Petr RysKaždý sýr vzniká řízením pěti věcí: kvality mléka, okyselování, způsobu srážení, odvodu syrovátky a závěrečného solení se zráním. Jednotlivé sýry se liší tím, jak rychle a v jakém pořadí tyto procesy probíhají. Když jim rozumíte, dokážete poznat, proč se výsledek odchýlil od návodu.
Recept říká, co máte udělat. Principy vysvětlují, co daný krok mění v mléce, sýřenině a budoucím sýru.
1. Proč všechno začíná kvalitou mléka?
Mléko určuje, zda vznikne pevná sýřenina, kolik sýra získáte a jak bude výsledný sýr chutnat. Rozhoduje jeho čerstvost, tepelné ošetření, složení i způsob skladování.
Pro většinu domácích sýrů použijte čerstvé chlazené mléko, nikoli UHT. Syrové mléko vyžaduje spolehlivý původ a bezpečné zacházení. Pasterované mléko je předvídatelnější, ale konkrétní postup může počítat s chloridem vápenatým.
Více najdete v článku Jaké mléko je vhodné na domácí sýr?
2. Co při výrobě dělá mlékárenská kultura?
Mlékárenská kultura obsahuje vybrané mikroorganismy, které využívají laktózu a vytvářejí kyselinu mléčnou. Tím klesá pH a mění se podmínky pro sýření, odvod syrovátky, chuť i pozdější zrání.
Různé kultury pracují při různých teplotách a vytvářejí odlišné aroma, kyselost nebo oka. Kulturu proto vybírejte podle konkrétního sýra a dávkujte podle jejího návodu. Jogurt nebo kefír nejsou univerzální náhradou sýrařské kultury.
3. Jak se mléko změní v sýřeninu?
Sýřenina může vzniknout působením syřidla, okyselením nebo kombinací obou cest. U většiny klasických sýrů převládá sýření syřidlem. U tvarohových sýrů pracuje především kyselina mléčná vytvářená kulturou.
Při sýření syřidlem záleží na síle a dávce přípravku, teplotě mléka, jeho vlastnostech a požadované době sýření. Syřidlo se odměřuje v mililitrech, rovnoměrně vmíchá a mléko potom zůstane v klidu.
Podrobnosti vysvětluje článek Co je syřidlo a jak ho vybrat?
4. Jak odvod syrovátky určuje tvrdost sýra?
Po vytvoření sýřeniny se rozhoduje, kolik vody v sýru zůstane. Sýřenina se krájí na sýrové zrno, míchá, případně dohřívá, promývá, formuje nebo lisuje. Každý z těchto kroků ovlivňuje odvod syrovátky.
Menší zrno odvádí syrovátku rychleji a vede k suššímu sýru. Velké zrno zadržuje více vlhkosti a používá se u měkkých sýrů. Vyšší teplota a delší míchání obvykle podporují další odvodnění. Konkrétní kombinace vytváří rozdíl mezi Camembertem, goudou a tvrdým sýrem.
5. Co se sýrem udělá sůl a zrání?
Sůl ovlivňuje chuť, další odvod vody, aktivitu mikroorganismů a vývoj povrchu. Způsob solení patří ke konkrétní technologii: některé sýry se solí nasucho, jiné v solném roztoku a čedar přímo v sýrovém zrnu.
Při zrání se mění bílkoviny a tuky, sýr získává vůni, chuť a konečnou strukturu. Výsledek řídí teplota, vlhkost, čas, otáčení a péče o povrch. Zrání není čekání po skončení výroby; je to její poslední část.
Jak z pěti principů vznikají různé sýry?
Camembert si zachová více vlhkosti, nelisuje se a zraje s bílou povrchovou plísní. Gouda používá promývání sýrového zrna, předlisování, lis a solný roztok. Tvrdé sýry mají malé zrno, vysoké dohřívání a dlouhé zrání. Tvarohové sýry staví hlavně na pomalém okyselování.
Právě tyto rozdíly skládá systém devíti technologií výroby sýrů. Místo stovek oddělených receptů ukazuje devět základních cest od mléka k hotovému sýru.
Chcete podle principů řídit vlastní výrobu?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže dokážete určit, co se při výrobě děje a co změnit, když výsledek neodpovídá postupu.
