Petr RysSýrařskou plachetku vybírejte podle toho, zda chcete zachytit jemnou tvarohovinu, nechat odkapat sýřeninu nebo lisovat pevný sýr. Rozhoduje hustota tkaniny, pevnost, hladký povrch a možnost důkladného vyprání. Příliš řídká plachetka propustí jemné částice, příliš hustá zpomalí odtok syrovátky.
Jaký je rozdíl mezi plachetkou na tvaroh a na lisování?
Plachetka na tvaroh a jemnou kyselou tvarohovinu musí zachytit malé, křehké částice. Vhodný je jemný mušelín, hustší bavlněná plachetka nebo potravinářská syntetická tkanina s odpovídající jemností.
Plachetka do lisovací formy potřebuje vysokou pevnost a hladký povrch. Musí snést tah při vyjímání sýra a tlak v lisu, ale současně umožnit odchod syrovátky. Hrubá tkanina a velké sklady se otisknou do povrchu sýra.
Kdy použít mušelín nebo bavlnu?
Mušelín a bavlněná plachetka se dobře přizpůsobují formě a jsou vhodné pro jemné odkapání. Před prvním použitím je vyperte bez parfémovaných prostředků a aviváže. Nová tkanina může obsahovat zbytky z výroby a při prvním namočení se může srazit.
Přírodní vlákna nasávají vodu a zbytky mléka, proto potřebují okamžité praní a úplné vysušení. Výhodou je dostupnost a možnost zvolit různou hustotu tkaniny.
Kdy je vhodná syntetická plachetka?
Potravinářská syntetická plachetka rychle schne, méně nasává a může mít přesně určenou velikost ok. Je praktická při častém používání a v lisovacích formách. Musí být výrobcem určená pro styk s potravinami a pro teplotu, při které ji používáte a čistíte.
Obyčejná záclonovina, netkaná textilie nebo neznámá technická síť nejsou bezpečnou náhradou. Neznáte jejich složení, barviva ani látky použité při výrobě.
Jak poznat správnou hustotu tkaniny?
Správná plachetka propouští syrovátku a zadržuje sýrovou hmotu. Při prvním použití sledujte tekutinu pod plachetkou. Pokud je silně mléčně zakalená a obsahuje mnoho jemných částic, je tkanina pro danou tvarohovinu příliš řídká nebo se s hmotou zacházelo příliš hrubě.
Pokud syrovátka téměř neodtéká, plachetka může být příliš hustá, ucpaná zbytky tuku a bílkovin nebo složená do mnoha vrstev. Hustotu volte podle konkrétní hmoty; jedna plachetka nemusí být nejlepší pro tvaroh i tvrdý sýr.
Jak plachetku vložit do formy?
Plachetku navlhčete čistou vodou nebo syrovátkou, vyždímejte a rozložte ve formě s co nejmenším počtem skladů. Okraje nechte dostatečně dlouhé, aby se daly přeložit přes sýřeninu, ale neshrnuly se pod víkem lisu.
Při prvních otočeních sýr z plachetky uvolňujte opatrně. Jakmile se povrch spojí, lze podle technologie dokončit lisování bez plachetky a vyhladit otisky.
Jak plachetku vyprat a dezinfikovat?
Po použití nejprve odstraňte zbytky sýřeniny a plachetku důkladně propláchněte. Potom ji vyperte prostředkem vhodným pro potravinářské textilie, bez aviváže a silné parfemace. Způsob tepelné dezinfekce přizpůsobte materiálu; některé přírodní plachetky lze vyvařit, syntetické mají teplotní omezení.
Čistou plachetku nechte úplně vyschnout na čistém místě a uložte ji tak, aby znovu nenavlhla. Vlhká složená tkanina rychle získá zápach a může se stát zdrojem kvasinek, plísní a bakterií.
Kdy plachetku vyřadit?
- zůstává v ní zápach i po důkladném vyprání;
- má skvrny nebo plíseň, které nelze odstranit;
- vlákna se trhají a zůstávají v sýru;
- tkanina se vytáhla a změnila velikost ok;
- povrch je zanesený a syrovátka jím špatně protéká.
Nejčastější chyby při používání plachetky
- použití aviváže nebo silně parfémovaného pracího prostředku;
- ponechání zbytků sýřeniny v tkanině do dalšího dne;
- uložení plachetky před úplným vyschnutím;
- použití příliš řídké tkaniny pro jemný tvaroh;
- mnoho skladů ve formě a nerovný povrch lisovaného sýra;
- společné používání jedné plachetky pro různé plísňové kultury bez důkladné sanitace.
Chcete správně zvládnout odkapání a lisování?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit výběr pomůcek i samotný průběh výroby.
