Technologie 7: polotvrdé sýry s praným zrnem

Praním zrna vyrobíte sýr s jemnější kyselostí, pružnějším těstem a hladší chutí. Část syrovátky se po nakrájení sýřeniny odebere a nahradí teplou vodou. Tím ze zrna odplavíte část laktózy a zároveň upravíte jeho teplotu. Na tomto principu stojí například gouda a eidam.

Tato výrobní cesta je součástí systému devíti technologií výroby sýra, podle kterého si můžete zařadit i další skupiny sýrů.

Co se při praní zrna mění

Po sýření a nakrájení zůstává v zrnu i syrovátce laktóza. Bakterie ji postupně mění na kyselinu mléčnou. Když část syrovátky odeberete a nahradíte vodou, snížíte množství laktózy dostupné pro další kysání. Výsledný sýr proto nebývá tak kyselý a jeho těsto zůstává jemnější a pružnější.

Teplá voda současně zrno dohřívá. Nejde tedy jen o „opláchnutí“. Jedním krokem řídíte množství cukru, rychlost odvodu syrovátky i konečnou strukturu sýra.

Jak praní zrna probíhá

1. Mléko zaočkujete kulturou, přidáte syřidlo a počkáte na pevnou sýřeninu.
2. Sýřeninu nakrájíte na zrno odpovídající zamýšlenému sýru a necháte je zatáhnout.
3. Za pomalého míchání odeberete stanovenou část syrovátky.
4. Postupně přidáváte teplou vodu a sledujete teplotu celé směsi, ne jen teplotu vody.
5. Zrno mícháte do požadované pevnosti, potom je formujete a lisujete.
6. Sýr nasolíte a necháte zrát při podmínkách určených pro konkrétní druh.

Množství odebrané syrovátky, teplota vody a konečná teplota nejsou univerzální. Mění se podle druhu sýra, množství mléka, velikosti zrna i požadované vlhkosti. Samotný údaj „přidejte vodu o 50 až 60 °C“ bez určení objemu a cílové teploty nestačí.

Co rozhoduje o výsledné struktuře

• Velikost zrna: menší zrno odvede více syrovátky a vytvoří sušší sýr.
• Podíl vyměněné syrovátky: větší výměna obvykle více omezí následné okyselení.
• Konečná teplota: ovlivňuje smršťování zrna a rychlost odvodu syrovátky.
• Délka míchání: příliš krátká nechá zrno měkké, příliš dlouhá ho vysuší.
• Lisování: tlak se zvyšuje postupně, aby syrovátka mohla odcházet a povrch se neuzavřel předčasně.
• Kyselost: její vývoj pokračuje i ve formě a ovlivní těsto, chuť i zrání.

Proč gouda chutná jinak než běžný polotvrdý sýr

Nižší zbytkové množství laktózy omezuje vznik nadbytečné kyselosti. Mladá gouda proto může mít jemné, pružné těsto a mírně nasládlý dojem. Při zrání se její chuť dále mění působením enzymů a kultury; praní zrna je základ, ne jediný zdroj chuti.

Rozdíl nevytváří přidaná voda sama o sobě, ale to, jak její množství a teplota změní další průběh výroby.

Nejčastější chyby

• Sýr je kyselý a drobivý: odplavilo se málo laktózy nebo kysání pokračovalo příliš rychle.
• Sýr je tuhý a suchý: zrno bylo malé, příliš teplé nebo se dlouho míchalo.
• Uvnitř zůstává vlhký: zrno nebylo před formováním dostatečně zpevněné nebo lisování uzavřelo povrch příliš brzy.
• Struktura je nestejná: voda se přidala rychle, směs se špatně míchala nebo se měnila teplota v různých částech hrnce.
• Sýr při zrání praská nebo se duje: příčina může být v hygieně, kultuře, kyselosti i podmínkách zrání; nestačí upravit jen lisování.

Co si z této technologie odnést

Prané zrno je nástroj pro řízení kyselosti a vlhkosti. Když víte, kolik syrovátky odebíráte, jakou teplotu chcete dosáhnout a jak má vypadat hotové zrno, můžete výsledek opakovat. Bez těchto kontrol je výměna syrovátky za vodu jen odhad.

Chcete zvládnout goudu i další polotvrdé sýry?

V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit praní zrna, lisování, solení i zrání při vlastní výrobě.

Prohlédnout Akademii sýraře