Petr RysSýr, jogurt a kefír nejsou jeden výrobek v různém obalu. Liší se množstvím vody, bílkovin, tuku, soli i tím, zda v nich po výrobě zůstávají živé kultury. Proto nemá smysl označit všechny mléčné výrobky za automaticky zdravé nebo nezdravé.
Co v mléčných výrobcích najdete
Mléko a řada mléčných výrobků jsou zdrojem bílkovin a vápníku. Konkrétní hodnoty se ale liší podle druhu výrobku, použitého mléka a množství odstraněné syrovátky. Tvrdý sýr má na 100 gramů koncentrovanější živiny než jogurt, ale obvykle také více energie, tuku a soli.
Jogurt a kefír
U zakysaných výrobků mikroorganismy přeměňují část laktózy na kyselinu mléčnou. Tím se mění chuť, konzistence i trvanlivost. Jogurt a kefír se liší použitými kulturami a průběhem fermentace, takže jejich chuť ani struktura nejsou zaměnitelné.
Pokud kupujete výrobek kvůli živým kulturám, zkontrolujte obal. Samotné slovo „zakysaný“ neříká, jaké mikroorganismy výrobek obsahuje ani zda zůstaly živé až do spotřeby. Tepelné ošetření po fermentaci je může výrazně omezit.
Sýr
Při výrobě sýra se odděluje velká část vody a syrovátky. V bochníku se koncentrují bílkoviny, tuk, minerální látky a podle technologie také sůl. Čím je sýr sušší a vyzrálejší, tím menší porce obvykle stačí k výrazné chuti.
Ne každý sýr obsahuje významné množství živých kultur v okamžiku, kdy jej jíte. Záleží na kultuře, zrání, zahřívání i dalším zpracování. Proto není správné slibovat u každého sýra probiotický účinek.
Co hlídat na etiketě
- Bílkoviny: pomohou porovnat výrobky stejného typu.
- Tuk a nasycené mastné kyseliny: jejich množství se mezi výrobky výrazně liší.
- Sůl: hlavně tvrdé a solené sýry jí mohou obsahovat mnoho.
- Přidaný cukr: ochucené jogurty a mléčné dezerty nejsou totéž co bílý jogurt.
- Složení a kultury: sledujte, co ve výrobku skutečně je, ne pouze tvrzení na přední straně obalu.
Domácí výroba není záruka lepšího složení
Doma si můžete zvolit mléko, kulturu, množství soli i délku zrání. To je skutečná výhoda. Neznamená to však, že domácí výrobek je automaticky bezpečnější nebo výživově vhodnější pro každého. Rozhoduje čistota práce, správný teplotní režim, skladování a konkrétní receptura.
U syrového mléka, těhotenství, oslabené imunity, alergie na mléčnou bílkovinu nebo léčebného omezení stravy je vhodné řídit se doporučením lékaře či nutričního terapeuta. Alergie na bílkovinu není totéž co intolerance laktózy.
Jednoduché praktické pravidlo
Střídejte různé výrobky a posuzujte je jako součást celého jídelníčku. U výrazného sýra často stačí menší množství. U jogurtu nebo kefíru sledujte především složení a to, zda nejde spíše o sladký dezert.
Chcete si složení a chuť řídit při vlastní výrobě?
V Akademii sýraře získáte 25 videolekcí, systém devíti technologií, návody na desítky sýrů a moje vedení po celý rok. Naučíte se, co ve výrobě mění vlhkost, kyselost, množství soli, strukturu i výslednou chuť.
