Petr RysPro první domácí sýr si vyberte jednoduchý postup, připravte vhodné mléko, čisté pomůcky a přesně měřte teplotu, čas a množství surovin. Začněte čerstvým nebo tvarohovým sýrem, který nepotřebuje lis ani dlouhé zrání. První výroba vás naučí poznat sýřeninu, oddělit syrovátku a správně sýr osolit.
Zvukovou nahrávku si můžete přehrát nahoře. Následující přehled vám ukáže, co připravit a v jakém pořadí postupovat.
Který sýr je vhodný pro první výrobu?
Pro první výrobu je praktický čerstvý nebo tvarohový sýr. Výsledek získáte rychle, nepotřebujete zrací prostor a během jedné výroby uvidíte základní proměnu mléka v sýřeninu a oddělení syrovátky.
Gouda, Camembert nebo tvrdý sýr přidávají další kroky: práci se sýrovým zrnem, formování, lisování, povrchové kultury nebo řízené zrání. K těmto sýrům přejděte, až budete bezpečně měřit teplotu a poznáte správnou pevnost sýřeniny.
Jaké mléko použít na domácí sýr?
Pro většinu domácích sýrů použijte čerstvé chlazené mléko, které nebylo ošetřeno UHT. Pro první pokus je praktické plnotučné pasterované mléko z chladicího regálu. Syrové mléko vyžaduje spolehlivý původ, rychlé zchlazení a bezpečné zacházení.
Výběr podrobně vysvětluje článek Jaké mléko je vhodné na domácí sýr?
Jaké pomůcky si připravit?
- nerezový hrnec s dostatečnou rezervou nad hladinou mléka;
- teploměr;
- dlouhý nůž nebo naběračku;
- cedník a mušelín nebo bavlněnou plachetku;
- kuchyňskou váhu;
- injekční stříkačku bez jehly, pokud postup používá tekuté syřidlo.
Podrobný seznam najdete v článku Jaké pomůcky potřebujete pro první domácí sýr?
Jak probíhá výroba sýra krok za krokem?
- Připravíte mléko a pomůcky. Vybavení musí být čisté a určené pro potraviny.
- Mléko zahřejete na teplotu uvedenou v postupu. Teplotu měříte teploměrem, nikoli rukou.
- Přidáte kulturu, syřidlo nebo kyselinu podle zvoleného sýra. Každá z těchto cest vytváří sýřeninu jiným způsobem.
- Necháte vzniknout sýřeninu. Při sýření syřidlem musí mléko po promíchání zůstat v klidu.
- Sýřeninu nakrájíte nebo přenesete do plachetky. Způsob určuje, kolik syrovátky ze sýra odejde.
- Sýr necháte odkapávat, případně ho formujete nebo lisujete. Jednoduchý čerstvý sýr obvykle vystačí s plachetkou nebo děrovanou formou.
- Sýr osolíte způsobem uvedeným v návodu. Některé sýry se solí nasucho, jiné v solném roztoku nebo přímo v sýrovém zrnu.
Kdy potřebujete syřidlo?
Syřidlo používáte u většiny klasických sýrů. Tvarohové sýry vznikají převážně pomalým okyselováním a některé výrobky lze srazit přímo přidanou kyselinou. Proto se vždy řiďte postupem ke konkrétnímu sýru.
Syřidlo vybírejte podle jeho síly a dávkujte v mililitrech. Praktické vysvětlení najdete v článku Co je syřidlo a jak ho vybrat?
Co si při výrobě zapisovat?
Zapište si druh a množství mléka, použitou kulturu, sílu a dávku syřidla, teploty, časy a průběh odkapávání. U zrajícího sýra přidejte solení, teplotu a vlhkost zrání a změny povrchu. Bez zápisu se špatně poznává, proč se další várka chovala jinak.
Pokud se sýr nepovede, projděte kontrolu v článku 5 chyb, které nejčastěji pokazí domácí sýr.
Teď si vyberte, jak chcete pokračovat
Chcete se pustit do výroby? Vyberte si bezplatný návod na konkrétní výrobek.
Chcete přesný postup na konkrétní sýr? Prohlédněte si sýrařské receptury.
Chcete mít potřebné věci připravené pohromadě? Vyberte si sadu na výrobu v eSýraři.
Chcete výrobě opravdu rozumět?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže se můžete zeptat ve chvíli, kdy se mléko nebo sýřenina nechovají podle návodu.
