Technologie 7: polotvrdé sýry s praným zrnem
Praním zrna vyrobíte sýr s jemnější kyselostí, pružnějším těstem a hladší chutí. Část syrovátky se po nakrájení sýřeniny odebere a nahradí teplou vodou. Tím ze zrna odplavíte část laktózy...
Technologie
Devět způsobů, jak se z mléka stává sýr. Když pochopíš technologii, přestaneš být závislý na receptech.
Petr Rys
Technologie 6: tvrdé a vysoce dohřívané sýry
Tvrdý sýr získáte kombinací drobného zrna, řízeného dohřívání, důkladného odvodu syrovátky, lisování a dlouhého zrání. Výsledkem je pevné těsto s nízkým obsahem vody, které může zrát mnoho...
Technologie 5: polotvrdé sýry a řízení vlhkosti
Polotvrdý sýr má pevné, ale stále pružné těsto, které se dá krájet a může zrát od několika týdnů po mnoho měsíců. Výsledek řídíte velikostí zrna, mícháním, dohříváním,...
Technologie 4: měkké sýry s plísní a mazem
U měkkých zrajících sýrů rozhoduje řízená mikroflóra na povrchu nebo uvnitř těsta. Bílá plíseň vytváří kůrku a nechává sýr zrát od povrchu ke středu, mazové kultury vytvářejí...
Technologie 3: měkké sýry se syřidlem
Měkký sýr se syřidlem má soudržné, vlhké těsto, které vzniká pevnou sýřeninou, šetrným krájením a odkapáním bez silného lisování. Výslednou vláčnost řídíte velikostí zrna, délkou míchání,...
Technologie 2: sýry srážené teplem a kyselinou
Sýr srážený teplem a kyselinou můžete vyrobit během jednoho dne bez syřidla a bez dlouhého kysání. Mléko zahřejete, postupně přidáte potravinářskou kyselinu a vzniklé vločky necháte odkapat. Takto...