Petr RysMěkký sýr se syřidlem má soudržné, vlhké těsto, které vzniká pevnou sýřeninou, šetrným krájením a odkapáním bez silného lisování. Výslednou vláčnost řídíte velikostí zrna, délkou míchání, kyselostí a dobou odkapání. Tato technologie tvoří základ také pro mnoho sýrů s bílou plísní nebo omývanou kůrou.
Tato výrobní cesta je součástí systému devíti technologií výroby sýra, podle kterého si můžete zařadit i další skupiny sýrů.
Jak se měkký sýr se syřidlem sráží?
Syřidlo vytvoří z mléka gel, který lze nakrájet a oddělit od syrovátky. Bakterie mléčného kysání současně postupně snižují pH. Syřidlo a kultura tedy pracují společně: syřidlo vytvoří sýřeninu, kultura řídí kyselost, odkapání, chuť a další vývoj sýra.
Označení „sýr se syřidlem“ popisuje převládající způsob srážení. Množství syřidla, doba sýření a rozsah kysání se liší podle konkrétního druhu. Některé měkké sýry stojí více na rychlém sýření, jiné kombinují menší dávku syřidla s delším kysáním.
Kdy je sýřenina připravená ke krájení?
Sýřenina je připravená, když má dostatečnou pevnost a při řezu se čistě odděluje. Slabý gel se při krájení rozpadá na drobné částice, které odcházejí se syrovátkou. Příliš dlouhé čekání zase mění odvodnění a kyselost.
Čas v receptu je orientační. Skutečný konec sýření ovlivňuje teplota, síla a dávka syřidla, složení mléka, obsah vápníku i kyselost. Proto před krájením vždy kontrolujte stav sýřeniny.
Proč se měkký sýr krájí na větší zrno?
Větší sýrové zrno zadržuje více syrovátky a vytváří vlhčí, měkčí těsto. Přesný rozměr určuje konkrétní sýr; nelze stanovit jednu univerzální velikost pro všechny měkké sýry.
Po nakrájení se zrno nechá krátce zatáhnout a potom se míchá velmi jemně. Prudké míchání rozbije měkké zrno, vytvoří sýrový prach a sníží výtěžnost. Delší míchání naopak odvádí více syrovátky a výsledný sýr bude sušší.
Jak se měkký sýr formuje?
Měkká sýřenina se přenáší do forem opatrně a nechává se odkapávat vlastní vahou nebo jen s velmi lehkým zatížením. Silný lis by vytlačil mnoho syrovátky a změnil jemné těsto na pevnější a sušší strukturu.
Formy se během odkapání obracejí, aby sýr získal rovný tvar a odváděl syrovátku z obou stran. První otočení vyžaduje opatrnost, protože čerstvý sýr ještě nemusí držet pohromadě. Teplota odkapání současně ovlivňuje rychlost kysání.
Co určuje kyselost měkkého sýra?
Kyselost měkkého sýra vytváří kultura během sýření a odkapání. Příliš rychlé kysání může vytvořit křehké, nakyslé těsto. Pomalé kysání může zhoršit odtok syrovátky a vytvořit podmínky pro nežádoucí mikroorganismy.
Vývoj kyselosti se řídí dávkou a aktivitou kultury, teplotou, časem a množstvím syrovátky, která v sýru zůstává. Hodnota pH dává přesnější informaci než samotný počet hodin, ale měřidlo musí být správně kalibrované.
Jak se měkký sýr solí?
Měkký sýr lze podle druhu solit na sucho nebo krátce v solném roztoku. Sůl vytváří chuť, ovlivňuje odvod vody a připravuje povrch pro další zrání. Množství se určuje podle hmotnosti, velikosti a vlhkosti sýra.
Po nasolení se sýr obvykle nechá oschnout. Pokud má pokračovat do plísňového nebo mazového zrání, stav povrchu rozhodne, zda se zamýšlené kultury rovnoměrně uchytí.
Kdy je měkký sýr hotový?
Čerstvý měkký sýr je hotový po odkapání, nasolení a vychlazení, pokud je určen k rychlé spotřebě. Zrající měkký sýr pokračuje do další technologie, ve které povrchová mikroflóra mění kůru i těsto.
Čerstvé sýry mají vysokou vlhkost, a proto se skladují v chladu a spotřebovávají v krátké době. Použité mléko, hygiena, teplota a způsob balení určují bezpečnou trvanlivost; nelze ji stanovit jedním číslem pro všechny domácí výrobky.
Nejčastější chyby měkkých sýrů
- Sýřenina se rozpadá: byla při krájení slabá nebo se s ní zacházelo příliš hrubě.
- Sýr je suchý: zrno bylo malé, dlouho se míchalo nebo se příliš zatížilo.
- Sýr je mokrý a kyselý: odkapání a kysání nebyly v rovnováze.
- Sýr nedrží tvar: šel z formy příliš brzy nebo v něm zůstalo nadbytek syrovátky.
- Povrch slizovatí: sýr se zabalil mokrý, skladoval se příliš teple nebo se kontaminoval.
Pokud má čerstvý sýr neobvyklou barvu, hnilobný zápach, plyn, sliz nebo viditelnou nežádoucí plíseň, nekonzumujte ho.
Jak měkké sýry pokračují dál?
Na měkký základ navazuje Technologie 4: sýry s plísní a mazem. Ta přidává bílou plíseň, mazovou kulturu nebo modrou plíseň a přesně řízené podmínky zrání.
Chcete zvládnout měkké sýry při vlastní výrobě?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit sýření, krájení, odkapání i další zrání vlastních sýrů.
