Petr RysNa domácí sýr použijte čerstvé chlazené mléko, které nebylo ošetřeno UHT. Pro první pokusy je praktické plnotučné pasterované mléko z chladicího regálu. Syrové mléko může mít velmi dobré sýrařské vlastnosti, ale vyžaduje spolehlivý původ, rychlé zchlazení a bezpečné zacházení.
Výběr mléka ovlivní pevnost sýřeniny, výtěžnost i chuť hotového sýra. Proto má smysl vybrat mléko dřív, než začnete řešit kulturu, syřidlo a samotný recept.
Lze udělat sýr z běžného mléka z obchodu?
Ano. Pro domácí výrobu můžete použít chlazené pasterované mléko z obchodu. Na obalu hledejte označení pasterované a vybírejte mléko s co nejdelší dobou do data spotřeby. Pro první pokus je vhodné plnotučné mléko, protože poskytne více tuku a plnější chuť.
Samotná značka výsledek nezaručí. Důležité je, jak bylo mléko ošetřeno, jak dlouho se skladuje a jak se zachoval chladicí řetězec. Když najdete mléko, které vytváří dobrou sýřeninu, použijte při další výrobě stejné.
Proč se UHT mléko nehodí na výrobu sýra?
UHT mléko prošlo velmi vysokým ohřevem, který změní chování mléčných bílkovin a minerálů. Syřidlo potom obvykle nevytvoří pevnou sýřeninu, kterou lze čistě krájet a dále zpracovat.
Pro výrobu sýra proto vybírejte chlazené mléko místo trvanlivého. UHT mléko lze využít u některých výrobků srážených kyselinou; ty patří mezi tvarohové sýry a vznikají jiným technologickým postupem.
Je lepší syrové, nebo pasterované mléko?
Syrové mléko má zachovanou přirozenou mikroflóru a při dobré kvalitě se zpravidla dobře sýří. Současně může obsahovat choroboplodné mikroorganismy. Pasterované mléko nabízí bezpečnější a předvídatelnější výchozí surovinu, i když někdy vytvoří měkčí sýřeninu.
Podle zkušenosti sýraře Petra Ryse má syrové mléko smysl tehdy, když znáte chovatele, způsob dojení, zchlazení a skladování. Když o původu nebo zacházení pochybujete, zvolte pasterované mléko. Pro těhotné ženy, malé děti, starší lidi a osoby s oslabenou imunitou je bezpečnější vyrábět z pasterovaného mléka.
U pasterovaného mléka může pevnost sýřeniny podpořit chlorid vápenatý. Jeho dávku vždy určujte podle konkrétního výrobku, koncentrace přípravku a návodu k vyráběnému sýru.
Co zjistit ještě před nákupem mléka?
Před první výrobou zkontrolujte pět věcí:
- mléko je chlazené, nikoli trvanlivé UHT;
- na obalu je uvedeno pasterované, nebo znáte původ syrového mléka;
- mléko bylo nepřetržitě v chladu;
- vůně, chuť a vzhled odpovídají čerstvému mléku;
- víte, jaký druh sýra chcete vyrábět.
Označení „farmářské“ samo o sobě neříká, jak bylo mléko tepelně ošetřeno ani jak se bude sýřit. Rozhodují konkrétní údaje a skutečné chování mléka při výrobě.
Co zkontrolovat, když sýřenina nezpevní?
Slabou sýřeninu nemusí způsobit jen mléko. Než změníte celý postup, ověřte:
- zda mléko nebylo ošetřeno UHT;
- zda mělo při sýření teplotu předepsanou návodem;
- zda je syřidlo správně skladované, aktivní a přesně nadávkované;
- zda pasterované mléko podle návodu potřebovalo chlorid vápenatý;
- zda jste mléko po přidání syřidla nechali v klidu dostatečně dlouho.
Při další výrobě změňte vždy jen jednu věc. Jedině tak poznáte, co výsledek skutečně ovlivnilo.
Jaké mléko vybrat na první výrobu?
Pro první sýr zvolte jedno dostupné plnotučné pasterované mléko z chladicího regálu a jeden ověřený postup. Zapište si název mléka, datum spotřeby, teplotu, dávku syřidla, dobu sýření a pevnost výsledné sýřeniny.
Pokud se výroba podaří, zopakujte ji se stejným mlékem. Opakování vám ukáže mnohem víc než střídání značek, receptů a surovin při každém pokusu.
Pokud s výrobou teprve začínáte, pokračujte článkem Jak začít s domácí výrobou sýra. Základní roli syřidla vysvětluje článek Co je syřidlo a proč bez něj většina sýrů nevznikne.
Chcete vyrábět sýry opakovaně a s jistotou?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit průběh vlastní výroby a postupně zvládnout čerstvé, měkké, polotvrdé i tvrdé sýry.
Petr Rys — o autorovi
