Petr RysChcete začít s domácími mléčnými výrobky, ale nevíte, který si vybrat? Nezačínejte pěti výrobami současně. Každý první výrobek vás má naučit jednu dovednost, kterou využijete v dalším kroku.
1. Jogurt: naučíte se pracovat s teplotou
Jogurt je dobrý začátek, protože nepotřebujete formu, lis ani prostor ke zrání. Naučíte se mléko správně zahřát, zchladit na očkovací teplotu, přidat kulturu a po určitou dobu udržet stabilní teplo.
Výsledek: během jednoho dne poznáte, zda jste zvládli teplotu, kulturu a čistotu práce.
2. Tvaroh nebo čerstvý kysaný sýr: naučíte se odkapání
V dalším kroku necháte prokysané mléko vytvořit sraženinu a oddělíte syrovátku. Zjistíte, jak délka odkapání mění vlhkost a konzistenci. Stejnou hmotu můžete nechat měkčí k okamžité spotřebě nebo ji odvodnit více.
Výsledek: pochopíte vztah mezi kyselostí, syrovátkou a pevností výrobku.
3. Máslo: naučíte se oddělit tuk
Pokud máte kvalitní smetanu, můžete si vyzkoušet stloukání másla. Poznáte okamžik, kdy se tuk oddělí od podmáslí, a naučíte se máslo propracovat a promýt tak, aby v něm nezůstávalo zbytečně mnoho tekutiny.
Výsledek: z jedné suroviny získáte máslo i podmáslí a uvidíte oddělování mléčných složek v praxi.
4. První sýr se syřidlem: naučíte se sýření a krájení
Teprve tady přichází práce se syřidlem. Potřebujete přesný teploměr, stříkačku pro dávku v mililitrech, dlouhý nůž, plachetku a vhodnou formu. Naučíte se posoudit pevnost sýřeniny, nakrájet ji a oddělit správné množství syrovátky.
Výsledek: vyrobíte čerstvý sýr a získáte základ pro další sýrařské technologie.
5. Lisovaný a zrající sýr: spojíte celý proces
Polotvrdý nebo tvrdý sýr už vyžaduje řízení velikosti zrna, dohřívání, lisování, solení a zrání. Zároveň potřebujete vhodné prostředí s kontrolovanou teplotou a vlhkostí. Proto není ideálním prvním pokusem, i když právě takový sýr chcete nakonec vyrábět.
Výsledek: naučíte se, že hotový sýr nevzniká podle jedné teploty a jednoho času, ale návazností několika rozhodnutí.
Co si připravit před první výrobou
- ověřené mléko vhodné pro zvolený výrobek,
- čistý nerezový hrnec,
- přesný teploměr,
- váhu a u syřidla také stříkačku,
- čisté plachetky, nádoby a pracovní plochu,
- zápisník s teplotami, časy a skutečným výsledkem.
Nezkoušejte všechno najednou
Vyberte si jeden výrobek a zopakujte jej alespoň dvakrát. Při druhé výrobě už budete vědět, které okamžiky je potřeba sledovat. Když změníte mléko, kulturu, teplotu i dobu současně, nepoznáte, co výsledek ovlivnilo.
Chcete dojít od prvního sýra k vlastnímu zrajícímu bochníku?
V Akademii sýraře získáte 25 videolekcí, systém devíti technologií, návody na desítky sýrů a moje vedení po celý rok. Budete přesně vědět, co se učíte, proč daný krok děláte a jak pokračovat k náročnějším sýrům.
