Petr RysU měkkých zrajících sýrů rozhoduje řízená mikroflóra na povrchu nebo uvnitř těsta. Bílá plíseň vytváří kůrku a nechává sýr zrát od povrchu ke středu, mazové kultury vytvářejí omývanou kůru a modrá plíseň potřebuje v těstě přístup kyslíku. Každá z těchto cest vyžaduje jiné formování, solení a péči při zrání.
Tato výrobní cesta je součástí systému devíti technologií výroby sýra, podle kterého si můžete zařadit i další skupiny sýrů.
Které skupiny do této technologie patří?
V systému devíti technologií spojuje Technologie 4 sýry, jejichž výslednou chuť a strukturu výrazně vytvářejí mikroorganismy během zrání. Patří sem sýry s bílou plísní na povrchu, sýry s omývanou mazovou kůrou a sýry s modrou plísní uvnitř.
Tyto skupiny nejsou jedním totožným postupem. Liší se složením sýřeniny, množstvím vlhkosti, kulturami i přístupem kyslíku. Společná je potřeba řídit prostředí tak, aby se rozvíjela zamýšlená mikroflóra.
Jak vzniká bílá plíseň na camembertovém typu?
Bílou kůrku vytváří především Penicillium candidum, často společně s Geotrichum candidum. Kultura se přidává do mléka, nanáší na povrch rosením nebo se oba způsoby kombinují. Sýr se po odkapání nasolí, osuší a uloží do prostředí s řízenou teplotou, vlhkostí a prouděním vzduchu.
Povrchová mikroflóra postupně mění kyselost a rozkládá bílkoviny. Těsto proto měkne od kůrky směrem ke středu. Příliš silná vrstva plísně, vysoká vlhkost nebo rychlé zabalení mohou vytvořit čpavý zápach a tekutou vrstvu pod kůrou, zatímco střed zůstane pevný.
Jak vzniká omývaná mazová kůra?
Omývaná kůra se vytváří pravidelným ošetřováním povrchu slabým solným roztokem a kulturami vhodnými pro mazové zrání. Na povrchu se mohou rozvíjet kvasinky, Geotrichum candidum, Brevibacterium linens a další mikroorganismy. Kůra získává žlutou, oranžovou až načervenalou barvu a výraznou vůni.
Maz není plíseň. Jde o společenství mikroorganismů, ve kterém mají důležitou úlohu bakterie a kvasinky. Povrch musí zůstat vlhký, ale nesmí být trvale mokrý a slizký. Frekvence omývání se řídí druhem sýra a skutečným vývojem kůry.
Proč se modrý sýr propichuje?
Modrou nebo zelenomodrou kresbu vytváří Penicillium roqueforti. Plíseň potřebuje kyslík, proto se sýr po odkapání a počátečním zrání propichuje jehlami. Vzduchové kanálky umožní plísni růst podél otvorů a v přirozených dutinách těsta.
Sýřenina pro modrý sýr se formuje tak, aby v ní zůstaly potřebné mezery, ale sýr stále držel pohromadě. Silné lisování by dutiny uzavřelo. Příliš mokrá nebo kyselá hmota naopak vytvoří drobivý sýr a nerovnoměrné prorůstání.
Jakou úlohu má sůl?
Sůl vytváří chuť, odvádí vodu z povrchu a vybírá mikroorganismy, které se na sýru dokážou rozvíjet. Měkké sýry se mohou podle druhu solit na sucho i krátce v solném roztoku. Tvrzení, že každý měkký plísňový sýr musí být solen pouze na sucho, neplatí.
Množství soli a způsob aplikace musí odpovídat rozměru a vlhkosti sýra. Nerovnoměrné solení způsobí rozdílný růst povrchu a nestejnou chuť.
Co při zrání kontrolovat?
- Teplotu: příliš vysoká urychlí zrání a může zvýšit tvorbu nežádoucích pachů.
- Vlhkost: nízká vysuší kůru, vysoká podporuje mazlavý povrch a nežádoucí růst.
- Proudění vzduchu: plísně potřebují kyslík, ale silný průvan sýr vysušuje.
- Otáčení: pravidelné obracení pomáhá rovnoměrnému odvodu vlhkosti a vývoji kůry.
- Čistotu zracího prostoru: různé plísňové kultury se snadno přenášejí mezi sýry.
- Vůni a barvu: změny musí odpovídat zamýšlenému typu sýra.
Nejčastější problémy plísňových a mazových sýrů
- Bílá plíseň neroste: povrch je příliš suchý, slaný, studený nebo kultura není aktivní.
- Kůra je silná a těsto pod ní teče: povrchové zrání proběhlo příliš rychle nebo sýr zrál příliš dlouho.
- Mazový sýr slizovatí: povrch zůstává mokrý, má málo vzduchu nebo se omývá příliš často.
- Modrá plíseň je jen v otvorech: těsto nemá dost vnitřních dutin nebo je příliš uzavřené.
- Objevují se neznámé barvy či zápach: oddělte sýr od ostatních a neposuzujte bezpečnost pouze podle vzhledu.
Pokud se objeví černá, růžová nebo jiná neočekávaná plíseň, hnilobný zápach, plyn, sliz uvnitř nebo si nejste jistí původem změny, sýr nekonzumujte.
Na čem tato technologie staví?
Plísňové a mazové sýry navazují na práci s vlhkým těstem, odkapáním a formováním měkkých sýrů. Základ popisuje Technologie 3: měkké sýry. Technologie 4 k němu přidává přesně řízenou povrchovou nebo vnitřní mikroflóru.
Chcete zvládnout camembertový, mazový i modrý sýr?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit výrobu, kultury, povrch i průběh zrání vlastních sýrů.
