Petr RysDobrá sýrová tabule nepotřebuje deset druhů sýra. Pro čtyři lidi stačí tři nebo čtyři rozdílné sýry, neutrální pečivo, voda a několik jednoduchých doplňků. Důležitější než množství je pořadí a to, aby každý sýr chutnal jinak.
Kolik sýra připravit
Pokud je sýr hlavní částí večera, počítejte přibližně 150 až 200 gramů na osobu. Jestli tabule následuje po jídle, obvykle stačí 60 až 100 gramů. Množství rozdělte mezi zvolené druhy.
Pro čtyři osoby tak můžete připravit tři sýry po 200 gramech. U větší skupiny není nutné přidávat další druhy; často stačí zvětšit jednotlivé kusy.
Vyberte tři rozdílné sýry
- Jemný a vláčný: mladá Gouda, čerstvý kozí sýr nebo jemný sýr s bílou plísní.
- Pevný a vyzrálý: dlouho zrající Gouda, parmezán, čedar nebo jiný tvrdý sýr.
- Výrazný: sýr s modrou plísní, vyzrálý sýr s omývanou kůrou nebo jiný aromatický sýr.
Chcete-li čtvrtý kus, přidejte odlišné mléko nebo technologii, ne jen podobný sýr jiné značky. Například k trojici kravských sýrů můžete doplnit ovčí Manchego.
Jak sýry seřadit
Ochutnávejte od nejjemnějšího k nejvýraznějšímu. Začněte čerstvým nebo mladým sýrem, pokračujte polotvrdým a vyzrálým a modrý či silně aromatický sýr nechte nakonec. Obrácené pořadí překryje jemnější chutě.
Na tabuli můžete pořadí naznačit rozmístěním zleva doprava nebo přiložit malé popisky. U každého sýra stačí název, druh mléka a délka zrání.
Jedno víno pro celou tabuli
Pokud nechcete otevírat několik lahví, zvolte víno, které nebude příliš těžké ani tříslovité. Suché šumivé nebo svěží bílé víno se často přizpůsobí více sýrům než mohutné červené.
Výrazný modrý sýr bude i tak stát stranou. Můžete k němu nabídnout malou sklenku sladšího vína, nebo jej nechat na samostatný závěr.
Co dát k sýru
- neutrální chléb nebo krekry bez silného koření,
- vodu pro očištění chuti,
- hrozny, jablko nebo hrušku,
- malé množství ořechů,
- med nebo chutney jen k jednomu vybranému sýru.
Uzeniny, česnekové pomazánky a několik sladkých omáček mohou sýry úplně překrýt. Pokud chcete skutečně porovnávat jejich chuť, držte doplňky stranou.
Kdy sýr vyndat z chladu
Sýr nemá být ledově studený, protože chlad tlumí vůni i chuť. Menší kusy vyjměte s předstihem a zakryjte je, aby neosychaly. Přesná doba závisí na velikosti, druhu sýra a teplotě v místnosti. Vyndejte jen množství, které skutečně sníte.
Jednoduchá tabule pro čtyři
- 200 g mladšího sýra s bílou plísní,
- 200 g vyzrálé Goudy,
- 150 až 200 g modrého sýra,
- chléb, jablko, hrst ořechů a voda,
- jedno suché šumivé nebo svěží bílé víno; k modrému sýru případně malá sklenka sladšího.
Podrobnější principy najdete v článku Jak párovat sýr a víno podle chuti.
Nejzajímavější tabule začíná vlastním sýrem
V Akademii sýraře získáte 25 videolekcí, systém devíti technologií, návody na desítky sýrů a moje vedení po celý rok. Na jednu tabuli pak můžete položit vlastní čerstvý, plísňový i vyzrálý sýr a přesně vědět, jak každý z nich vznikl.
