Petr RysSýr se nesrazil, sýřenina se rozpadá, výtěžnost je malá nebo hotový bochník hořkne. Každý problém má několik možných příčin. Než příště přidáte více syřidla nebo změníte celý návod, zjistěte, ve které fázi se výroba odchýlila.
Mléko se po přidání syřidla nesrazilo
Nejdřív zkontrolujte čas a teplotu. Sýření nemusí proběhnout podle času z cizího návodu, pokud používáte jiné mléko nebo jiné syřidlo. Důvodem může být slabá či špatně přepočítaná dávka, nevhodná teplota, staré syřidlo, způsob tepelného ošetření mléka nebo nevhodné podmínky pro jeho účinek.
- Syřidlo měřte v mililitrech stříkačkou, ne na kapky.
- Ověřte jeho sílu a přepočítejte dávku na skutečný objem mléka.
- Zapište teplotu, čas přidání a čas dosažení pevné sýřeniny.
- U další výroby změňte vždy jen jednu věc.
Sýřenina se při krájení tříští
Pravděpodobně ještě nebyla dost pevná, nůž byl tupý nebo jste krájeli příliš rychle. Rozbité drobné části odcházejí do syrovátky a snižují výtěžnost. Po prvním řezu sýřeninu krátce nechte zatáhnout a další krájení provádějte pomalu.
Neřiďte se pouze minutami. Před krájením posuďte skutečnou pevnost. Čistý lom a čirá až nažloutlá syrovátka poskytují lepší informaci než časovač.
Výtěžnost je menší než obvykle
Množství sýra ovlivňuje složení mléka, roční období, ztráty při krájení, teplota i délka míchání. Nízká výtěžnost nemusí znamenat jedinou velkou chybu. Často jde o součet několika malých ztrát.
- Sledujte, zda syrovátka není výrazně mléčně zakalená.
- Porovnávejte výroby ze stejného druhu mléka.
- Važte hotový sýr vždy ve stejném okamžiku, například po lisování.
- Zapisujte si velikost zrna a průběh dohřívání.
Sýr je kyselý a drobivý
Častou příčinou je příliš rychlé nebo příliš dlouhé prokysávání. Ovlivňuje je dávka a aktivita kultury, teplota, čas i rychlost odtoku syrovátky. Pouhé zkrácení zrání problém nevyřeší; odchylka vznikla už během výroby.
Příště porovnejte teploty, časy a dávku kultury. U opakovaných výrob je velmi užitečné sledovat také kyselost ve stanovených kontrolních bodech.
Sýr je gumový nebo příliš suchý
Pravděpodobně ze zrna odešlo příliš mnoho vody. Může být příliš malé, dlouho míchané, rychle dohřáté nebo dosoušené déle, než daný sýr potřebuje. Výsledek ovlivní také velikost bochníku a délka zrání.
U další výroby neměňte současně krájení, teplotu i lisování. Vyberte nejpravděpodobnější příčinu a upravte jeden krok, abyste poznali jeho vliv.
Sýr hořkne
Hořkost může souviset s příliš velkou dávkou syřidla, nevhodnou kulturou, průběhem zrání, rozkladem bílkovin nebo nežádoucími mikroorganismy. Bez záznamu výroby nelze spolehlivě určit příčinu jen podle jedné chuti.
Zkontrolujte přepočet syřidla, podmínky zrání a to, kdy se hořkost objevila. Jinou stopu poskytne hořkost v čerstvém sýru a jinou změna až po několika týdnech.
Bochník se nafukuje, zapáchá nebo slizovatí
Neobvyklé nafukování, hnilobný zápach, barevné změny nebo slizký povrch mohou ukazovat na nežádoucí mikrobiální vývoj. Takový sýr neochutnávejte jen proto, abyste zjistili, zda je ještě dobrý. Pokud nedokážete bezpečně určit, že jde o očekávaný projev dané technologie, sýr vyřaďte.
Záznam výroby je nejrychlejší cesta k opravě
Ke každé výrobě si poznamenejte mléko, dávku a označení kultur, sílu a množství syřidla, teploty, časy, velikost zrna, průběh lisování, solení a podmínky zrání. Přidejte fotografie sýřeniny, zrna a povrchu. Když se problém zopakuje, budete mít co porovnat.
Chcete vědět, co změnit právě u svého sýra?
V Akademii sýraře získáte 25 videolekcí, systém devíti technologií, návody na desítky sýrů a moje vedení po celý rok. Díky záznamům společně dohledáme, ve kterém kroku problém vznikl a co při další výrobě upravit.
