Petr RysDávku syřidla přepočítáte podle aktivity uvedené v IMCU/ml, objemu mléka a požadované doby sýření. Silnějšího syřidla použijete méně, slabšího více. Výpočet je výchozí hodnota; skutečný výsledek ovlivňuje mléko, teplota, pH, skladování syřidla i způsob promíchání.
Základní vysvětlení výběru, skladování a přidání syřidla najdete v článku Co je syřidlo a jak ho vybrat? Tento text se soustředí na přepočet dávky.
Co znamená údaj IMCU/ml?
IMCU/ml vyjadřuje srážecí aktivitu jednoho mililitru syřidla. Syřidlo s aktivitou 220 IMCU/ml je přibližně dvakrát silnější než syřidlo se 110 IMCU/ml. Pro stejnou várku a stejnou dobu sýření proto potřebujete přibližně poloviční objem.
Můžete se setkat také s poměrovým zápisem 1 : X. Například 220 IMCU/ml odpovídá přibližně síle 1 : 15 000. Jde o dva odlišné způsoby popisu aktivity a jejich převod je orientační.
Jak přepočítat recept na jinou sílu syřidla?
Pokud recept uvádí dávku pro jinou aktivitu, použijte poměr:
nová dávka = původní dávka × původní aktivita ÷ aktivita vašeho syřidla
Příklad: recept používá 0,7 ml syřidla 220 IMCU/ml. Vy máte syřidlo 110 IMCU/ml. Výpočet je 0,7 × 220 ÷ 110 = 1,4 ml. Pro stejný objem mléka a stejné podmínky tedy začnete přibližně s 1,4 ml.
Jak změnit dávku při jiném objemu mléka?
Dávka se mění přímo úměrně množství mléka. Pokud je recept pro 10 litrů a vyrábíte z 6 litrů, původní dávku vynásobíte 0,6. U 15 litrů ji vynásobíte 1,5.
Příklad: dávka 0,7 ml pro 10 litrů odpovídá přibližně 0,42 ml pro 6 litrů. Tak malé množství odměřujte stříkačkou s jemnou stupnicí. Kapka není jednotka.
Jak do výpočtu vstupuje doba sýření?
Dávka syřidla a doba srážení se za stejných podmínek chovají přibližně nepřímo. Vyšší dávka zkrátí dobu, nižší dávka ji prodlouží. Dvojnásobná dávka může přibližně zkrátit dobu flokulace na polovinu, ale v domácí výrobě vždy ověřujte skutečný stav sýřeniny.
Pro orientační úpravu lze použít vztah:
nová dávka = původní dávka × původní doba ÷ požadovaná doba
Pokud 0,7 ml vytváří při stejném mléce a teplotě sýřeninu za 40 minut a technologický postup vyžaduje 60 minut, orientační dávka vychází 0,7 × 40 ÷ 60 = 0,47 ml.
Proč nelze dávku určit jen tabulkou?
Aktivitu syřidla v konkrétní várce mění jeho stáří a skladování. Srážení mléka současně ovlivňuje pH, teplota, obsah vápníku, tepelné ošetření mléka a jeho složení. Výpočet proto sjednocuje sílu a objem, ale nenahrazuje kontrolu sýřeniny.
Nepřidávejte automaticky 50 nebo 100 procent syřidla navíc podle toho, zda jde o kravské nebo kozí mléko. Nejprve použijte výpočet, dodržte teplotu a zaznamenejte skutečnou dobu. Další várku upravte podle naměřeného výsledku.
Jak dávku přesně odměřit a přidat?
- Zkontrolujte aktivitu syřidla na obalu a doporučené skladování.
- Vypočítejte dávku pro objem mléka a technologii sýra.
- Odměřte syřidlo stříkačkou v mililitrech.
- Zřeďte ho v malém množství chladné nechlorované vody.
- Roztok krátce a rovnoměrně vmíchejte do mléka.
- Zastavte pohyb mléka a nádobu nechte v klidu.
- Zapište dávku, teplotu, čas a stav sýřeniny při krájení.
Co dělat, když sýřenina není ve správný čas pevná?
Slabá sýřenina nemusí znamenat malou dávku syřidla. Zkontrolujte teplotu, skutečnou aktivitu přípravku, UHT nebo silné tepelné ošetření mléka, přítomnost chloru ve vodě, promíchání a případnou potřebu chloridu vápenatého podle postupu.
Již vytvořenou slabou sýřeninu nezachráníte hrubým mícháním ani okamžitým přidáním další dávky. Nechte jí přiměřený čas a před další várkou určete nejpravděpodobnější příčinu.
Nejčastější chyby výpočtu
- převzetí stejného objemu syřidla s jinou aktivitou;
- záměna dávky pro 10 litrů za dávku pro 1 litr;
- dávkování na kapky místo v mililitrech;
- zaokrouhlení malé dávky o desítky procent;
- přidání „pojistky“ bez kontroly mléka a teploty;
- změna dávky, teploty i doby současně bez záznamu.
Chcete dávku syřidla řídit podle konkrétního sýra?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit výpočet dávky, pevnost sýřeniny i navazující zpracování.
