Petr RysAppenzeller patří mezi švýcarské horské sýry s pevnějším, pružným těstem a výraznou kůrou. Pro domácí výrobu je zajímavý hlavně tím, že výsledek nevzniká jen v hrnci. Rozhoduje také pomalé prokysávání, důkladné dosušení sýřeniny, lisování a několikaměsíční péče o povrch.
Doma nevyrábíte originální Appenzeller. Ten je spojený s konkrétní oblastí, mlékem a tradičním způsobem zrání. Můžete ale vyrobit sýr v jeho stylu a naučit se na něm postupy, které se používají u horských sýrů s ošetřovanou kůrou.
Co má být výsledkem
- pevné, ale ne vysušené těsto,
- dobře spojený bochník bez mechanických trhlin,
- žlutohnědá ošetřovaná kůra,
- chuť, která s délkou zrání získává větší pikantnost.
1. Mléko a kultury
Pracujte s kvalitním kravským mlékem. Mléko zahřejte na 32 °C a přidejte vhodnou termofilní kulturu. U tohoto typu sýra nemá kyselost vystřelit příliš rychle. Potřebujete klidný a kontrolovaný průběh, protože ten ovlivní chuť i pružnost těsta.
Konkrétní dávku kultury určujte podle jejího návodu, množství mléka a aktivity použitého výrobku. Univerzální dávka neexistuje.
2. Sýření a krájení
Syřidlo odměřte v mililitrech stříkačkou. Dávku přepočítejte podle síly syřidla, objemu mléka a požadované doby sýření. Po přidání syřidla nechte mléko v klidu a před krájením ověřte pevnost sýřeniny.
Nejprve ji rozkrájejte na větší části, krátce ji nechte zatáhnout a potom pokračujte pomalu až k zrnu přibližně velikosti hrášku až lískového oříšku. Prudké krájení vytváří nestejná zrna a zbytečné ztráty do syrovátky.
3. Dohřívání rozhoduje o vlhkosti
Zrno pomalu dohřívejte přibližně na 42 °C. Zvýšení teploty má trvat zhruba hodinu, ne několik minut. Potom zrno při cílové teplotě ještě dosoušejte, dokud se po stisknutí v dlani spojí, ale lze je znovu rozdělit.
Příliš vlhké zrno přinese měkké a nestabilní těsto. Přesušené zrno se při lisování hůř spojuje. Proto sledujte zrno, ne jen čas v návodu.
4. Formování a lisování
Sýřeninu spojte pod syrovátkou, přeneste ji do formy vyložené plachetkou a začněte lehkým tlakem. Tlak postupně zvyšujte. Při každém obrácení sýr rozbalte, otočte, znovu zabalte a vraťte do lisu.
Syrovátka má při lisování z formy pomalu odkapávat, ne vytékat proudem. Povrch se má s každým otočením více uzavírat. Prudký tlak hned na začátku může uzavřít povrch dříve, než odteče syrovátka ze středu.
5. Solení a oschnutí
Vylisovaný bochník osolte v připraveném solném roztoku. Dobu solení určujte podle hmotnosti a tvaru sýra i podle koncentrace roztoku. V polovině sýr obraťte. Po vyjmutí povrch osušte a nechte bochník přibližně den oschnout, než jej přenesete do zrání.
6. Zrání a ošetřování kůry
Prvních pět až šest týdnů potřebuje sýr vyšší vlhkost a přibližně 12–15 °C. Potom může pokračovat v chladnějším prostředí kolem 10–14 °C. Počítejte nejméně se čtyřmi měsíci zrání; delší zrání přinese pevnější těsto a výraznější chuť.
Povrch pravidelně kontrolujte, sýr obracejte a podle vývoje kůry jej ošetřujte slabým solným roztokem nebo zvoleným mazovým roztokem. Tradiční Appenzeller se potírá bylinnou směsí, jejíž přesné složení není veřejné. Pro domácí sýr je důležitější stálý režim a čistá práce než snaha napodobit tajnou recepturu za každou cenu.
Nejčastější chyby
- příliš rychlé prokysání mléka,
- nerovnoměrně nakrájená sýřenina,
- rychlé dohřívání a suché zrno,
- velký tlak hned na začátku lisování,
- kolísání teploty a vlhkosti při zrání,
- ošetřování kůry bez sledování toho, co se na ní skutečně děje.
Chcete umět postup upravit podle vlastního mléka?
V Akademii sýraře získáte 25 videolekcí, systém devíti technologií, návody na desítky sýrů a moje vedení po celý rok. Neučíte se jen přepisovat recept. Naučíte se poznat, proč se výroba vyvíjí jinak a co změnit, aby další bochník dopadl lépe.
