Jak párovat sýr a víno: jednoduchý postup podle chuti

Dobré spojení sýra a vína nepoznáte podle poučky, ale podle toho, že ani jedna část nepřebije druhou. Začněte intenzitou, potom zohledněte sůl, tuk, kyselost a stáří sýra. S několika jednoduchými pravidly vyberete vhodné víno i bez znalosti desítek odrůd.

Nejdřív porovnejte intenzitu

Jemný čerstvý sýr potřebuje lehčí víno. Vyzrálý tvrdý sýr nebo sýr s modrou plísní snese výraznější protějšek. Pokud spojíte velmi aromatický sýr s lehkým vínem, víno zmizí. Těžké víno naopak snadno překryje mladý sýr.

Čtyři vlastnosti, které při výběru sledujte

• Sůl: čím slanější sýr, tím lépe může fungovat víno s trochou sladkosti.
• Tuk: svěží kyselina nebo bubliny očistí patro po hutném soustu.
• Kyselost: čerstvé a nakyslé sýry obvykle potřebují stejně svěží víno.
• Zralost: se stářím sýra roste koncentrace chuti, a proto může zesílit i víno.

Tvrdé vyzrálé sýry

Parmezán, dlouho zrající gouda a další tvrdé sýry mají koncentrovanou chuť, více soli a často oříškové tóny. Vhodným partnerem bývá plnější červené víno, vyzrálejší bílé víno nebo suché šumivé víno.

Vyzkoušejte: parmezán s vínem typu Barolo nebo s vyzrálým šumivým vínem. U dlouho zrající goudy může fungovat Rioja. Neberte to jako povinný seznam; hledejte podobnou sílu chuti.

Mladé a polotvrdé sýry

Mladá gouda, eidam nebo jemnější polotvrdý sýr mají máslovou, mléčnou a méně výraznou chuť. Začněte plnějším bílým vínem nebo měkčím ovocným červeným vínem. Čím je sýr vyzrálejší, tím výraznější víno si můžete dovolit.

Vyzkoušejte: mladou goudu s Chardonnay bez příliš výrazného dřeva nebo s jemnějším Merlotem.

Sýry s bílou plísní

Camembert a podobné sýry kombinují krémové těsto, tuk a chuť povrchové plísně. Dobře jim může sedět svěží bílé nebo suché šumivé víno. Výrazně tříslovité červené víno bývá problematické, zvlášť u velmi zralého sýra.

Vyzkoušejte: Camembert s Chablis, jiným svěžím Chardonnay nebo suchým šumivým vínem.

Sýry s modrou plísní

Modré sýry jsou slané, aromatické a často velmi výrazné. Právě tady funguje kontrast se sladším vínem. Sladkost zjemní vjem soli a víno přitom nezanikne.

Vyzkoušejte: Gorgonzolu nebo jiný modrý sýr se Sauternes, portským nebo vhodným sladším aromatickým vínem.

Jak si udělat vlastní zkoušku

1. Připravte dva nebo tři sýry od jemného k výraznému.
2. Ke každému zvolte nejvýše dvě vína.
3. Ochutnejte nejprve sýr, potom víno a nakonec obojí dohromady.
4. Sledujte, zda po spojení nezmizí chuť vína, nezhořkne nebo nevynikne nepříjemná kovová stopa.
5. Zapište si kombinaci, která fungovala. Vlastní zkušenost je cennější než dlouhý seznam doporučení.

Sýry vyjměte z chladu s předstihem, ale nenechávejte je zbytečně dlouho v teple. K zakousnutí stačí neutrální pečivo a voda. Výrazné chutney, uzeniny nebo kořeněné ořechy by při zkoušce zakryly to, co chcete posoudit.

Nejdřív dobrý sýr, potom správné víno

Pokud chcete sýr nejen ochutnávat, ale také vyrábět, v Akademii sýraře získáte 25 videolekcí, systém devíti technologií, návody na desítky sýrů a moje vedení po celý rok. Naučíte se řídit výrobu tak, aby měl sýr chuť, strukturu a zralost, se kterou lze dál pracovat i při párování.