Petr RysU čedaru potřebujete vytvořit pevnou, vrstvenou sýřeninu, která se po okyselení rozemele, nasolí a vylisuje. U mozzarelly a dalších pařených sýrů potřebujete trefit okamžik, kdy se sýřenina v horké vodě začne táhnout. Obě cesty pracují s dalším okyselováním odkapané sýřeniny, ale jejich postup ani výsledek nejsou stejné.
Tato výrobní cesta je součástí systému devíti technologií výroby sýra, podle kterého si můžete zařadit i další skupiny sýrů.
Co mají čedar a pařené sýry společné
Po sýření, krájení a zpracování zrna se syrovátka oddělí a bakterie mléčného kysání dál vytvářejí kyselinu. Sýřenina postupně ztrácí část vápníku a mění strukturu. Právě řízení času, teploty a kyselosti rozhodne, zda je připravená k mletí a lisování, nebo k paření a tažení.
Společným bodem tedy není to, že by se mozzarella vyráběla čedarováním. Společná je důležitost okyselení sýřeniny po odtoku syrovátky. Potom se postup rozděluje.
Cesta čedaru: skládání plátů, mletí a sůl do hmoty
Při čedarování se spojená sýřenina rozřeže na pláty. Ty se pravidelně obracejí a skládají, zatímco z nich odchází další syrovátka a pokračuje kysání. Hmota se mění z křehké sýřeniny na pružnější, vláknitou a soudržnou strukturu.
Jakmile dosáhne požadované kyselosti a struktury, pláty se rozemelou na menší kusy. Teprve potom se rovnoměrně přidá sůl. Nasolená hmota se plní do formy a lisuje. Sůl v této fázi upraví chuť, odvodnění i další aktivitu kultury.
Co při čedarování sledujete
- Odtok syrovátky: pláty nesmějí zůstávat uzavřené v louži syrovátky.
- Teplotu: přílišné ochlazení zpomalí kulturu a vývoj kyselosti.
- Strukturu: hotová hmota je soudržná a po rozlomení má vláknitější stavbu.
- Kyselost: samotný čas nestačí; podle vybavení sledujte pH, případně vývoj sýřeniny ověřeným výrobním postupem.
- Rovnoměrné nasolení: špatně rozdělená sůl vytvoří nestejnou chuť i zrání.
Cesta pařených sýrů: zkouška tažnosti a horká voda
U mozzarelly, provolone, parenic nebo korbáčků se odkapaná sýřenina nechá okyselit do stavu, kdy se po zahřátí stane plastickou a tažnou. Neurčuje to jeden univerzální čas. Rozhoduje mléko, kultura, teplota a rychlost kysání.
Praktickou kontrolou je zkouška tažnosti: malý kousek sýřeniny vložíte do horké vody a ověříte, zda změkne a dá se vytáhnout do hladkého proužku. Pokud se trhá a drolí, obvykle ještě není dostatečně kyselá. Pokud je kašovitá a nedrží, mohl vhodný okamžik už minout.
Připravená sýřenina se nakrájí, prohřeje v horké vodě nebo syrovátce a opatrně spojuje a natahuje. Cílem není hmotu dlouho hníst. Nadbytečné zpracování a příliš vysoká teplota vytlačí tuk a vodu a sýr bude tuhý a suchý.
Proč samotné číslo pH nestačí
Vhodné pH se liší podle druhu sýra, složení mléka a množství vápníku v sýřenině. U pařených sýrů se často pracuje přibližně kolem pH 5,0 až 5,3, ale údaj z cizího receptu není zárukou stejného výsledku. Měřidlo musí být správně kalibrované a hodnotu je potřeba spojit se zkouškou skutečné struktury.
Nejčastější chyby
- Čedar je kyselý a drobivý: sýřenina se nechala kysat příliš dlouho před nasolením.
- Čedar má nestejnou strukturu: pláty se neotáčely rovnoměrně nebo byla sůl špatně rozdělená.
- Mozzarella se netáhne: sýřenina ještě nedosáhla vhodné kyselosti nebo se během výroby změnilo množství dostupného vápníku.
- Pařený sýr je gumový: hmota se zpracovávala příliš dlouho nebo při nevhodné teplotě.
- Z hmoty vytéká tuk: pařicí voda byla příliš horká nebo se sýřenina přetěžovala.
Dvě odlišné cesty, jeden důležitý okamžik
U čedaru čekáte na stav vhodný pro mletí, nasolení a lisování. U pařených sýrů čekáte na stav vhodný pro prohřátí a tažení. V obou případech se chyba v kyselosti projeví okamžitě ve struktuře hotového sýra.
Další odlišnou cestou jsou syrovátkové sýry, které nevznikají ze sýřeniny, ale využívají bílkoviny zbylé v syrovátce.
Chcete řídit výrobu podle výsledku?
V Akademii sýraře projdete 25 videolekcemi, systémem devíti technologií a návody na desítky sýrů. Po celý rok máte vedení Petra Ryse, takže můžete řešit okamžik krájení, kyselost, lisování, paření i zrání při vlastní výrobě.
