Petr RysPřed první výrobou zkontrolujte přesnost teploměru a váhy, objemové značky, dosah nože, stav forem a čistitelnost všech pomůcek. Vybavení nemusí být drahé, ale musí dávat opakovatelné údaje a nesmí mít praskliny, rez ani špatně čistitelná místa.
Seznam základních pomůcek najdete v článku Jaké pomůcky potřebujete pro první domácí sýr? Tady se zaměříme na kontrolu, zda jsou připravené k použití.
Jak ověřit teploměr?
Teploměr porovnejte alespoň ve dvou bodech: ve směsi ledu a vody přibližně kolem 0 °C a v teplé vodě proti druhému spolehlivému teploměru. Bod varu se mění s nadmořskou výškou a tlakem, proto není bez korekce univerzální kontrolou 100 °C.
Čidlo ponořte podle návodu, neopírejte ho o dno ani stěnu a počkejte na ustálení hodnoty. Zapište si případnou odchylku. Pokud teploměr ukazuje nestejně při opakovaném měření, vyměňte ho.
Jak zkontrolovat váhu?
Váhu postavte na pevný rovný podklad, vynulujte ji s nádobkou a několikrát zvažte stejný předmět. Výsledek se musí opakovat. Kuchyňská váha je vhodná na sůl a větší dávky, pro velmi malé množství kultur potřebujete citlivější váhu.
Malé dávky nevažte na hranici rozlišení přístroje. Váha se stupnicí po 1 gramu nedokáže spolehlivě odměřit desetiny gramu.
Jak ověřit objem stříkačky a odměrky?
Syřidlo a tekuté přípravky odměřujte stříkačkou s čitelnou stupnicí. Píst se musí pohybovat plynule a stupnice nesmí být setřená. Pro dávky pod 1 ml použijte malou stříkačku, na které lze hodnotu skutečně odečíst.
Velké kuchyňské odměrky jsou vhodné pro vodu nebo syrovátku, ale nikoli pro desetiny mililitru. Každý nástroj používejte v rozsahu, pro který má dostatečné rozlišení.
Dosáhne nůž nebo harfa až ke dnu?
Nůž na sýřeninu musí být delší než hloubka mléka v hrnci a mít hladké ostří. Zubatý nůž sýřeninu trhá. Před výrobou si v prázdném hrnci ověřte, že dosáhnete svisle ke dnu a dokážete vést rovný řez.
Harfa nebo metla určená k dokrajování nesmí mít uvolněné dráty, rez ani ostré spoje. Běžná šlehací metla může měkkou sýřeninu rozbít na nepravidelné částice.
Jsou formy a plachetky připravené?
Formy zkontrolujte proti světlu. Otvory musí být průchodné, hrany hladké a plast bez prasklin. Lisovací píst musí volně zapadat. Plachetky vyperte bez aviváže, úplně vysušte a ověřte, že nemají zápach, skvrny ani poškozená vlákna.
Co musí být možné rozebrat a vyčistit?
Každá část, která přijde do styku s mlékem nebo sýřeninou, musí být přístupná při mytí. Zkontrolujte spoje teploměru, rukojeti, závity, ventily, víka a škvíry v nářadí. Zbytek mléka v nepřístupném spoji se může stát zdrojem kontaminace další várky.
Kontrola před zahájením výroby
- teploměr ukazuje opakovatelně a má čisté čidlo;
- váha stojí rovně a lze ji vynulovat;
- stříkačka má čitelnou stupnici;
- nůž dosáhne ke dnu hrnce;
- forma je čistá, nepoškozená a správně velká;
- plachetka je vypraná, suchá a bez zápachu;
- pracovní plocha a nádoby jsou čisté;
- máte připravený zápis výroby a časomíru.
Chcete vědět, co při výrobě kontrolovat krok za krokem?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit přípravu vybavení i průběh vlastní výroby.
