Petr RysŽlutý lisovaný bochník ještě nemusí být Gouda. Charakter tohoto sýra vzniká návazností několika kroků: prací s kulturou, velikostí zrna, praním sýřeniny, lisováním pod správnými podmínkami a zráním. Když jeden z nich vynecháte, vyrobíte sýr, ale ne výsledek, který od Goudy očekáváte.
1. Klidný vývoj kyselosti
Gouda má mít soudržné, pružné těsto a jemnější chuť bez zbytečně ostré kyselosti. Proto musíte řídit kulturu, teplotu a čas už od začátku výroby. Příliš rychlé prokysání se později projeví drobivostí a chutí, kterou zráním nespravíte.
Kulturu dávkujte podle konkrétního výrobku a množství mléka. Zapisujte si teplotu, čas přidání i délku zrání mléka před sýřením.
2. Stejnoměrné zrno
Sýřenina musí být před krájením dostatečně pevná. Nejprve ji řežte na větší části, nechte krátce zatáhnout a teprve potom pokračujte k menšímu zrnu. Když vytvoříte směs prachu a velkých kusů, každá část ztratí jiné množství syrovátky.
Velikost zrna ovlivňuje vlhkost budoucího sýra. Menší a déle míchané zrno bude sušší. Samotný rozměr ale nestačí; rozhoduje také rychlost krájení, míchání a teplota.
3. Praní sýřeniny
U Goudy se odebere část syrovátky a nahradí vodou. Tím se sníží množství laktózy dostupné kulturám a omezí se další tvorba kyseliny. Teplota vody současně ovlivňuje teplotu a vysoušení zrna.
Příliš málo vody nemusí kyselost dostatečně usměrnit. Příliš silné praní může připravit kultury o potřebnou laktózu a přinést pomalé zrání, vady struktury nebo prázdnou až hořkou chuť. Vodu proto nepřilévejte od oka.
4. Spojení zrna a lisování
Zrno potřebujete spojit bez velkých kapes vzduchu a syrovátky. U Goudy se používá předlisování pod syrovátkou nebo práce, která podobný účinek zajistí. Potom bochník přeneste do formy a tlak zvyšujte postupně.
Velký tlak hned na začátku uzavře povrch, zatímco uvnitř může zůstat syrovátka. Bochník při lisování pravidelně obracejte. Povrch se má postupně vyhladit a odtok syrovátky zpomalovat.
5. Solení a zrání
Vylisovaný sýr se solí v připraveném solném roztoku. Délku určujte podle hmotnosti, tvaru bochníku a koncentrace roztoku. Po oschnutí přichází zrání při stabilní teplotě a vlhkosti.
Mladá Gouda může být jemná a vláčná. S delším zráním ztrácí vodu, pevní a chuť se koncentruje. To, zda bude těsto pružné nebo drobivé, se ale rozhodlo už při výrobě.
Když výsledek není Gouda, hledejte příčinu v procesu
- Drobivé a kyselé těsto: prověřte vývoj kyselosti a praní.
- Mechanické dutiny: prověřte spojení zrna a lisování.
- Příliš suchý sýr: prověřte velikost zrna, dohřívání a délku míchání.
- Nafukování: prověřte hygienu, kultury, kyselost a podmínky zrání; neobvyklý sýr neochutnávejte naslepo.
Podrobný výrobní postup najdete v článku Jak vyrobit domácí Goudu krok za krokem. Tento text vám pomáhá pochopit, proč jsou jednotlivé kroky v návodu právě takové.
Chcete umět Goudu opravit podle skutečného výsledku?
V Akademii sýraře získáte 25 videolekcí, systém devíti technologií, návody na desítky sýrů a moje vedení po celý rok. Naučíte se výrobní postup nejen zopakovat, ale také upravit podle mléka, vybavení a toho, co vidíte v hrnci.
