Petr RysJogurt vzniká řízeným kysáním mléka pomocí termofilní jogurtové kultury. Bakterie přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou, pH klesá a mléčné bílkoviny vytvoří pevnou strukturu. O výsledku rozhoduje vhodné mléko, aktivní kultura, správná teplota a včasné zchlazení hotového jogurtu.
Které bakterie vytvářejí jogurt?
Klasická jogurtová kultura obsahuje především Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Oba druhy se při kysání vzájemně podporují a společně vytvářejí kyselost, vůni a strukturu jogurtu.
Použijte kulturu určenou přímo pro jogurt a dodržte její dávkování. Kultura pro sýr, kefír nebo kysanou smetanu pracuje jinak a nevytvoří stejný výsledek.
Jaká teplota je vhodná pro domácí jogurt?
Jogurtové bakterie jsou termofilní a obvykle pracují přibližně při 42 až 45 °C. Přesnou teplotu vždy určuje konkrétní kultura. Při nižší teplotě kysání zpomalí, při příliš vysoké se aktivita kultury omezí nebo zastaví.
Teplotu měřte teploměrem a během kysání ji udržujte co nejstálejší. Použít můžete jogurtovač, termobox, troubu s přesnou regulací nebo jiný prostor, u kterého jste skutečnou teplotu předem ověřili.
Proč se mléko před zaočkováním zahřívá?
Zahřátí mléka před přidáním kultury upraví mléčné bílkoviny a pomůže vytvořit pevnější strukturu jogurtu. Mléko se potom musí zchladit na teplotu vhodnou pro jogurtovou kulturu. Kulturu nepřidávejte do mléka, které je teplejší, než dovoluje její návod.
Pro domácí jogurt je praktické pasterované plnotučné mléko. Vyšší obsah sušiny a tuku obvykle vede k plnějšímu a pevnějšímu výsledku.
Jak poznáte, že je jogurt hotový?
Hotový jogurt vytvoří souvislou strukturu a při mírném naklonění nádoby se nepřelévá jako mléko. Doba kysání závisí na kultuře, teplotě, množství očkování i požadované kyselosti.
Jakmile jogurt dosáhne požadované pevnosti a chuti, přesuňte ho do chladničky. Rychlé zchlazení zpomalí další kysání. Pokud ho necháte dlouho v teple, bude kyselejší a může se oddělit syrovátka.
Proč je domácí jogurt řídký?
- kultura byla slabá, stará nebo nesprávně skladovaná;
- mléko při kysání nemělo teplotu požadovanou kulturou;
- kysání skončilo příliš brzy;
- nádoba se během vytváření struktury přenášela nebo otřásala;
- mléko mělo nízký obsah sušiny nebo nebylo před zaočkováním vhodně tepelně připravené.
Při další výrobě změňte jednu podmínku a zapište si druh mléka, kulturu, teplotu a dobu kysání. Tak poznáte, co výsledek skutečně ovlivnilo.
Proč se v jogurtu oddělí syrovátka?
Malé množství syrovátky na povrchu je běžné. Větší oddělení vzniká při příliš dlouhém nebo teplém kysání, při pohybu nádoby před zpevněním nebo po mechanickém rozrušení jogurtu.
Syrovátku můžete vmíchat zpět nebo slít podle požadované hustoty. Pokud má jogurt neobvyklou barvu, zápach, plyn nebo viditelnou plíseň, nekonzumujte ho.
Chcete od kysaného mléka pokračovat k výrobě sýrů?
Článek Jak vzniká sýr: pět principů vysvětluje, jak se okyselování propojuje se sýřením, odvodem syrovátky, solením a zráním.
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse při vlastní výrobě.
