Petr RysStovky sýrů vznikají z několika opakujících se výrobních cest. Rozhoduje způsob srážení mléka, práce se sýřeninou, dohřívání zrna, odkapávání, lisování a zrání. Když poznáte, do které technologie sýr patří, snáze pochopíte jeho postup a dokážete hledat příčinu, když se výsledek nepovede.
Sýrař Petr Rys uspořádal tyto opakující se cesty do systému devíti technologií. Systém vznikl z dlouholeté výroby a výuky. Jeho smyslem je dát sýraři mapu, podle které se vyzná i v sýru, který ještě nikdy nevyráběl.
Devět technologií tvoří mapu výrobních cest
Recept popisuje jeden konkrétní sýr. Technologie vysvětluje, proč se mléko sráží určitým způsobem, proč se sýřenina krájí na určitou velikost, proč se zrno dohřívá a jak se z něj odvádí voda. Jeden technologický princip proto může být základem celé skupiny sýrů.
Jakmile znáte výrobní cestu, začnete v návodu rozeznávat rozhodující místa. Vidíte, které kroky vytvářejí vlhkost, strukturu, kyselost, kůru a podmínky pro zrání. Nový recept už není seznam neznámých příkazů. Je to konkrétní použití známé technologie.
Jaké jsou dvě základní cesty srážení mléka?
Výroba většiny sýrů začíná jednou ze dvou cest: kyselou nebo sladkou enzymatickou.
Při kyselé cestě vzniká sraženina okyselením mléka. Kyselost může vytvořit mlékárenská kultura během pomalého kysání, nebo se kyselina přidá přímo do zahřátého mléka.
Při sladké enzymatické cestě sráží mléko syřidlo. Z této cesty vychází většina měkkých, plísňových, polotvrdých a tvrdých sýrů. Další rozdíly vznikají podle toho, jak se pracuje se sýřeninou, kolik vody v sýru zůstane a jakým způsobem sýr zraje.
Jakých je devět technologií výroby sýra?
1. Tvarohové sýry
Tvarohové sýry vznikají pomalým kysáním mléka pomocí bakterií mléčného kvašení. Syřidla se používá jen velmi malé množství nebo podle konkrétního výrobku vůbec. Výsledkem bývá jemná a vlhká sýřenina, která potřebuje čas na prokysání a šetrné odkapání.
Do této technologie patří tvaroh, čerstvé kozí sýry, Crottin nebo Sainte-Maure. Podrobněji: Technologie 1 – tvarohové sýry a pomalé kysání.
2. Sýry srážené teplem a kyselinou
Mléko se zahřeje a následně srazí přidanou kyselinou. Nepoužívá se syřidlo ani mlékárenská kultura. Bílá sýřenina se rychle oddělí od žlutozelené syrovátky a může se nechat odkapat nebo dále lisovat.
Tímto způsobem vzniká například paneer nebo queso blanco. Podrobněji: Technologie 2 – sýry srážené teplem a kyselinou.
3. Měkké sýry
Měkké sýry se srážejí syřidlem a ponechávají si větší množství vody. Sýřenina se zpracovává šetrně, ukládá se do forem a odkapává bez silného lisování. Vlastní hmotnost sýra obvykle stačí k jeho spojení.
Výsledkem jsou vlhké sýry s jemným těstem a kratším zráním. Podrobněji: Technologie 3 – měkké sýry se syřidlem.
4. Plísňové a mazové sýry
Plísňové a mazové sýry vycházejí z technologie měkkých sýrů a přidávají řízenou práci s mikroorganismy při zrání. Bílá plíseň může růst na povrchu, modrá plíseň uvnitř těsta a mazové kultury vytvářejí omývanou kůru.
Patří sem Camembert, Brie, Roquefort, Gorgonzola, Munster i další sýry s aktivní povrchovou nebo vnitřní mikroflórou. Podrobněji: Technologie 4 – plísňové a mazové sýry.
5. Polotvrdé sýry
Polotvrdé sýry vznikají krájením sýřeniny na menší zrno a mírným dohříváním. Tím se ze zrna uvolní více syrovátky a výsledný sýr obsahuje méně vody než měkký sýr. Podle konkrétní výroby se může spojit vlastní vahou, mírným zatížením nebo lisováním.
Tato cesta tvoří základ pro sýry typu Tomme, Raclette nebo Saint-Paulin. Podrobněji: Technologie 5 – polotvrdé sýry a řízení vlhkosti.
6. Tvrdé a vysoce dohřívané sýry
U tvrdých sýrů se sýrové zrno dohřívá na vyšší teplotu a odvádí se z něj velké množství vody. Následuje formování, lisování, solení a dlouhé zrání. Právě nízký obsah vody a průběh zrání vytvářejí pevné těsto a výraznou chuť.
