Petr RysPro první domácí sýr si vyberte jednoduchý postup, připravte vhodné mléko, čisté pomůcky a přesně měřte teplotu, čas a množství surovin. Začněte čerstvým nebo tvarohovým sýrem, který nepotřebuje lis ani dlouhé zrání. První výroba vás naučí poznat sýřeninu, oddělit syrovátku a správně sýr osolit.
Zvukovou nahrávku si můžete přehrát nahoře. Následující přehled vám ukáže, co připravit a v jakém pořadí postupovat.
Který sýr je vhodný pro první výrobu?
Pro první výrobu je praktický čerstvý nebo tvarohový sýr. Výsledek získáte rychle, nepotřebujete zrací prostor a během jedné výroby uvidíte základní proměnu mléka v sýřeninu a oddělení syrovátky.
Gouda, Camembert nebo tvrdý sýr přidávají další kroky: práci se sýrovým zrnem, formování, lisování, povrchové kultury nebo řízené zrání. K těmto sýrům přejděte, až budete bezpečně měřit teplotu a poznáte správnou pevnost sýřeniny.
Jaké mléko použít na domácí sýr?
Pro většinu domácích sýrů použijte čerstvé chlazené mléko, které nebylo ošetřeno UHT. Pro první pokus je praktické plnotučné pasterované mléko z chladicího regálu. Syrové mléko vyžaduje spolehlivý původ, rychlé zchlazení a bezpečné zacházení.
Výběr podrobně vysvětluje článek Jaké mléko je vhodné na domácí sýr?
Jaké pomůcky si připravit?
- nerezový hrnec s dostatečnou rezervou nad hladinou mléka;
- teploměr;
- dlouhý nůž nebo naběračku;
- cedník a mušelín nebo bavlněnou plachetku;
- kuchyňskou váhu;
- injekční stříkačku bez jehly, pokud postup používá tekuté syřidlo.
Podrobný seznam najdete v článku Jaké pomůcky potřebujete pro první domácí sýr?
Jak probíhá výroba sýra krok za krokem?
- Připravíte mléko a pomůcky. Vybavení musí být čisté a určené pro potraviny.
- Mléko zahřejete na teplotu uvedenou v postupu. Teplotu měříte teploměrem, nikoli rukou.
- Přidáte kulturu, syřidlo nebo kyselinu podle zvoleného sýra. Každá z těchto cest vytváří sýřeninu jiným způsobem.
- Necháte vzniknout sýřeninu. Při sýření syřidlem musí mléko po promíchání zůstat v klidu.
- Sýřeninu nakrájíte nebo přenesete do plachetky. Způsob určuje, kolik syrovátky ze sýra odejde.
- Sýr necháte odkapávat, případně ho formujete nebo lisujete. Jednoduchý čerstvý sýr obvykle vystačí s plachetkou nebo děrovanou formou.
- Sýr osolíte způsobem uvedeným v návodu. Některé sýry se solí nasucho, jiné v solném roztoku nebo přímo v sýrovém zrnu.
Kdy potřebujete syřidlo?
Syřidlo používáte u většiny klasických sýrů. Tvarohové sýry vznikají převážně pomalým okyselováním a některé výrobky lze srazit přímo přidanou kyselinou. Proto se vždy řiďte postupem ke konkrétnímu sýru.
Syřidlo vybírejte podle jeho síly a dávkujte v mililitrech. Praktické vysvětlení najdete v článku Co je syřidlo a jak ho vybrat?
Co si při výrobě zapisovat?
Zapište si druh a množství mléka, použitou kulturu, sílu a dávku syřidla, teploty, časy a průběh odkapávání. U zrajícího sýra přidejte solení, teplotu a vlhkost zrání a změny povrchu. Bez zápisu se špatně poznává, proč se další várka chovala jinak.
Pokud se sýr nepovede, projděte kontrolu v článku 5 chyb, které nejčastěji pokazí domácí sýr.
Chcete projít od prvního sýra k samostatné výrobě?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže se můžete zeptat ve chvíli, kdy se mléko nebo sýřenina nechovají podle návodu.
