Petr RysPro první domácí sýr potřebujete velký nerezový hrnec, přesný teploměr, dlouhý nůž nebo naběračku, cedník, mušelín či bavlněnou plachetku a kuchyňskou váhu. Pokud budete používat syřidlo, přidejte malou injekční stříkačku bez jehly. Formu, lis a zrací vybavení vybírejte až podle sýra, který chcete vyrábět.
Nejlepší začátek není plná skříň pomůcek. Je to jedna jednoduchá výroba, při které můžete přesně měřit teplotu, čas a množství surovin.
Jaké je skutečné minimum pro první výrobu?
- Nerezový hrnec o objemu přibližně 10 až 20 litrů. Větší objem lépe drží teplotu a poskytne prostor pro krájení a míchání sýřeniny.
- Teploměr s přesností přibližně 0,5 °C. Může být digitální nebo analogový, musí však spolehlivě měřit teplotu mléka.
- Dlouhý nůž a naběračka. Pro první výrobu jimi můžete krájet sýřeninu a přenášet ji do cedníku nebo formy.
- Cedník a mušelín nebo bavlněná plachetka. Slouží k oddělení syrovátky a odkapání sýřeniny.
- Kuchyňská váha. Potřebujete ji pro mléko, sůl a další suroviny podle konkrétního postupu.
- Injekční stříkačka bez jehly. Tekuté syřidlo odměřujte v mililitrech. Kapka není přesná jednotka.
Všechno vybavení, které přichází do styku s mlékem a sýřeninou, musí být čisté, dobře omyvatelné a určené pro potraviny. Po použití je umyjte hned, dokud zbytky mléka nezaschnou.
Jaký hrnec je vhodný na domácí sýr?
Pro domácí výrobu je praktický nerezový hrnec o objemu 10 až 20 litrů. Nerez nereaguje s mlékem, dobře se čistí a vydrží opakované zahřívání. Hrnec má být dostatečně vysoký, abyste mohli sýřeninu krájet a míchat bez přelévání.
Malý hrnec rychle ztrácí teplotu a poskytuje málo prostoru pro práci. Pokud vyrábíte z deseti litrů mléka, zvolte nádobu s rezervou nad hladinou.
Proč je teploměr nejdůležitější pomůcka?
Teplota řídí práci mlékárenské kultury, průběh sýření i další zpracování sýřeniny. Odhad rukou nestačí, protože rozdíl několika stupňů může změnit rychlost procesu a vlastnosti výsledného sýra.
Teploměr před výrobou zkontrolujte a při měření ponořte jeho čidlo do mléka, nikoli ke dnu hrnce. Dno může být teplejší než zbytek mléka, zvlášť při přímém ohřevu.
Potřebujete hned sýrařskou formu a lis?
Forma a lis se vybírají podle konkrétního sýra. Tvarohové sýry a některé čerstvé sýry mohou odkapávat v plachetce nebo v jednoduché děrované formě. Měkké sýry se formují vlastní vahou. Lis potřebujete až pro sýry, jejichž technologie s lisováním počítá.
Pro první pokus proto vyberte sýr a teprve potom dokupte pomůcku, kterou jeho postup skutečně vyžaduje. Jedna vhodná forma je užitečnější než sada různých tvarů bez jasného použití.
Co si na začátku kupovat nemusíte?
- velký sýrařský lis, pokud první sýr lisování nevyžaduje;
- pH metr, dokud se učíte pracovat podle jednoduchého ověřeného postupu;
- harfu sýřařskou, pokud první sýřeninu zvládnete nakrájet dlouhým nožem;
- profesionální zrací skříň, pokud vyrábíte čerstvý sýr bez zrání;
- sadu forem pro sýry, které zatím vyrábět nebudete.
Co kromě pomůcek připravit?
Pomůcky samy sýr neudělají. Potřebujete také vhodné mléko, kulturu, syřidlo nebo jiný způsob srážení podle zvoleného sýra, sůl a přesný postup.
Začněte článkem Jak začít s domácí výrobou sýra. Před nákupem mléka si přečtěte, jaké mléko je vhodné na domácí sýr. Pokud postup používá syřidlo, pomůže vám také vysvětlení jak syřidlo vybrat a dávkovat.
Chcete vybavení rovnou použít při skutečné výrobě?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže víte, kterou pomůcku použít, co při výrobě sledovat a jak opravit chybu.
