazujte ho a nenechávejte zbytečně dlouho v teple. Jeho aktivita s časem slábne, proto sledujte datum otevření a doporučení výrobce.
Co zkontrolovat, když mléko nevytvoří pevnou sýřeninu?
- Mléko: na výrobu sýra nepoužívejte UHT mléko. Jak mléko vybírat, vysvětluji v článku Jaké mléko je vhodné na domácí sýr?
- Teplotu: měřte ji teploměrem a držte se hodnoty uvedené v postupu.
- Syřidlo: ověřte jeho sílu, stáří, skladování a správně vypočtenou dávku.
- Promíchání: syřidlo musí být v mléce rozptýlené rovnoměrně, ale potom musí mléko zůstat v klidu.
- Chlorid vápenatý: u pasterovaného mléka může pomoci vytvořit pevnější sýřeninu. Použijte ho pouze tehdy, když s ním počítá postup, a dodržte dávku konkrétního přípravku.
Nesnažte se chybu automaticky napravit větší dávkou syřidla. Nejprve projděte celý postup. Příčina často leží v mléce, teplotě nebo skladování přípravku.
Chcete vyrábět sýry samostatně a vědět, co opravit, když se něco nepovede?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže se nezastavíte u receptu, ale dokážete vlastní výrobu řídit a chyby napravit.
