Petr RysGouda je polotvrdý sýr holandského typu, u kterého se část syrovátky odebere a sýrové zrno se postupně promývá teplou vodou. Tím se sníží množství laktózy, zpomalí další okyselování a vznikne pružnější, méně kyselé těsto. O výsledku rozhoduje rovnoměrné zrno, pomalé doplňování vody, dobré spojení sýrové hmoty a řízené zrání.
Domácí gouda není jen recept s jinou formou a lisem. Její charakter vzniká především způsobem, jakým pracujete se sýrovým zrnem po krájení.
Co znamená promývání sýrového zrna?
Při promývání se po nakrájení sýřeniny odebere část syrovátky a místo ní se pomalu doplňuje teplá voda. Sýrové zrno se přitom nepřestává šetrně míchat, aby se prohřívalo rovnoměrně.
Odebráním syrovátky se současně odebere část laktózy. Mlékárenská kultura potom vytváří méně kyseliny mléčné a sýrová hmota zůstává pružnější. Teplá voda zároveň zrno dohřívá a podporuje další uvolňování syrovátky.
Proč se teplá voda doplňuje pomalu?
Teplá voda se doplňuje pomalu, aby se všechna zrna prohřívala stejnou rychlostí. Prudké nalití vody zasáhne část zrn příliš vysokou teplotou, zatímco jiná zůstanou chladnější. Výsledkem může být nestejnoměrné odvodnění a rozdílná struktura uvnitř sýra.
Postup vždy určuje, kolik syrovátky odebrat, jak teplou vodu použít a na jakou teplotu se má dostat sýřenina v syrovátce. Tyto hodnoty nelze bezpečně nahradit odhadem.
Jak velikost zrna ovlivní domácí goudu?
Velikost sýrového zrna určuje, kolik syrovátky se z něj uvolní. Menší zrno má větší celkový povrch a odvodňuje se rychleji. Příliš drobné nebo rozbité zrno vede k suššímu sýru a ke ztrátám jemných částic do syrovátky.
Sýřeninu krájejte až po dosažení čistého lomu a snažte se vytvořit zrna podobné velikosti. Po krájení jim dejte čas, aby se jejich povrch zpevnil, a teprve potom pokračujte v míchání a promývání.
Proč se sýrová hmota spojuje pod syrovátkou?
Sýrová hmota se před formováním spojuje pod hladinou syrovátky, aby mezi zrny nezůstal vzduch. Dobré předlisování vytvoří souvislou hmotu, která se potom ve formě lisuje rovnoměrně.
Pokud se zrno plní do formy volně a s velkým množstvím vzduchu, mohou v těstě zůstat nepravidelné mechanické dutiny. Ty nejsou totéž jako drobná oka vytvářená činností vhodné mlékárenské kultury.
Jak lisování ovlivní strukturu goudy?
Lisování spojuje sýrové zrno do pevného bochníku a odvádí další syrovátku. Tlak se zvyšuje postupně a sýr se během lisování obrací. Příliš vysoký tlak hned na začátku může uzavřít povrch dřív, než syrovátka odejde z vnitřku.
Správný tlak závisí na velikosti sýra, formě, stavu zrna a konkrétním postupu. Proto nestačí převzít samotnou hmotnost závaží z receptu pro jinak velký bochník.
Co rozhoduje při solení a zrání goudy?
Gouda se po lisování obvykle solí v solném roztoku. Jeho koncentrace, teplota a doba solení se volí podle velikosti bochníku a použitého postupu. Po vyjmutí se povrch nechá oschnout a sýr přechází do zracího prostoru.
Při zrání sledujte teplotu, vlhkost, stav povrchu a pravidelné otáčení. Příliš suché prostředí vede k rychlému vysychání a praskání kůry. Příliš vlhké prostředí podporuje slizký povrch a nežádoucí mikroorganismy. Povrchová úprava voskem nebo vhodným nátěrem se provádí až na čistý a osušený povrch.
Které chyby se u domácí goudy objevují nejčastěji?
- Kyselé a drobivé těsto: zrno se promylo málo nebo další okyselování proběhlo příliš rychle.
- Suchý a tvrdý sýr: zrno bylo příliš malé, příliš dlouho míchané nebo příliš silně dohřáté.
- Nepravidelné dutiny: sýrová hmota se před formováním nespojila pod syrovátkou nebo mezi zrny zůstal vzduch.
- Praskající povrch: sýr osychá příliš rychle nebo zraje při nízké vlhkosti.
- Slizký povrch: ve zrání je příliš vysoká vlhkost nebo povrch nemá dostatečnou péči.
Při hledání chyby porovnejte záznamy z výroby: teploty, časy, velikost zrna, množství odebrané syrovátky, průběh doplňování vody, lisování, solení a podmínky zrání. Při další várce změňte jednu věc.
Je gouda vhodná jako úplně první domácí sýr?
Gouda vyžaduje krájení, promývání zrna, předlisování, lis, solný roztok a několik týdnů řízeného zrání. Pro úplně první seznámení s mlékem je jednodušší čerstvý nebo tvarohový sýr. Gouda dává smysl ve chvíli, kdy už zvládáte měřit teplotu, vytvořit pevnou sýřeninu a pracovat se sýrovým zrnem.
Před výrobou si můžete projít články o výběru mléka, syřidle a přehled technologie polotvrdých sýrů holandského typu.
Chcete domácí goudu skutečně vyrobit a dovést ke zrání?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže dokážete výrobu kontrolovat od mléka až po hotový vyzrálý sýr.