Do této technologie patří například Comté, Beaufort, Emmental nebo Parmigiano-Reggiano. Podrobněji: Technologie 6 – tvrdé a vysoce dohřívané sýry.
7. Polotvrdé sýry s praným zrnem
Technologie praného zrna vychází z polotvrdých sýrů. Část syrovátky se odebere a nahradí teplou vodou. Tím se ze zrna odplaví část laktózy, upraví se další prokysávání a vznikne pružnější a jemnější sýrové těsto.
Touto cestou se vyrábí Gouda, Edam a další sýry holandského typu. Podrobněji: Technologie 7 – polotvrdé sýry s praným zrnem.
8. Čedarování a pařené sýry
Při čedarové cestě prokysává spojená sýřenina do bodu, kdy získá tažnost. Potom se výroba rozdělí. Pro čedar se sýřenina mele, solí přímo do hmoty a lisuje. Pro mozzarellu, Provolone nebo korbáčky se prokysaná hmota zahřeje v horké vodě, hněte a táhne.
Společným bodem je správně prokysaná sýřenina. Rozdíl vytváří její další zpracování. Podrobněji: Technologie 8 – čedarování a pařené sýry.
9. Syrovátkové sýry
Syrovátkové sýry využívají syrovátku, která zůstala po výrobě jiného sýra. Zahřátím se z ní získají zbývající syrovátkové bílkoviny a vznikne pravá ricotta. Dalším dlouhým odpařováním syrovátky lze vyrobit hnědý sladký mysost nebo brunost.
Ricotta vyrobená ze syrovátky patří do technologie 9. Výrobek z plnotučného mléka sraženého octem nebo citronovou šťávou patří do technologie 2. Podrobněji: Technologie 9 – syrovátkové sýry.
Jak poznáte technologii neznámého sýra?
Při čtení návodu si nejdřív všimněte několika rozhodujících kroků:
- Co vytváří sýřeninu — kysání, přidaná kyselina, nebo syřidlo?
- Jak velké zrno se krájí a jak šetrně se s ním pracuje?
- Dohřívá se zrno, a pokud ano, jak vysoko?
- Odebírá se syrovátka a přidává teplá voda?
- Odkapává sýr vlastní vahou, nebo se lisuje?
- Prokysává sýřenina do bodu tažnosti?
- Pracuje při zrání plíseň nebo mazová kultura?
- Je výchozí surovinou mléko, nebo syrovátka po předchozí výrobě?
Odpovědi obvykle ukážou technologii rychleji než samotný název sýra. Název se může v různých zemích a výrobnách lišit, ale klíčové výrobní kroky zůstávají čitelné.
Jak systém pomáhá, když se sýr nepovede?
Systém devíti technologií zužuje místo, kde hledat příčinu. U tvarohového sýra sledujete především kysání, čas a odkapávání. U tvrdého sýra se zaměříte také na velikost zrna, dohřívání, lisování a zrání. U plísňového sýra vstupuje do výsledku navíc povrch, vlhkost, otáčení a podmínky zrání.
Stejná vada může mít u dvou technologií jinou příčinu. Znalost výrobní cesty proto pomáhá klást přesnější otázky a měnit při další výrobě správný krok.
Co vám devět technologií přinese v praxi?
Devět technologií dává domácímu sýraři tři praktické schopnosti:
- Orientaci: poznáte, ze které výrobní cesty konkrétní sýr vychází.
- Samostatnost: dokážete číst nový návod a rozumíte důvodu jednotlivých kroků.
- Lepší opravu chyb: hledáte příčinu v části procesu, která skutečně rozhoduje o výsledku.
Pro začátek si můžete projít také článek Jak vzniká sýr: pět principů, které rozhodují o výsledku. Pokud se chystáte na první výrobu, pokračujte textem Jak na domácí sýr. A když už vyrábíte, pomůže vám přehled pěti častých chyb při domácí výrobě.
Chcete se podle devíti technologií skutečně naučit vyrábět sýry?
Akademie sýraře je roční systematická výuka s vedením. Projdete v ní všech devět technologií, uvidíte jejich použití při konkrétních výrobách a naučíte se rozpoznat, který krok rozhoduje o výsledku. Součástí jsou videolekce, návody na desítky sýrů a vedení po celý rok.
V Akademii se naučíte podle výrobní cesty připravit různé sýry a poznat, co upravit, když výsledek neodpovídá tomu, co jste chtěli vyrobit.
Petr Rys — o autorovi
